Fischereiwirt про куріння "дим запечатує рибу"
Курити так само просто, як смажити на грилі, каже Майкл Вікерт, навчений рибалка. Все, що вам потрібно - це бочка або решітка для чайника.
Гарфі, копчена в духовці. Фото: dpa
таз. у вихідні: містере Вікерт, ви називаєте себе майстром-курцем.
Майкл Вікерт: Але це не офіційна назва.
Це був хтось?
Ні, на жаль. Але для цього завжди є спеціалісти. На форелевій фермі, де я працював студентом, курець був царством мандрівників. Його звали Акі, і він походив з Хорватії. Я багато чому навчився від нього. Куріння риби - це питання хвилин, досвіду та інтуїції. Існує різниця між 80 і 90 фореллю, що висить у духовці. Для цього вам потрібен час. І Акі був абсолютним майстром у цьому.
Це означає, що ви спеціально підготували своє навчання.
У мене не було альтернативи. Я самоучка, проходила стажування і використовувала всі можливості для подальшого навчання. Я всюди щось підбирав. Яку деревину ви використовуєте? Які тирса. Коли ви розводите багаття? Скільки часу риба повинна бути в димі?
Ви насправді вивчали економіку риболовлі. Як дістатися від води до вогню?
Це дуже тісно пов’язано. Я захоплений рибалка. Тому має сенс також курити улов влітку. Це так само просто, як мати барбекю. Вам потрібна лише бочка, щоб запобігти виходу диму. Або чайник-гриль. Захоплює те, як щось таке їдке та інтенсивне, як вогонь та дим, може дати дуже тонкий та елегантний аромат. Я думаю, що свіжокопчена риба трохи краща і благородніша, ніж м’ясо на грилі.
І ви рідко отримуєте таке.
Так, саме тому він зірка на нашому кіоску. Він поєднує соковитість смаженої риби з особливим нальотом диму.
в інтерв'ю:
35, керував трьома форелевими фермами в Нормандії після закінчення навчання. У 2012 році він заснував коптильню «Glut & Späne» у Берліні.
Але основний принцип .
. насправді досить просто. У вас є джерело тепла і у вас є тирса. Джерелом тепла може бути полум’я газу, електрика або пожежа. А ще є тирса, які змушені світитися. Риба або все, що ви хочете палити, підвішується в димі, що розвивається.
Можна більше палити, не тільки рибу чи м’ясо?
Звичайно. Я також палю сир або овочі. Можна навіть просто поставити рідини, як йогурт, у духовку. Для копченого пива ячмінь сушать над димом, коли він солоджений. Кулінари іноді подають цілу страву під дзвіночок диму. Можливості необмежені. Якщо ви правильно використовуєте дим.
Що ви маєте на увазі?
Дим забезпечує додатковий аромат, основний продукт вже повинен бути чітко впізнаваний. Але потрібно бути обережним з овочами або деякими видами сиру, інакше все на смак схоже на те, що ви облизали камін. Це питання правильної деревини та часу копчення.
Дерево є тим, хто дарує прянощі?
Часто рекомендується фруктова деревина, наприклад, вишня або яблуко, американська деревина також популярна: сандал або гікорія. Вони ідеально підходять для копчення м’яса. Більшість із них занадто гострі для моїх цілей. Зрештою все на смак схоже на дим - як на торф’яні шотландські віскі.
Яка ваша рекомендація щодо риби?
Листяні породи: бук, вільха, ясен.
У чому різниця між холодним та гарячим копченням?.
Мені багато задають питання. Різниця полягає в температурі диму. Для холодного копчення потрібні тліючі тирса, які все ще димляться, але навряд чи виділяють тепло. Риба попередньо довго маринується в солі і вариться. Потім він заходить у дим на 24 години.
Так довго, як?
Перша нація в Канаді, яку вважають співавторами копчення риби, цілими днями висіла в димі лосося. Однак тоді він майже має консистенцію, як салямі.
Тому що дим висушує рибу?
У такому випадку так. Але у диму є друга властивість: він знезаражує і запечатує рибу. Це стає непривабливим для бактерій і особливо для мух, які не роблять нічого кращого, ніж відкладання яєць у сирій рибі. Незважаючи на це, важливо, щоб риба або м’ясо втрачали воду перед курінням. За це відповідає сіль, а м’ясо, як кажуть, засолюється. Моє філе форелі втратило 25 відсотків ваги, перш ніж вони пішли вгору.
Дійсно густий туман у печі .
. не завжди доречно. Але для фарбування риби потрібен хороший розвиток диму. Для цього ідеально підходить деревина бука. Моя форель стане золотисто-жовтою.
Як це таке, що копчена риба часто є дешевим продуктом?
Промисловість зробила диявольський винахід: рідкий дим. Наприклад, дешевий копчений лосось, як правило, лише обприскують ароматом диму в кліматичних камерах і вводять розсіл. Перевага полягає в тому, що риба не втрачає ваги. Однак консервація повністю втрачена, і риба повинна бути упакована. До речі, в ЄС рідкий дим не підлягає маркуванню.