Фізика пиття - теплові властивості Напій
Два тижні тому Філіп детально розглянув температурно-залежне сприйняття ароматів та пов'язану з цим фізіологію у своїй статті "Оптимальна температура пиття". У своєму зауваженні Філіп чітко дає зрозуміти, що температура має вирішальний вплив на сприйняття смаку коктейлів та вина. Сенсорні подразники, викликані тепловими коливаннями, однак представляють лише остаточний аспект значення температури для напоїв.У харчовій промисловості етапи термічного процесу часто мають важливе значення при виробництві продукту. Цей звіт має на меті надати невелике уявлення про фізичну величину температури та її значення, зокрема, для їжі та алкоголю.
Що таке температура в будь-якому випадку?
Як ви могли знати з уроків фізики, основну змінну температуру ввели для дослідження теплової поведінки речовин. Також зі школи слід знати, що всі тверді речовини, рідини та гази складаються з дуже дрібних частинок - атомів та молекул. Тепло, що розглядається на молекулярному рівні, насправді є лише кінетичною енергією молекулярного руху. Іншими словами, чим швидше молекули рухаються в системі, тим вища їх температура. Якщо рух молекули зупиняється, досягається абсолютний нуль (−273,15 ° C). Навіть якщо деякі поціновувачі хотіли б мати таку температуру для своїх мартіні, це - на користь цінителя для здоров'я - лише ідеальне вимірювання, і його неможливо досягти (навіть якщо ви дуже близько).
Молекулярний рух (у газі)
Цільове використання температур у виробництві напоїв
Коли віночок (e) y замерзне
Навіть якщо ми зараз переходимо до хімічного діапазону, цілеспрямоване зниження температури особливо важливо при виробництві віночків. За допомогою так званої холодної фільтрації віночок (e) y значно охолоджується, завдяки чому жири в напої застигають і можуть бути видалені за допомогою фільтрації. Цей процес фактично проводиться лише з оптичних причин, оскільки інакше віночок (e) y стає хмарним при низьких температурах, і багато споживачів вважають це недоліком. З молекулярної точки зору тут не відбувається нічого іншого, як просто затвердіння жиру, як ми це знаємо з оливкової олії, наприклад. Залежно від складу жирних кислот (насичених; ненасичених), відповідні жирні продукти мають різні температури плавлення. Наприклад, пальмовий жир все ще твердий при тих температурах, при яких нормальне масло давно вже зріджилося. Температура плавлення олеїнової кислоти становить 17 ° C. Нижче цієї температури оливкова олія (подібно до Whis (e) y) починає помутніти і з часом затвердіти.
Хмари в оливковій олії
Пастеризація
Всім відомий термін «пастеризоване» з ранкового сніданку молоком. Той факт, що пастеризація також відіграє вирішальну роль для багатьох продуктів у барі, таких як соки, енергетичні напої, вино чи пиво, часто падає. Пастеризація була розроблена в 1864 році французьким хіміком Луї Пастером. Це фізичний процес, при якому продукт, що підлягає обробці, нагрівається до температури від 72 до 75 ° C протягом декількох секунд. Тепло спричиняє незворотну денатурацію білків більшості клітин мікроорганізмів, і вони відмирають. Оскільки соки або енергетичні напої є ідеальним середовищем для розмноження мікроорганізмів завдяки високому вмісту цукру, вони - часто в поєднанні з кислотою - робляться більш тривалими завдяки пастеризації.
Цукор, Цукор
Цукор, Цукор - це не лише титул найуспішнішого хіту 1969 року, ми також щодня стикаємося з термообробленим цукром у багатьох напоях.
Цукор у барі
Якщо змішати цукор з водою, він розчиняється. Принаймні така теорія. Однак недарма в барі зазвичай використовують уже розчинений цукор у формі цукрового сиропу. Оскільки твердий цукор часто погано розчиняється в холодних напоях і працює, якщо цього не хочеться, дратує. На додаток до великої поверхні (цукрова пудра розчиняється краще, ніж цукерки), температура особливо важлива для поведінки цукру при розчиненні. Якщо побутовий цукор нагрівають водою під час виробництва цукрового сиропу, молекули води атакують поверхню цукру, і кристалічні компоненти цукру починають розм'якшуватися через високі температури. Якщо нагрівати цукор без води, тому він також пом’якшує, і його можна втягнути в елегантні фігури та прикраси, перш ніж він остаточно застигне знову, коли охолоне. Ці властивості роблять його термообертається матеріалом.
Абсент з цукром
Звичайно, ця стаття дає лише крихітне уявлення про необхідність цільового використання теплової енергії для виробництва та збереження їжі. Однак слід завжди пам’ятати, що без використання температурно-залежних процесів багато напоїв не було б у такому вигляді.