Фізіологія сольового досьє

Файл - Соляна дорога, історія, геологія, їжа

Клер Кеніг

Вчитель природничих наук

Опубліковано 24.09.2006

Змінено 10.10.2015

Опубліковано 24.09.2006 - Змінено 05.05.2015

Ми використовуємо його щодня, але хто насправді знає цю сіль, і небезпечну, і цінну? Джерело конфліктів, торгівлі, контрабанди та податків, сіль заслуговує на якусь мить забути.

Соляна дорога, історія, геологія, їжа

Шахти та підземні сховища

Солоні болота

Історія солі

Промисловість та зберігання

Сіль та сільське господарство

Фізіологія солі

Хлорид натрію міститься в достатній кількості в раціоні мисливців та збирачах.
У цих суспільствах чоловіки. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/b/c/3/bc36ce9629_92214_shutterstock-324741065.jpg "data-url ="/science/definitions/ethnologie-chasseur- cueilleur-15437/"data-more =" Детальніше "> мисливець-збирач. Вживання їжі на грилі або смаженого м’яса, навіть сирого, а також сирих рослин було достатньо для забезпечення сольового раціону. Такі популяції, як індіанці інуїтів та алеутів, мають відразу. солити, вважаючи його шкідливим продуктом, який уповільнює загоєння ран і згубно впливає на зорове сприйняття.

Тому здається, що населення палеоліту взагалі не прагнуло сприяти розвитку солі і що поява цієї необхідності датується вареними стравами. !

Справді, сіль розчиняється у воді, і їжа таким чином позбавляється її. Але ми повинні бути обережними: у нас немає визначального елемента, що підтверджує цю гіпотезу і майте на увазі, що морська сіль, багата загалом
Символ: Mg Атомне число: 12 Електрон на енергетичний рівень: 2, 8, 2 Атомна маса. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/3/8/3/3830398672_117968_magnesium.jpg "data-url ="/science/definitions/chimie-magnesium-775/"data-more =" Детальніше "> магній не підходить для зберігання, якщо випаровування проводиться насухо.

Пікантний аспект солі з'явився одночасно, а також шкідливий вплив, отже певна кількість заборон, наприклад, для вагітних жінок, або обряди, посвячення, наприклад, або звичаї, які були мало порушені. Отже, ця сіль, дозволено людям, які стали сидячими, і за якістю збереження, яке це дозволило, встановити "зв'язок" між кінцем осені та початком весни.

З іншого боку, в Африці здається, що сіль майже виключно виробляється для розведення, популяції споживають дуже мало, у будь-якому випадку кількості, які не мають нічого спільного з кількістю, виробленою незліченними африканськими фермами, які існували завжди.

Зберігання: купа солі

1 - Сіль є важливим мінералом для людей і тварин.

Частина цієї солі усувається піт (близько 1 грама), сеча і виділення. Ці втрати необхідно постійно компенсувати. Професійні спортсмени які докладають великих зусиль протягом тривалого періоду, наприклад, бігуни або велосипедисти, п'ють воду з додаванням розчиненої солі.

Щодня Na K і водний баланс в організмі людини

Коментар до схеми: ця діаграма відображає добовий глобальний баланс обміну натрію та калію в організмі людини та транспорті води (вхідні та вихідні показники). Кожен важливий орган показаний схематично з його середніми значеннями, а також самою клітиною. Натрій показаний чорними стрілками, калій - менш темними стрілками. Позаклітинне середовище представлено поворотом діаграми (мармуровим). Транспорт іонів Na та K однією клітиною споживає третину енергії, яку вона використовує. Ваги повинні бути збалансовані в довгостроковій перспективі, щоб підтримувати постійний іонний склад та об’єм внутрішньоклітинного та позаклітинного середовищ. Запас їжі повинен компенсувати втрати, а органи, представлені на цьому малюнку, відповідають за підтримку цього балансу. Пептидні, ліпідні та стероїдні гормони
Гормони використовуються для передачі хімічного сигналу: вони мають дію. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/f/8/b/f8bca49d5d_98004_ths-hormone-menopause.jpg "data-url ="/sante/definitions/medecine- гормон-751/"data-more =" Детальніше "> гормони ренін/ангіотензин/альдостерон контролюють цю систему і викликають зміни в катаболізмі: це дозволяє отримувати енергію з поживних речовин шляхом розкладання енергетичних молекул (вуглеводів, ліпідів). . "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/b/6/3/b63b38ae32_50034242_marathon-sport-addiction-cc.jpg "data-url ="/sante/definitions/biologie-metabolisme-781/"data-more =" Детальніше "> клітинний метаболізм, необхідний для підтримки цього життєво важливого балансу. Багато антигіпертензивних препаратів є діуретиками, які інгібують певні транспортери та канали або відомі як одинарні ковалентні зв’язки. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/d/0/e/d0e3dc7e1e_76472_molecule.jpg "data-url ="/science/definitions/chimie-молекула-783/"data-more =" Детальніше "> молекули, що пригнічують регуляторні гормони.

2 - Абзац про натрієво-калієвий насос наших клітин

Транспорт через цитоплазматичні мембрани відбувається кількома шляхами, щоб тримати його коротким, включають:

Пасивний транспорт (без енергопостачання) через цитоплазматичну мембрану.

Схема насоса Na-K

"Насос" - це мембранна АТФаза, присутня у всіх клітинах тварин. Його активність викликає нерівномірний розподіл концентрацій іонів Na + та K + по обидва боки плазматичної мембрани, створюючи, таким чином, електрохімічний градієнт. Для кожної молекули АТФ, що гідролізується, АТФ-аза відкидає 3 Na + і вносить 2 K +. Це активний транспорт, оскільки він відбувається в протилежному напрямку градієнта концентрації (див. Схему).

Кожен насос Na-K гідролізує до 100 молекул АТФ в секунду .

b - Шляхом ендоцитозу

Частинки або молекули також можуть потрапляти в клітину шляхом ендоцитозу. У цьому процесі елементи, які потраплять, «захоплюються» у везикулі, який утворюється із складки цитоплазматичної мембрани. Потім ця пухирчатка виявиться на внутрішньоклітинній стороні. У випадку ФІЗІОЛОГІЇ Проникнення речовини ззовні в живий організм. Кишкове всмоктування: надходження поживних речовин з. "data-url ="/sante/definitions/medecine-absorption-2910/"data-more =" Читати далі "> поглинання бактерій або дуже великих частинок ми використовуємо термін фагоцитоз .

3 - чи справді ми їмо в два-три рази більше солі? ?

Вважається, що сіль щороку у Франції спричиняє понад 75 000 серцево-судинних катастроф та 25 000 смертей. Споживання, в два-три рази перевищує норму, становить 10-12 грамів на день замість 2 г, необхідних для компенсації втрат! Крім того, наш раціон збіднений калієм, оскільки ми їмо все менше і менше рослин

Термометрія ожиріння

Звичайно, сіль насправді відома як фактор ризику у гіпертоніків. Але гіпертонія, набагато частіша з віком у популяціях постіндустріальних цивілізацій, пов’язана не тільки з сіллю ! Але цей продукт все одно буде причиною багатьох проблем зі здоров’ям у немовлят, людей похилого віку - серед інших набряків легенів - та причин та наслідків надмірної ваги
Надмірна вага - це накопичення жиру в жировій тканині. Часто це викликано вживанням занадто багато калорій. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/3/e/9/3e910aad61_87064_shutterstock-monkey-business-images.jpg "data-url ="/health/definitions/medecine-surpoids-15563/"data-more =" Lire la suite "> надмірна вага. Французькому агентству з безпеки харчових продуктів (воно відповідає за сприяння забезпеченню безпеки здоров’я у сфері харчових продуктів, починаючи з виробництва сировини до розподілу до . "data-url ="/sante/definitions/medecine-afssa-4153/"data-more =" Детальніше "> AFSSA), ми не хочемо кидати каміння в сіль, але задаємо собі кілька питань:" Якщо всі вчені погоджуються на мінімальну фізіологічну потребу близько 2 г на добу, цілком правомірно замислюватися про можливі наслідки середнього споживання в чотири рази, яке у важких споживачів може перевищувати більше 10 разів. Пора перейти далі простих питань !

4 - Приготовлені страви, головна відповідальність ?

Хоча дискусія щодо впливу солі ще далеко не закінчена, необхідності зменшити споживання солі не уникнути. Але було б недостатньо викинути свою солянку. Проблема полягає не лише в кухонній солі, а в готових стравах, супах, напоях або хлібі (70% спожитої солі все одно!.

Дійсно, галузі агропродовольчого сектору додають цю сполуку у великих кількостях у свою продукцію: вона покращує смак за нижчою вартістю, обтяжує м’ясо, утримуючи воду, та допомагає у збереженні. Це також збільшує щоденне споживання напоїв. Таким чином, засуджується "отруєння населення" для промислових інтересів. Звичайно, фахівці галузі проти цих звинувачень: на їхню думку, надлишок солі призведе до огидного споживача.

Вражає також той факт, що в освітніх цілях Французького інституту агропродовольства немає жодної цілі дієтології. !

Вміст солі в їжі, кілька прикладів:

Хліб: 2,5 - 2,7 г/багет - це щоденні потреби людини
Крупи: 1,0 - 1,1 г/100 г.
Сири: 0,6 - 1,4 г/100 г.
Холодні нарізки: 0,9 - 2,0 г/100 г.
Гамбургери: 0,5 - 0,7 г/бургер
Готові страви: 1,1 - 1,4 г/порція
Супи: 8-11 г/100 мл
Консерви: 2-3 г/коробка

У скандинавських країнах надлишок солі в готових продуктах харчування сприймається серйозно: там домовленість між державними органами влади та професіоналами харчової промисловості зменшила вміст солі в їжі на 40%. У Франції такий захід не планується. Тим не менше, AFSSA представляє кілька пропозицій - але нічого не обов'язкового - для покращення інформації про споживачів та зменшення кількості споживаної солі:

Зменшення споживання серед найважчих споживачів солі;
Дослідження фактичного сольового складу продуктів;
Епідеміологічні дослідження з метою дізнатися реальне індивідуальне споживання;
Дослідження продуктів, в яких вміст солі може бути знижений;

5 - Розробити маркування.

Уряд вирішив вжити певних заходів !

За п’ять років вміст натрію (або споживання натрію?) Доведеться зменшити на 20% у хлібі, м’ясному нарізку та готових продуктах.
Основними групами харчових продуктів солі є: хліб та хлібобулочні вироби, холодне м’ясо, супи, сири, готові страви, піца, кіш, пікантні пироги, бутерброди, випічка, готове м’ясо та птиця, приправи та соуси.

Крім того, передбачається маркування із зазначенням кількості солі - але, на жаль, не обов’язкове - що було б найменшим.
Організовувати інформаційні кампанії, що сприяють підвищенню інтересу до здоров’я, щоб уникнути вживання занадто солоних продуктів.

Ми часто чуємо, як люди говорять "ти береш занадто багато солі, це погано, це створює напругу!". Правда чи брехня ? Це речення є правильним, принаймні частково. Це пов’язано з тим, що люди, які споживають найбільше солі, зазвичай мають артеріальний тиск вищий за середній. Але є люди, чутливі до солі, а інші, хто ні, приблизно половина західного населення чутлива до солі. Здається, люди іноді забарвлюються. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/7/9/5/7951943cc1_85596_couleur.jpg "data-url ="/science/definitions/physique-color-4126/"data-more =" Read more "> колір більш чутливий до солі, ніж люди кавказького походження, як і діабетики, люди похилого віку, і якщо у вас високий кров'яний тиск, зменшіть споживання солі. Вживання солі по-різному впливає на кожну людину.

Однак залишається вірним, що уряди багатьох великих промислово розвинених країн вжили рішучих заходів, намагаючись приборкати зло, і що Франція відстає в цій галузі. і зволікання з доповіддю AFSSA від березня 2003 року, наприклад, де суперечить різниця між - вмістом солі - та - споживанням солі -, необхідністю розміщувати вміст солі на етикетці або достатньо лише доповнень, щоб зробити найсовісніший з читачів нетерплячий! Прочитавши це, ви можете сказати собі, що перед лобі солі та агропродовольчих товарів ще попереду світле майбутнє. Але споживач може змінити ситуацію, приготувавши сам. !

Хлорид натрію - не єдина мінеральна сіль, на яку впливає. Помірність дієтичного споживання натрію має бути пов'язана з підтримкою достатнього споживання калію, кальцію та магнію. Нещодавнє епідеміологічне дослідження може включити нового гравця серед рекомендацій: споживання води.

6 - Забір води: новий гравець ?

Нещодавнє епідеміологічне дослідження, тобто після публікації різних рекомендацій щодо лікування артеріальної гіпертензії, може ввести нового суб'єкта гігієно-дієтичних заходів: питну воду. У цьому каліфорнійському епідеміологічному дослідженні, в якому взяли участь понад 20 000 суб'єктів, було виявлено сильний зворотний зв'язок між споживанням води та серцево-судинною смертністю, що означає, що гіпертонія може бути наслідком недостатньої гідратації.

Жінки та навіть більше чоловіків, які споживають велику кількість води (більше 5 склянок), мають значно менший ризик серцево-судинних подій із летальним наслідком; і навпаки, ті з найменшим споживанням (менше 2 склянок) або мають значно вищий ризик. Цікаво порівняти це епідеміологічне спостереження з вивченням фізіології людини, яке показало позитивний вплив споживання води на елімінацію натрію з сечею: пацієнти, які споживають мало води, мали б обмежену здатність виводити натрій, що потрапив всередину. Нам все одно доведеться чекати інших результатів, але це не повинно заважати практикуючому вже включати ці поради у свої рекомендації, і кожному з нас пити більше і менше їсти солі. !