FOIE GRAS У ВСІХ ШТАТАХ

Грудень 1995 р. - № 3

штатах

FOIE GRAS У ВСІХ ШТАТАХ

Наближаються святкування кінця року, а разом із ними і традиційні різдвяно-новорічні страви, де фуа-гра займає велике місце. Тому La Gazette du Laboratoire пропонує вам досьє про фуа-гра: від розведення тварин до готового продукту з дослідженням перспектив застосування ЯМР для поліпшення якості та гарантування справжності цієї страви.

Жирова лінія

На жировий сектор застосовуються суворі критерії якості, будь то з точки зору розведення, примусового годування чи переробки.

Таким чином, щоб скористатися захищеним географічним зазначенням "Південний Захід", фуа-гра повинна надходити від розведення тварин на Південному Заході. Тварин, яких годують, повинно бути не менше 81 дня для качки-муларди, 82 дні для московської качки. Середня вага тварин, що становлять партію, на момент примусового годування встановлена ​​на рівні мінімум 3,5 кг для качки-мула та 3,7 кг для московської качки. Качок годують насильно виключно кукурудзою, зібраною в зоні виробництва, мінімум 12 днів.

Приміщення також підлягають контролю:

кількість тварин на квадратний метр, кількість кімнат, дезінфекція тощо.

Під час примусового годування заборонені всі процедури, особливо антибіотики.

Після примусового годування випорожнення можна робити холодним або гарячим відповідно до дуже суворих гігієнічних правил. Всі ці рекомендації щодо старіння та примусового вигодовування є мінімальними показаннями, яких слід дотримуватися, щоб в кінцевому підсумку отримати якісну фуа-гра. Деякі професіонали, захисники "традиційної школи фуа-гра" виходять за ці критерії. Таким чином, у "Comtesse du Barry" фуа-гра подається від тварин, яких вирощують та годують примусово відповідно до південно-західної традиції, яких годують виключно цільнозерновою кукурудзою (відкачування на насосі виключена). Розведення триває щонайменше 12 тижнів на трав'янистих майданчиках з нераціонованими кормами, виготовленими з кукурудзи, виробленої в регіоні. Примусове годування - мінімум 12 днів (тварина отримує мінімум 24 прийоми їжі) із силовою годівницею, яка дотримується ритму тварин.

Щоб трансформуватися у "цілу фуа-гра і фуа-гра", сира фуа-гра повинна важити щонайменше 350 грам і "вона повинна бути гнучкою, рівномірно світлого кольору і не мати пошкоджень". (Захищений географічний зазначений продукт із качки з фуа-гра з південного заходу - посилання 6.93.06 - глава XIII). Якщо сира фуа-гра не відповідає цим критеріям ваги та візуальної оцінки, вона може бути використана для приготування препаратів на основі фуа-гра (парфе, галантін, паштет).

Цей етап сортування фуа-гра, який називається "класифікацією", є вирішальним моментом, оскільки саме там відтворюються доходи силового годівника та запас консерви. Ця дуже важлива класифікація заснована, здебільшого, на візуальній оцінці текстури та кольору. Отже, це не дуже об’єктивно, оскільки воно підлягає людському судженню. Він не враховує біохімічні та фізичні характеристики, такі як швидкість жиру та швидкість плавлення (стійкість фуа-гра до варіння - виділення рідкого жиру) фуа-гра. Як запобіжний захід консерванти проводять суворе сортування. Таким чином, «маленька» печінка знижується, оскільки ризикує мати занадто багато худорлявих клітин. "Великі" печінки ризикують занадто сильно розплавитися, і їх краще не цитувати. Однак ці оцінки суб'єктивні, оскільки маленька печінка може бути добре відгодована, а велика печінка не дуже ніжна. В обох випадках годівниця та консервна банка втрачають гроші.

Тому буде вітатися об’єктивне вимірювання жирності та текстури печінки. Ядерний магнітний резонанс (ЯМР) може бути рішенням для кращого сортування. Ця методологія може також мати застосування для контролю готового продукту; дійсно, щоб скористатися захищеним географічним зазначенням "Південно-Захід", цілісні та перероблені жирні печінки не повинні мати рівень виділеного жиру та гомогенату вище 30%.

ЯМР: інструмент для жирової промисловості

Метод ЯМР є неінвазивним та неруйнівним: зразок продукту, що підлягає аналізу, просто поміщається в напружене магнітне поле. Атомні ядра, що володіють ненульовим магнетизмом, орієнтуються відповідно до поля, щоб набути стабільний енергетичний стан. Потім зразок дуже короткий час піддають дії радіочастотної хвилі, специфічної для досліджуваного атома: фосфор-31, вуглець-13, дейтерій. Потім енергетичний баланс атомних ядер порушується, і повернення до стабільного стану "явище резонансу" супроводжується випромінюванням електричного сигналу "ЯМР-спектру". Інтерпретація ЯМР-спектрів залежить від сили магнітного поля. Ми розрізняємо спектрометри з низькою роздільною здатністю (постійний магніт з низьким магнітним полем) і такі з високою роздільною здатністю (надпровідний магніт з дуже високим магнітним полем).

ЯМР низької роздільної здатності

Ця методологія впродовж багатьох років застосовується у харчовій промисловості, зокрема для визначення вмісту води та жиру в м’ясах, рибі, крупах, фруктах.

Щодо сектора жирової печінки, нещодавно були проведені дослідження з метою встановлення другого стандартного критерію жирової печінки на основі швидкого вимірювання вмісту ліпідів у печінці. .

Технічним центром збереження сільськогосподарської продукції (C.T.C.P.A.) був пілот цього дослідження, а впровадження технології здійснювала компанія TPA SA (див. Рамку).

За тридцять секунд компанія TPA вимірює ЯМР:

* швидкість розплавлення жирової печінки (див. графік 1)

* ступінь стеатозу (ступінь відгодівлі печінки - кількість жиру, що зберігається в гепатоцитах) (див. графік 2)

* рівень вологості (див. графік 3)

* норма білка

ЯМР із низькою роздільною здатністю - простий, швидкий і відтворюваний метод; Тому він добре підходить для рутинного контролю якості та моніторингу виробництва.

ЯМР високої роздільної здатності

Це дає можливість більш точно характеризувати характеристики жирової печінки. Деякі сполуки, такі як тригліцериди, присутні у дуже високих внутрішньоклітинних концентраціях у жировій печінці, тому сигнали С-13 виявляються протягом декількох хвилин.

Записані спектри становлять справжню ідентифікаційну картку товару (див. Графіки 4 та 5) і можуть бути використані для контролю якості та справжності готового продукту. У рамках "державних" та "приватних" програм компанія TPA виконала багато робіт із використанням ЯМР C-13.

Дослідження, проведені в ЯМР до ​​сьогодні для "сектору фуа-гра", є дуже перспективними.

ЯМР-технологія має якості (швидкість, простота впровадження, повторюваність, відтворюваність), що робить її інструментом для досліджень, контролю якості та моніторингу виробництва. Його використання покращує якість і максимізує вживання жирної печінки. Деякі консерванти його вже використовують, наприклад, компанія "Comtesse du Barry", яка щодня тестує плавлення всіх печінок, класифікованих як "зайві".

TPA SA Передові технології в агробізнесі

TPA SA народився в 1992 році внаслідок передачі технологій з Університету Бордо II, а особливо з лабораторії професора Пола КАНІОНІ, всесвітньо відомого фахівця з магнітного резонансу, який очолює як дослідницький центр CNRS, так і службу клінічних досліджень. Професор Пол КАНІОНІ є головою наглядової ради TPA. Мадам Джулі КАСТА є президентом правління. Для пальмастої галузі в рамках державних дослідницьких програм або від імені приватних компаній TPA розробила численні аналізи ЯМР.

1) рутинний аналіз

* Швидке визначення (2) сучасних аналізів

* Тонкий аналіз складу печінки в жирних кислотах, глюкозі та глікогені

* реалізація справжніх посвідчень печінки

3) спеціальний аналіз

* Вивчення впливу корму (складу, приготування), методу примусового годування (тривалість, раціони) та штаму на фізико-хімічні та органолептичні якості жирової печінки

Компанія також працює над іншими агропродовольчими продуктами та диверсифікується на інші методи аналізу (мас-спектрометрія, ВЕРХ, інфрачервоний).

Ми хотіли б подякувати пані Ен БРАМЕЛ-ЛАКРУА, керуючому директору компанії "Comtesse du Barry", і пану Ерве ГАНЬЄ, менеджеру з досліджень та розвитку компанії TPA SA, за допомогу у створенні цієї статті.

ЯКЕ ВИНГУЄ ВАШИМ ФУЕ-ГРАСОМ ?

Це, звичайно, буде залежати від типу печінки (гусячої чи качиної) та її приготування (варіння, приправа).
Найбільш класичним супроводом залишаються Sauternes або Monbazillac, але ми можемо віддати перевагу сиропу, який, можливо, трохи менш багатий цукрами, з трохи більшою кислотністю, такий як Bonnereaux, "Coteaux du Layon" або вибір благородних зерен d ' Ельзас.
Чому б не спробувати Condrieu з дуже фруктовими або відверто м’якими ароматами. Деякі модні пари, такі як Port і Banyuls, слід спробувати, але ці два вина часто переважають печінку.
А червоні? з регіону походження печінки (наприклад, Мадіран) або Сен-Еміліон великих порід.
Кілька сухих білих можуть творити чудеса: Пуйі-Фюме, чудовий Мерсо, вже перетворений Ермітаж. Але гасконець скаже вам, що найкращим є все-таки дуже старий арманьяк.
Насправді ви ніколи не повинні забувати, що ідеальний акорд - це завжди гармонія, і що він повинен передусім відображати ваш власний смак.