Фондю Бургіньйон, як це зробити
Бургіньйонне фондю - це м’ясна страва, що супроводжується запеченою картоплею, соусами та іншими овочами на ваш смак. Одного разу, коли я це сказав, чи пам’ятаєте ви тих, хто оживляв ваші зимові вечори в колі сім’ї чи друзів, коли ви поверталися з гірських лиж, після холодного дня прогулянок або просто для того, щоб отримати задоволення від хорошої зустрічі між віндандами.
Сьогодні це дуже хочеться фондю. Це була дуже модна страва в 70-ті (так, 1970-ті, це моє дитинство). Так само, як креветки з авокадо та Tarte Tatin. Мені це сподобалось, тож я встиг копатись у ньому, щоб порадити вам, як приготувати гарне фондю-бургуньйон, з соуси, гарнір і в результаті набагато менше жиру, ніж можна собі уявити.
Мої 5 порад для успішного бургундського фондю.
Інгредієнти бордового фондю: олія та м’ясо.
Яке масло вибрати? при якій температурі його нагрівати? як ароматизувати олію для фондю-бургуньйонне ?
Олія перший: він повинен витримувати стійку і постійну температуру. Я вибираю олію виноградних кісточок з досить високою температурою копчення: 210 ° C. Це жодним чином не означає, що його доведеться нагрівати до цієї температури, але це дозволяє уникнути спалення і, отже, утворення поганих молекул і випадкового спалення м'яса.
Щоб приготувати м'ясо, масло повинно доходити температури близько 110-120 ° C. Попередньо розігрійте його на газовій плиті або на плитах, перш ніж ставити на плиту. Це має ту перевагу, що добре запекає м’ясо і готує його дуже швидко. До того ж, оскільки всі кладуть холодні шматочки м’яса в гарячу олію, воно буде падати. Тому він завжди коливатиметься між 80 і 100 ° C. Це досить низька температура приготування їжі для м’яса.
Повинен також смак олії, воно надає приємний смак м'ясо як ви побачите, ми вибираємо нежирний, настільки менш екстравертний смак. Додайте в масло олію чебрець, філія розмарин, аркуш лавровий, кілька зерен перець і стручокчасник сорочка, але розділена навпіл. Як тільки масло досягне потрібної температури, дайте йому охолонути і настоюйте його приправи. Видаліть їх перед тим, як ставити масло на плиту, це запобіжить їх горінню, залишаючись при трохи високій температурі. У вас буде хороший результат.
Мій рецепт фондю-бургуньйонне: яке м’ясо вибрати? як його приготувати? які шматочки м’яса віддати перевагу для фондю бургуньйони ?
М'ясо: Раджу вибрати м’ясо худий. По-перше, тому що мова йде про приготування їжі в олії. По-друге, через те, що жирні частини м’яса на поверхні занадто швидко згоряють, і, в глибині душі, вони не встигнуть розтанути, розподілити свої смаки по всьому нарізаному яловичому м’ясу. М'ясо тендер і худий є найкращим рішенням.
Для породи - м’ясо Шароле досить тонкий; для більшого салату з баранини,Обрак, не будучи надто худим, збалансований і матиме більше смаку.
Пісні шматки - це тенденція фрагмент, огірок, філе, павук, Груша, путасу, вкладку, вал. Ви також можете піти до вирізки, але це найменш ароматична частина, тому ...
Виймайте м’ясо на 1 годину заздалегідь, щоб уникнути теплового удару, і наріжте його кубиками з боків 2-3 см. Порахуйте 150 г-200 г на людину.
Який гарнір вибрати, щоб збалансувати фондю бургуньйонне ?
Який гарнір вибрати, щоб супроводжувати буржуйне фондю, яке може бути швидко жирним і важким для засвоєння ?
Раджу заборонити картоплю фрі, навіть у духовці. Занадто жирний, з надлишком масла, особливо в соусах. Запечена картопля, укладений у аркуш паперу для випічки та алюмінієва фольга ідеально підходить, і дуже добре поєднується із соусом із трав.
Також раджу взяти з собою трохи шматочка «цукру», зацукрованого: для цього можна готувати сорочок цибулі-шалоту і часнику в невеликій кількості качиного або гусячого жиру. Або масляна ванна.
Нарешті, я поверну вас до класики ресторану кухні з тих часів, а отже, з 1970-х, для мене найвищого розквіту: крес-салат. У наш час ми не їмо багато крес-салату, але це смачно, і салат поєднується з червоним м’ясом. Злегка перцевий і від природи гірчиця, крес-салат є природним супроводом до червоного м’яса. Покладіть його як прикрасу, запропонуйте як гарнір, без приправ. Кожен може покласти його на свою тарілку, і воно змішається соуси що гість вибрав або з соком свого м’яса. Саме тут крес-салат найкращий.
Соуси до бордового фондю: рікотта, майонез та домашній коктейль.
Соуси повинні сподобатися кожному. Тож вам доведеться варіювати задоволення, що також трохи цікавить фондю-бургуньйонне. Рекомендую створити 3:
- вершковий соус рікотта або сир, збагачений вершками, який сподобається деяким і який також заправить картоплю.
- соус майонез, класичний, зі смаком лимонного вечірнього оцту відповідно до ваших уподобань.
- нарешті, трохи солодкий і солоний соус, такий як коктейль, з кетчупом та коньяком, як коли я був дитиною, заправлений перцем Еспелетт.
Останні 2 соуси виготовляються на одній і тій же майонезній основі, що економить час. Вони тримаються протягом доби, тому ви можете їх підготувати просунутий, знімаючи при контакті, тобто ви накладаєте харчову плівку безпосередньо на соус, що запобіжить пересихання поверхні. Зберігайте їх у холодильнику.
Ці соуси також супроводжуватимуть інші нарізки червоного м’яса, стейки, Ростбіф, a узбережжі яловичина.
Яке вино пити з моїм бордовим фондю ?
Бургуйон буде вином з бургундським фондю! Так сказав майстер Йода 😉 Але ей, ми також можемо відійти від Піно Нуар і поїхати в Бордо. Ось мої вибори для винна пара оптимальний:
- A піно де нуар від Bouchard Père & Fils, щоб бути розумним (близько 6 євро): кругле, еластичне вино, зацукроване на червоних фруктах. Вино для гурманів.
- A Бордоські могили Cuvée Henri Lévêque із замку Шантегрів, близько 20 євро: трохи оксамитового смаку на стиглих чорних фруктах та маленьких солодких спеціях, таких як ваніль. Цукерка, яку я люблю.
- AOP Кот-дю-Русійон John Wine від Domaine Cazes, без сульфітів, за € 11: фруктове, деревне та еластичне, це легке вино, для друзів, для обміну тим, що насправді потрібно для фондю! 😉