Формулювання їжі та обробка вашого наукового моніторингу; т
Як поводиться напій асаї після обробки плодів? Чи можемо ми регулювати глікемічну реакцію солодких продуктів за допомогою рослинних підсолоджувачів? Як використовувати ефірні олії (і які вибрати) для розробки антибактеріальної упаковки для консервації курки? Які антиоксиданти оптимізувати стабільність самородків? Науково-дослідні дослідження в галузі сільського господарства та харчових продуктів постійно приносять нам нові відповіді на наші інновації та розвиток здорових та смачних харчових продуктів. Витратьте кілька хвилин, щоб відкрити всі наукові новини літа щодо рецептур харчових продуктів та промислових процесів !
Формування їжі, процес
Сенсорний аналіз та дослідження споживачів напою Acai після теплових, хлорних та озонових обробок фруктів
Acai (Euterpe oleracea Mart.) - це фрукт з регіону Амазонки, який споживають у напоях, пастах та інших продуктах, що експортуються до багатьох країн, завдяки своєму характерному смаку та антиоксидантному потенціалу. Все ще існує потреба вдосконалити санітарні процеси, щоб зробити акай більш ефективним, і зменшити мікробіологічне забруднення, не впливаючи на фізико-хімічні та сенсорні характеристики кінцевого продукту. Теплові обробки (відбілювання при 80 ° C та 90 ° C) та нетеплові обробки (150 mg/L - 1 хлорування та 4 mg/L - 1 водне озонування) застосовували до плодів для оцінки вмісту їх антоціану, а також до оброблених напоїв щодо кольору, сенсорних характеристик та цілей покупки. Озоновані фрукти мали менший вміст антоціану, і напої в результаті цього процесу виявляли більшу різницю кольорів, ніж традиційні напої. Споживачі не зможуть розрізнити термічно оброблені та хлоровані дезінфіковані напої. Напої, виготовлені з фруктів, бланшированих при обох температурах, мають хороші результати, а намір на покупку залишається позитивним.
Основне джерело: С. Безерра Валерія та ін., “Сенсорний аналіз та споживчі дослідження напоїв Açai після термічної обробки фруктів, хлору та озону”, Федеральний університет Ріо-де-Жанейро, 17 лютого 2016 р.
Рослинні підсолоджувачі можуть допомогти людям контролювати рівень глюкози в крові
Нове дослідження показує, що можна знизити рівень цукру в булочках, не впливаючи на їх структурні властивості, замінюючи половину вмісту цукру стевією або інуліном, що є підсолоджувачами, виготовленими з цукрових рослин. Було виявлено, що після споживання людьми булочок, які замінювали цукор на стевію або інулін, їх глікемічна реакція - або концентрація глюкози в крові - була нижчою, ніж коли вони споживали "звичайні" булочки. "Ми застосували свої знання про харчові системи для вивчення того, як виробники харчових продуктів можуть зменшити кількість доданого цукру в харчових продуктах, зберігаючи при цьому споживчі характеристики якості", - сказала д-р Маргарет Бреннан, співавтор дослідження International Journal of Food Science & Technology . «Ретельний підбір та низька калорійність включення природних замінників цукру в їжу може призвести до поліпшення споживання та контролю обміну глюкози, контролю ваги та зменшення кількості захворювань, пов’язаних з дієтою, таких як діабет».
Метою цього дослідження було дослідити текстурні властивості та глікемічні реакції кексів, виготовлених із використанням стевії та інуліну. Використовували два рівні цукрозамінників (50% та 100%). Загальна заміна сахарози призвела до здоби з більш твердою текстурою, ніж контрольна (P Основне джерело: Gao Jingrong та ін., "Вплив заміни цукру стевіанною та інуліном на структуру та прогнозуючу глікемічну реакцію здоби", Інститут харчових продуктів, Наука та технології, 6 червня 2016 р.
Вплив хітозану, включеного в ефірні олії кмину та евкаліпта як протимікробні засоби на свіже куряче м’ясо
Ефірні олії кмину та евкаліпту готували та аналізували за допомогою газової хроматографії з використанням полум'яно-іонізаційного детектора. Їх антибактеріальну дію перевіряли за допомогою методу мікророзведення для Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, Streptococcus pyogenes та Shigella dysenteriae. Вплив трьох концентрацій ефірних масел (0,5, 1 і 2% мас./Об.) З 2% хітозану, при температурі 4 ± 1 ° С і час зберігання яких може становити до 9 днів, оцінено на якість мікробів курячого м’яса. Оцінювали зміни загальної кількості мезофільних бактерій (TMBC), молочнокислих бактерій, ентеробактерій, цвілі, кількості дріжджів та сенсорних властивостей. Основними сполуками кмину були 1,8-цинеол (26,75%) та кумінальдегід (17,1%), а основними сполуками в евкаліпті - 1,8-цинеол (77,32%) та лімонен (8, 39%). Ефірні олії мають антибактеріальну дію на всі чотири досліджувані бактерії. У всіх групах лікування зменшення TMBC до 6-го дня та зменшення кількості молочнокислих бактерій, ентеробактерій, цвілі та дріжджів до 9-го дня (P
Основне джерело: Шарафаті Чалешторі Фархад, “Вплив хітозану, включеного з ефірними оліями кмину та евкаліпта як антимікробні засоби на свіже куряче м’ясо”, Університет медичних наук Шахре-Корда та Університет медичних наук Кашан, червень 2016 р.
Стабільність зберігання каротиноїдів паприки із звичайних, органічних та пошкоджених замороженим червоним перцем від спецій та впливу світлового впливу та антиоксидантних добавок
Спеція паприка широко використовується як джерело інтенсивних природних барвників, що містять біоактивні сполуки, які надають продукту харчової важливості. Таким чином, дуже важливо з точки зору виробництва, переробки та збуту звести до мінімуму втрати каротиноїдів під час зберігання в умовах навколишнього середовища. Антиоксидантні добавки можуть в значній мірі сприяти стабільності каротиноїдів до деградації, спричиненої світлом, і, отже, можуть сприяти підтримці якості продаваної паприки. Крім того, підвищення стабільності зберігання барвників в органічній та пошкодженій морозом паприці має великі економічні вигоди для виробників та технологів.
Основне джерело: Koncsek Arnold та ін., “Стабільність зберігання каротиноїдів у паприці від звичайних, органічних та пошкоджених морозом пряних червоних перців під впливом освітлення та антиоксидантних добавок”, Rubin Spice Paprika Processing Ltd. та Університет Сент-Іштван, червень 2016 р.
Вплив додавання білків на фізико-хімічні та органолептичні властивості фруктових батончиків
Споживачі, особливо діти, полюбляють перекусити, і попит на здорові та поживні закуски зростає. Більшість сьогоднішніх закусочних продуктів, особливо батончиків, мають переважно вуглеводну основу та не мають білка. У цьому контексті фруктові батончики з додаванням хороших джерел білка були розроблені з використанням дешевшої сировини. Фізико-хімічні випробування показали, що ці батончики є поживними, мають хорошу текстуру та стабільність при зберіганні.
У цьому дослідженні фруктові батончики готували з використанням яєць, знежиреного молока, сироватки в порошку, бобових та вугільних магазинів (з насіння гарбуза, насіння огірків, насіння дині та молочного насіння. Кавун). Вплив цих джерел білка на стійкість, розривну здатність, активність води, безпосередній склад та сенсорну прийнятність фруктових батончиків аналізували протягом 90 днів зберігання. Активність води (aw) значно зросла (P Munir Masooma, et al., "Вплив добавки білка на фізико-хімічні та сенсорні властивості фруктових батончиків", Університет Саргоди та Нанкінський сільськогосподарський університет, червень 2016 р.).
Більш стабільні самородки завдяки додаванню кверцетину та альфа-токоферолу в корм для курей
Основною метою цього дослідження було вивчити комбінацію антиоксидантів, таких як кверцетин та α-токоферол, на деградацію ліпідів, кольорові та текстурні характеристики та описові сенсорні властивості курячих наггетсів. В даний час птахівництво шукає комбінації антиоксидантів, яка підвищить окислювальну стабільність та описовий сенсорний профіль м’ясних страв із делікатесів. Як результат, це дослідження допоможе птахівникам та спеціалістам з виробництва м’яса покращити якість та стабільність обробленого м’яса завдяки застосуванню антиоксидантних дієт.
Це дослідження було проведено для пояснення впливу дієтичного кверцетину та α-токоферолу на окислювальну стабільність, колір, текстуру та сенсорні характеристики самородків, випробуваних в умовах заморожування протягом 60 днів. Навмисно курям давали три рівні кверцетину (при 100, 200 та 300 мг/кг корму) та α-токоферолу (при 150, 225 та 300 мг/кг). Отримане м’ясо використовували для приготування самородків. Результати показують, що добавки антиоксидантів зменшували реакційноздатні речовини тіобарбітурової кислоти-2 (TBARS) у самородках (Р ≤ 0,05) за рахунок зменшення виробництва малонових діальдегідів. Швидкість зниження легкості та твердості самородків, випробуваних через різні інтервали зберігання, також була зменшена. Описовий сенсорний аналіз показав, що сприйнятливість споживачів зростає завдяки дієтичним антиоксидантам; однак він зменшується при тривалому зберіганні. На закінчення, кверцетин та надходження α-токоферолу через дієту покращили окислювальну стабільність, колір, структуру та сенсорні характеристики самородків.
Основне джерело: Сохайб Мохаммад та ін., “Збільшення окислювальної стабільності, описові сенсорні властивості та якість м’ясних наггеттів від бройлерів за дієтичним режимом кверцетину та АЛЬФА-токоферолу”, Університет коледжу та сільськогосподарський університет, червень 2016 р.
Прискорення процесу старіння ультразвукового кавового лікеру
Старіння є одним з найважливіших процесів підвищення якості вина, міцних напоїв та інших алкогольних напоїв. Складні хімічні реакції з участю цукрів, кислот та фенольних сполук можуть приємніше змінити аромат, колір та смак під час старіння. При звичайному старінні кавовий лікер потребує принаймні 6 місяців, щоб досягти товарної якості. Було б бажано пришвидшити цей процес, щоб кавовий лікер з однаковими органоептичними характеристиками можна було виготовити за значно коротший проміжок часу. Ультразвукова обробка хвилями дозволила процес старіння, що призвело до витримки витриманого кавового напою всього за 6 годин.
Кавовий лікер, виготовлений з рисового вина, оброблений ультразвуковою хвилею, щоб прискорити процес старіння. Після того, як кавовий лікер обробляли ультразвуковими хвилями протягом 6 годин, його колір досягав рівня звичайного кавового лікеру за 120 днів, що призводило до високого ступеня легкості. Вміст алкоголю, вміст кофеїну та помутніння подібні до вмісту 180-денного лікеру. Вміст основних летких сполук (а саме бутанолу, ізоамілового спирту, етилгексаноату та етилактата) досяг того ж рівня, що і вміст метанолу фурану (89,2% рівня фуранового метанолу при звичайному 180-денному старінні). Аромат і смак схожі на результати звичайного старіння за 180 днів. Лікування ультразвуковою хвилею є хорошою альтернативою кавовому лікеру на основі рисового вина для зменшення часу старіння.
Основне джерело: Шир Йенг-Юнг та Ян Сяо-Хань, “Прискорення процесу старіння в кавовому лікері за допомогою ультразвукової обробки хвилями”, Національний університет Ілан, червень 2016 р.
Готові до вживання салати: які сорти вибрати ?
Вибір найбільш придатних сортів для готових до вживання салатів (RTE) має першорядне значення для отримання якісної продукції, зменшення втрат при зберіганні та отримання після закінчення терміну дії продукту, який все ще може використовуватися для вилучення фітохімікатів. Ortis 398, MS151 та Copacabana були відібрані з нових сортів розсади для їхньої особливої придатності до обробки PMA (Ready-to-Eat). Крім того, оскільки салат ПМА часто залишається нереалізованим через втрату його очевидної свіжості, результати вказують на можливість повторного використання відходів (після закінчення терміну придатності) як джерела антиоксидантів. Це може представляти можливість практичного застосування для харчової промисловості. Для цього були обрані сорти Ортіс 398, МС151 та Відмінний з високим вмістом загальних поліфенолів навіть після закінчення терміну придатності.
Фізіологічні та хімічні ознаки трьох молодих червоних листків (MS151, Copacabana та Excellent) та трьох молодих зелених листків (Ortis 398, Summerbell та Babybell) сортів салату оцінювали під час холодної зберігання після збору врожаю. Крім того, також було досліджено їх потенційне використання як джерела антиоксидантів після закінчення терміну придатності. Червоні сорти показали кращі показники щодо харчових та фізіологічних показників. Зокрема, антиоксидантна активність була в 11 разів вищою для молодих червоних листя салату, ніж для зелених. Крім того, Ortis 398, MS151 та Copacabana, що показують найнижчі значення частоти дихання, накопичення амонію та витоку електроліту, були обрані як придатні для обробки та зберігання готових до вживання.
Основне джерело: Фадда Анджела та ін., „Придатність до готової до вживання їжі та збереження шести сортів зелених та червоних листя дитини та оцінка їх антиоксидантної цінності під час зберігання та після закінчення терміну придатності”, Університет Кальярі, червень 2016 р.
Більше агропродовольчих годинників !
Знайдіть натхнення, нові техніки для обслуговування своїх інноваційних проектів, майбутніх партнерів. Продовжуйте стежити за службою інновацій в галузі сільськогосподарської продукції: у нашому блозі (тема дослідження "годинник для сільськогосподарської їжі"), щоб отримати доступ до всіх наших статей про годинники (наукові, ринки та наш вибір веб-новин "Четверний годинник").
Для наших членів також подумайте про наші файли "Фокус", для детального перегляду технологічних та наукових тем (розширення BBD, природна мікробіота, добре старіння тощо) та бюлетеня "Обсерваторія тенденцій" для поглибленого аналізу ринку, доступні у вашому Інноваційному просторі.
Елізабет, керівник команди Vitagora "Зростання та ефективність", є експертом у стратегіях розвитку бізнесу: від промислових показників до ринкових можливостей, включаючи нові технологічні та наукові навички, вигідні для членів Vitagora.