Форум сенсорного інтелекту Фейншмекера
Небо не просто вирішує, що ми їмо, а що ні. Вміння насолоджуватися їжею також стимулює смак різноманітності. Язик пам’ятає? Або емоційність дає нам справжню пікантність, поки ми не їмо?
Чи їсте ви, коли читаєте: зліва направо? Ви замислюєтесь над тим, як слід їсти страву? Це абсурдно? Або це має сенс? Насправді це має багато сенсу. Оскільки їжа певної складності має певний смаковий потенціал: склад декількох "агрегатних станів" у страві може бути надзвичайно соковитим - тобто, граючи з контрастами між теплим і холодним або сирим та приготованим. Це призводить до більш складного досвіду обіду, ніж це було звичним дотепер, тому що смак - це не тільки результат окремих елементів, таких як аромат, температура і текстура, але і нескінченна кількість можливостей їх взаємодії.
Що відбувається, коли ти скуштуєш це?
Смак - це комплексна хімічна сенсорна система, яка поглинає подразники від речовин, розчинних у воді або слині. На мові сенсорні клітини розташовані у вигляді смакових бруньок у сосочках, як апельсинові стовпчики. Ви сприймаєте основні смаки: солодкий, кислий, солоний, гіркий та умами. У сенсорних клітинах є рецептори для сприйняття речовин, які викликають сприйняття солодкого, гіркого або умами. З іншого боку, стимулюючі механізми для кислого та солоного не опосередковуються через рецептори, а через іонні канали. Вони дозволяють протонам надходити, коли смак кислий, а іони Na - коли солоний. Сенсорна клітина реагує на це і передає електричний сигнал в мозок за допомогою нервових ліній.
У будь-якому випадку, ротово-трійчаста система та нюх відіграють головну роль у загальному сенсорному враженні. Трійчастий нерв не тільки сприймає температуру їжі, але і структуру, і реагує на хімічні речовини, які сприймаються як подразнюючі. Капсаїцин або вугільна кислота, наприклад Б. дратують вільні нервові закінчення трійчастого нерва в слизових оболонках рота і призводять до таких сприйняттів, як різке, печіння або поколювання. Ті самі місця стикування в нервових закінченнях трійчастого нерва також активуються теплом. Тому потовиділення та посилене слиновиділення є цілком логічними як фізіологічні реакції на гостру їжу. Якщо м'ята, здається, має охолоджуючий ефект, а чилі пекучим, це просто температурні ілюзії, опосередковані трійчастим нервом.
Для сприйняття аромату страви, с. a. відповідає ретроназальне запах. Аромати окремих харчових продуктів потрапляють з ротової порожнини через горло у носову порожнину. З застудою вони не заходять так далеко
і ви нічого не "смакуєте".
На відміну від смаку, нюх виявляє не водорозчинні, а леткі хімічні речовини. Речовини, присутні в газовій фазі в повітрі, яким ми дихаємо, через порожнину носа досягають даху носа. Існує приблизно 5 х 10 7 сенсорних клітин, які оновлюються кожні 60 днів. Вони посилають електричний сигнал до нюхової цибулини, мережі нервів позаду лобової пазухи. Звідти нюхова інформація надходить у різні ділянки мозку. Перші етапи обробки відбуваються в лімбічній системі, що надає запахам їх емоційне забарвлення, відсутність мови та досвіду.
"Емоції - це ослині мости для зберігання кулінарних вишукувань"
Перш ніж аромат можна назвати, емоційний зміст зрозумілий, як і ситуація, коли подібний аромат вже сприймався. Ось чому ми також пам’ятаємо бабусиний яблучний штрудель у найтонших нюансах, а також бульяс на наших останніх канікулах у Провансі чи Бароло 1993 року на Різдво чотири роки тому.
Підбір їжі - суто питання смаку
Зламайте кулінарний код
Ми можемо скуштувати багато, лише - у нас немає слів. Навряд чи в будь-якій іншій галузі культури мова є настільки слаборозвиненою, як при описі смаку та вражень під час їжі. Терміни, що описують лише основні смаки, не є достатньо близькими. Причиною цього є те, що ці смаки навіть не зустрічаються в чистій культурі. Майже всі смаки окремих продуктів, але також і більш великих препаратів, є складними, і їх не можна просто описати як "гіркі" чи "кислі". Оскільки "смак" включає повне сприйняття ротом, включаючи ароматичне, механічне сприйняття (текстуру) та сприйняття температури. "Пахне кінським потом та смаком мокрої шкіри та дьогтю" - французька сира, передана винною мовою . Дивні вирази повинні заповнювати відсутність термінології. Просто немає слів, які могли б виразити смак і аромат їжі.
Екстремальні температури відволікають увагу
Однак для специфікації температури доступна велика кількість термінів з чіткими уявленнями про них. Температура тіла відіграє важливу роль у сприйнятті температури. У посуді з температурою тіла ми насправді не сприймаємо температуру, а лише інші характеристики, такі як аромат і текстура. Якщо температура екстремальна, це чітко визначається, а все інше навколо забувається. З морозивом ми спочатку не відчуваємо аромату, ми відчуваємо його лише тоді, коли він заморожений. Коли лід нагрівається в роті, нам відкривається аромат. Отже, лід на даний момент підходить для блокування подальшого сприйняття. Елементи при різних температурах - від заморожених до не їстівних гарячих - досягають грайливих ефектів під час їжі.
Хрусткий або крихкий?
Текстуру можна сприймати дуже по-різному, але знову ж таки у нас мало термінів, щоб описати її. Плавлення рідко має наслідком, щоб бути фактично описаним. Тому що морозиво тане інакше, ніж сорбет. В'язкість також може бути дуже різною. Вони варіюються від прозорої води до вершкових соусів або густого сиропу. Щільність елементів також можна визначити: деякі речі ми сприймаємо лише дуже короткий час, а інші все ще смакують після ковтання.
Поєднуйте творчо
Різні температури, текстури та аромати демонструють нерівномірний смак. Це залежить від складу їжі, наскільки інтенсивно ми смакуємо окремі компоненти страви і в який момент часу і чи є стійкий змішаний смак чи ні. Наприклад, м’ясо потребує фази розвитку (жування) до повного розвитку смаку. Грінки z. Б. призводять до миттєвого інтенсивного сприйняття смаку, яке швидко зникає. Кілька невеликих сухариків приправляють менш інтенсивне блюдо (суп, пюре). Філе підошви, вершковий соус та гриби, навпаки, створюють чудовий акорд, змішаний смак з самого початку.
Знання про смаковий потенціал окремих інгредієнтів та цілих страв надихає вас харчуватися по-різному та готувати по-різному. Тип індивідуального підходу дозволяє реалізувати більше задоволення. Ми можемо аналізувати помилки або відстежувати особливо позитивні комбінації. І останнє, але не менш важливе: про їжу ми можемо говорити набагато краще.
Лангханс Ш: Смак - Фізіологія смаку та запаху. Харчування/харчування 12: 493-498 (2007).
Dürrschmid K: 1 х 1 сенсорної технології. В: Харчуватися всіма почуттями - сенсорна технологія у всіх на устах. Матеріали конференції VEÖ, Відень: 6-11 (2006).
Грубер М: Сенсорний інтелект. харчування сьогодні 6: 05-06 (2007).