Франц Келлер розповідає: "Німці страждають на колективний розлад харчування" - FOCUS Online
Швидко, дешево, ефективно - такою має бути їжа сьогодні. Колишній зірковий кухар і фермер Франц Келлер вважає, що це жахливо. В інтерв’ю FOCUS Online він говорить про наслідки фабричного фермерства та божевілля від продажу м’яса від замученої худоби як дорогого розкішного продукту - ключове слово: яловичина Кобе.
Фунт свинячого стейка можна придбати в супермаркеті менш ніж за два євро. За такою низькою ціною зазвичай стоїть погано оплачуваний фермер. І свиня, яку виростили та зарізали в негідних умовах.
"Катастрофа", - каже шеф-кухар і фермер Франц Келлер, описуючи тенденцію до виробництва м'яса якомога ефективніше, швидше і дешевше. Наслідки: Заводське землеробство стає все більш варварським, ґрунт надмірно удобрений гноєм, питна вода забруднена, комахи та птахи гинуть, оскільки на полях ростуть лише монокультури, а гліфосат, що знищує бур’яни,.
Зоряний кухар добровільно здає нагороду
Франц Келлер не просто розкидає подібні тези, він точно знає, про що йде мова. 68-річний хлопець займається здоровим харчуванням більше п'ятдесяти років. Його шлях привів його - як він сам це описує - "високо в кулінарне зоряне небо і назад до родючої землі на моєму Фалькенхофі у Вісперталі".
Будучи шеф-кухарем, Келлер отримав свою першу зірку Мішлен у 1979 році, а другу одинадцять років потому. Мрія на все життя у своїй галузі. Але для Келлера зіркова кухня робить занадто великий акцент на прекрасному зовнішньому вигляді: на правильній обстановці, вишуканому посуді, "цілій суєті". Якість їжі відіграє лише підпорядковану роль, скаржиться він.
Успішному власнику ресторану це не подобається. Після кількох років перебування в елітному світі знаменитих кухарів, Келлер добровільно кидає свої дві зірки та виходить на власну невеличку ферму. Надалі він хоче виробляти м’ясо для своїх гостей, щоб відповідати його власним високим стандартам.
Тим часом він сам тримає худобу та свиней
"Спочатку мені довелося стати фермером, щоб отримати ідеальне задоволення", - каже він, озираючись назад. Келлер починає з десяти худоби. Сьогодні на його фермі живе близько 50 великої рогатої худоби, 30 свиней, кілька кроликів і курей. Тварини знаходяться зовні на пасовищі, їм вистачає місця для бігу, свиням хвости не відрізані, і вони живуть утричі старше, ніж у більшості ферм.
"Той, хто їсть м'ясо, повинен любити тварин", - каже Келлер, додаючи для всіх веганів та вегетаріанців: "Їсти м'ясо та любити тварин не є взаємовиключними. Так виріс Келлер. Ще маленьким хлопчиком він грав із кроликами своїх бабусь і дідусів, яких згодом він вбив собі ударом в шию і "дозволив" їх випотрошити під наглядом бабусі. Для нього це завжди було звичайно.
До речі, добробут тварин служить не лише доброго сумління, але й доброї якості, в цьому переконаний Келлер. Давно доведено, що довгі транспортні шляхи до бійні ставлять тварин під такий стрес, що також страждає стан м’яса. Зразковий випас "цілком для дупи", каже Келлер, якщо якість погіршується стресом транспорту.
Незнання або незнання при купівлі м’яса?
Але клієнт зазвичай не хоче нічого про це знати, коли він стоїть перед полицею супермаркету і шукає найдешевший товар. Потім він уявляє це у своїй домашній каструлі або на грилі, але не як замучене істота в одному з багатьох серійних підприємств, де, наприклад, гусей забивають у горло кульки молока, булочки та мелену кукурудзу, втиснуту в горло, щоб нагодувати їх прискорюватися.
На заводах завжди яскраве світло, описує Франц Келлер, щоб порушити ритм сну і неспання тварин. Так роблять фуа-гра. Тварина, мабуть, ніколи в житті не стояла на лузі і, мабуть, ніколи не їла стебла трави.
Правда за дорогою яловичиною Кобе
Особливо огидно стає, коли страждання тварин також рекламують як особливо розкішні та продають надзвичайно дорого. На сьогодні найдорожче м’ясо у світі - це яловичина Кобе, вартість якої до 600 євро за кіло. Це так красиво мармурово, тому що худобу щодня масажують, слухаючи симфонії Моцарта та п’ючи пиво замість води, згідно з міфом.
Келлер суперечить: "Той, хто вірить у цю прекрасну казку, погано уявляє м'ясо і, мабуть, хоче залишити його на цьому". Зрештою, виробництво м'яса в Кобе більш порівнянне з виробництвом фуа-гра. Велика рогата худоба постійно набита кормами. Потім надлишки жиру осідають у м’язовому м’ясі у вигляді тонких жилок - так з’являється мармуровість.
"Тварини, звичайно, мають мало або взагалі не мають можливості пересуватися, і можуть їсти і їсти лише цілий день", - критикує Келлер.
Небагато яток, субсидується масове виробництво
Яловичина Кобе походить з Японії. В Америці велику рогату худобу іноді відгодовують попкорном, який не потрібно довго перетравлювати - тому вони можуть з’їсти більше за коротший час. А в Німеччині? Келлер також критично дивиться на тваринництво в цій країні: у нас є лише кілька центральних яток, які стають все більшими і більшими. Тварини перевозяться довго і швидко переробляються. Це створює для них стрес.
Ще одна проблема: у німецькому сільському господарстві масове виробництво переважно субсидується, але не якісне. Келлер не може заробляти на життя лише утриманням тварин, хоча за свої м'ясні продукти він бере приблизно на 40 відсотків більше, ніж середня ціна на ринку.
Гості, яких він розважає у своєму "Фалькенхофі" та ресторані за 25 кілометрів, в якому зараз керує його син, вносять гроші в свою касу. Тут вже проходили відомі люди: у жовтні 2007 року Ангела Меркель та Володимир Путін вечеряли в Adler Wirtschaft.
Споживайте менше, але більш свідомо
Ми страждаємо від "колективного розладу харчування", - так Келлер описує ситуацію на німецьких кухнях. Дедалі більше готових страв промислового виробництва замість свіжоприготовленої їжі сідають на тарілки. Люди повинні усвідомлювати, що вони складаються з того, що вони їдять щодня - і що в наші дні занадто багато "порожніх продуктів".
Шматок м’яса тварини, яка погано харчувалася, не забезпечує таку ж кількість вітамінів і мінералів, як м’ясо тварини, вирощеної на благополуччя. Принцип також застосовується до інших продуктів, таких як салат, оброблений штучними добривами на відміну від натурального салату.
Келлер хотів би, щоб споживачі їли м'ясо рідше, але більш свідомо. Головні овочі повинні бути основною стравою, м’ясо, що відповідає видам, гарніром.