Францела, наш повсякденний хліб Evenimentul Zilei
Автор: АдамПопеску/Дата публікації: 22-03-2009 08:03
ТЕХНОЛОГІЯ. Пекарі вже не задихаються від тепла і пари, а наглядають за великими залізними роботами, які витягують десятки тисяч хлібців на день.
Кулінарні звички румунів, однакові протягом десятиліть, включають для будь-якої страви принаймні кілька скибочок хліба. Апетит людей до хлібобулочних виробів пов’язаний з харчовою освітою, від якої румун жодним чином не відступає, навіть якщо фахівці вказали пальцем на небезпеку білого пухнастого бублика, повного харчових добавок.
Маленькі пекарні, де біля вітрини продавали запарений хліб, виготовлений за турецьким рецептом, вкрали очі румунів у 1990-х роках, звикли до пайок на картці, хліб навпіл, чорний і сухий. Багато хто взяв із турецького рецепту надуті бублики, ніби на замовлення, спекулювали на бізнесі відповідно до смаків клієнтів і, врешті-решт, придумали бізнес з огорожі, бо це було вже не вигідно.
Старі покоління, переходячи за іншими стандартами процвітання, ще не забули білого хліба, заквасили за вітринами магазинів, в яких ховались електричні печі та кілька пекарів, нагрітих парою та теплом.
Ліки від голоду та організму
Компанії, що мають традиції у переробці та випічці, перейшли, відповідно до нових харчових тенденцій, до перевірки споживачів та диверсифікації продуктів для молодих споживачів, які не хочуть зважувати ваги.
"Старі люди плачуть за старою хлібною фабрикою", - каже директор компанії "Спікул" Георге Іллі з ностальгією по справі, яка зросла понад 150 років у тому самому місці, на Дорозі Орхідей у столиці. На новому місці, на старому сміттєзвалищі в Читілі, вийшов, як земля, мастодонт машин, що виготовляють здорові продукти, "як свого роду ліки для організму".
Комбінації чорного борошна, насіння або злаків, що знижують калорійність хліба, є найбільш затребуваними інгредієнтами серед освічених споживачів, які віддають перевагу трохи дорожчим, але кориснішим стравам.
Від бункера до змішувача
Нова пекарня Spicul, повна найсучаснішого обладнання, унікального в Румунії, залишила осторонь ручну роботу пекаря у білому халаті, напханому духовками, спаленому до кінця, обробляючи підноси та завжди стежачи за годинником випічки. Металеві роботи, в які вкладено мільйони євро, вимагають лише спостереження. Решту вони роблять сумлінно, лише за домовленістю. "Борошно надходить по трубах безпосередньо з бункера, всі інгредієнти, сіль, цукор та інші автоматично дозуються, всі вони проходять у змішувачі, потім залишаються заквашуватися", - говорить точно, Георге Іллі, технологічний процес, який шматок хліба проходить перед цим воно доходить до столу румуна.
Як і у військовій справі, 400 співробітників компанії обертаються навколо кнопок, дисплеїв, запланованих замовлень, упаковки, герметизації та, нарешті, завантаження у вантажівки. За словами директора, великі магазини є найкращим видом на харчові продукти, особливо на хліб, продукт, на який румуни найчастіше звертають свою увагу.
Хороший хліб йде в супермаркет
Незважаючи на те, що вони завжди віддавали перевагу білому асортименту, їх смаки зараз спрямовані на смак із чорного борошна. "У наших магазинах бублики залишаються дуже популярними, але в супермаркетах вони мають можливість порівняти і вибрати щось трохи дорожче. Але інший сегмент традиційних споживачів також намагається, принаймні раз на тиждень, спеціальність ".
У Spicul виробництво починається в нічному мозку, коли запускаються всі двигуни мастодонтів, квашена кора порціюється на кожен хлібець, її кладуть у лотки, потім у печі висотою кілька метрів. І оскільки найкращий хліб - це не теплий, коричневий, ледве віддалений від вогнища, завод Spicul готує його для охолодження в спеціальних, прохолодних приміщеннях.
Шлях, який проходять бублики в кімнаті, де замішується кока в змішувачах, до смуги, на якій вони виходять готовими упакованими, настільки ж складний, як шматки, так і спрощений пристроями. Коли багато людей повертаються спати з іншого боку, о четвертій годині пекарі бігають із ящиками, заповненими туди-сюди, від дверей складу до гирла вантажівки. Клієнти, як і в будь-якій справі, яка залежить від них, повинні задовольнятися свіжим хлібом, не обов’язково теплим.
Хліб не страждає від кризи
"Це уявне явище в Румунії. Детально розглядаючи, лише банки блокують інвесторів, оскільки вони припиняють кредитування між поверхами. Однак хліба ніколи не бракує за столом, а попит не зменшується ", - впевнений у бізнесі Георгій Іллі. До переїзду фабрики в Читілу Spicul отримав понад 12% ринку хлібобулочних виробів у Капіталі. Зараз, коли технологія переробила бізнес і систематично розвивається, вона має лише 5%, понад 1000 клієнтів-постачальників у Бухаресті та сусідніх містах та понад 30 000 хлібів, виготовлених на день.
Торік Румунія зібрала понад сім мільйонів тонн пшениці. Незважаючи на те, що загальне виробництво було вище очікувань, якість пшениці для хлібобулочних виробів була низькою в деяких країнах. Не дуже хороша новина для пекарів та мельників через наявність у пшениці невеликої кількості клейковини та білка, а також проростання нижче дозволеної межі. З цієї точки зору найбільш постраждали округи Салай і Марамуреш, врожай з двох округів не може бути використаний у хлібопекарні. Щодо ціни на пшеницю для хлібобулочних виробів, 18 березня 2009 року її можна було придбати в районі Баната за 531,20 лей/т, у Олтенії - 686,77, а у Мунтенії - 494,01 лея.