Фрукти та овочі - Фрукти - Ананас Les Jardins du mesnil

Ананас

В основному культивується в Африці та тропічній Америці, ананас був відкритий Христофором Колумбом. Ананас, який здавна вважався надзвичайним екзотичним фруктом, є популярним фруктом, який знайшов своє місце у фруктових стравах західників. Цей цікавий плід, суміш сотень дрібних ягід, зварених між собою вздовж центральної осі, є результатом 2-х років вирощування між часом висадки рослини та часом збирання ананаса.

Парфумований, соковитий, фруктовий, легкий в «пару», ананас вносить нотку життєвої сили на наші столи в самому серці зими. Ми любимо це від початку до десерту. Його можна смажити на сковороді до білого м’яса або риби, смаженої на грилі. Це смачне сировинне "звичайне" або поєднується зі спеціями, свіжою зеленню, морепродуктами, ромом, іншими екзотичними фруктами, ваніллю ...

Доступний протягом року смачний та освіжаючий ананас забезпечує безліч мінералів, мікроелементів та вітамінів (зокрема, вітамін С, привабливий вміст 18 мг на 100 г). Навіть якщо він здається солодким, енергетичний внесок ананаса залишається помірним: 52 ккал на 100 г. Її солодкий смак насправді пов'язаний з переважанням сахарози та хорошим балансом "кислота-цукор".

Імпорт з Франції: 146 000 тонн
Основне походження: Кот-д'Івуар, Центральна Америка
Доступність: цілий рік
Високий сезон: з грудня по квітень
Зберігання: від 5 до 6 днів у навколишньому повітрі
Час обрізки: 5 хвилин
Середня вага: від 700 г до 1,3 кг залежно від сорту
Середнє споживання: 0,9 кг/рік/людину

Ананас (Ananas comosus), який належить до родини Бромелієвих, є одним із цих цікавих плодів. Цікаво, бо це не результат класичного розвитку квітки у плід. Це ціле суцвіття (квіти в щільному колосі), яке після запліднення стає м’ясистим. Отже, ананас - насправді група фруктів, зварених між собою навколо товстої осі, «серця». Плоди несуть у верхній частині центрального стебла, що надає рослині вигляд рослини артишоку.

Більшість із сотень сортів, що колись існували, зараз зникли. Зараз світовий ринок орієнтований лише на кілька різновидів.

"Кайенський" (або "Гладкий Каєнський"), є найбільш широко культивованим видом ананасів у світі. Родом з Венесуели, він був запроваджений і розмножений в Каєнні в 1820 році; він буде носити свою назву (кваліфікація "гладкий" походить від відсутності колючок уздовж його листя). Рослина приносить циліндричні плоди від 2 до 4 кг з помаранчевою шкіркою у дозрілому стані з плоскими шестикутниками. У дозріванні він червоно-оранжевий. Її блідо-жовта до золотиста м’якоть соковита, як солодка, так і кисла.

Королева ' - це невеликий плід з помітними шестикутниками. Його м’якоть більш барвиста, ніж у кайенського, а її смак менш солодкий. Похідна від "королеви", "Вікторія" набагато менша і кругліша, ніж Cayenne. М’якоть жовтіша, гладша і насамперед набагато ароматніша і солодкіша (див. Нижче).

"Кариби" (або "червона іспанська") мало присутній на наших ринках. Настільки ж високий, як і широкий, схожий на велике яблуко вагою 1,5 кг. Його шестикутники мають неправильний розмір і середні розміри. Його можна впізнати за дуже барвистою шкіркою, дуже розвиненою центральною короною і дуже світло-жовтою м’якоттю, злегка волокнистою. Злегка кислий, він має дуже особливий перцевий смак.

"Абакасі" (або "Абака") широко поширений у Бразилії та Західній Африці. Він має конічну форму, невеликі рельєфні шестикутники, білу м’якоть і тендітну шкіру.
Більш анекдотичним є те, що `` пляшка з ананасом '' - це місцевий сорт Гваделупи, який має видовжену та конічну форму. У зрілому віці колір її шкірки неоднорідний: жовтий знизу та зелений зверху. М’якоть його тверда, дуже ароматна і солодка.

Ананас «Вікторія»

З грудня по січень «Вікторія» затьмарює класичний «Гладкий кайенський». Завдяки своєму неповторному смаку, ніжному серцю, барвистій, солодкій та злегка кислій м’якоті, ананас «Вікторія» з сімейства «Queen» є найбільш затребуваним на ринку.
Її збирають на стадії зрілості м’якоті, достатньо просунутої, щоб її смакові якості були оптимальними. Плоди зрізаються на добре забарвленому етапі взимку, щоб дозріти; і навпаки, на менш просунутому етапі в жарку погоду. Продається в Європі, переважно з Реюніону, Маврикія та Південної Африки. Тривалість життя після збору врожаю - менше 21 дня - коротша, ніж у «гладкого кайєну». Через звичайні транспортні затримки (принаймні три тижні) морські перевезення неможливі, і використовуються лише авіаперевезення. Але витрати значні.
Французи добре знають "Вікторію" з Реюньйону, де це був один із перших видів, інтродукованих близько 1668 року. Його культивують на півночі та сході острова, між морем та горами, де клімат сприятливий для його зростання. Щорічне виробництво оцінюється приблизно в 7000 тонн, 15% з яких йде на експорт.

Вибирати

Ми виберемо його важким і ароматним. Листя його листя повинні бути дуже зеленими та енергійними. Щоб забезпечити стиглість плодів: злегка потягніть за лист. Якщо це легко, ананас дозрів.

Не дозволяйте кольору занадто сильно впливати на вас. Забарвлення дійсно може бути функцією дозрівання, яке починається від центру ягід основи до тих, що знаходяться на лобі, а також від географічного походження кліматологічних факторів. Тому ананас може бути трохи зеленим. і стиглі.

Зібрані дозрілі «човнові ананаси», що містяться при низьких температурах, транспортуються морем. Поставляються на літаку, дозріли до кінця, ананаси продаються через кілька днів після збору врожаю. Таким чином, ми говоримо про "літак-ананас". На цю особливість вказує нашийник навколо чубчика плоду.

Ананас чутливий до ударів. Перевірте кору на наявність плям або синців.

Порахуйте прекрасний ананас (1,2-1,5 кг) для 6 гостей. На десерт заплануйте ананас «Вікторія» на двох.

Зберігати

Як і багато екзотичні фрукти, ананаси не витримують температури нижче 8 ° C. Не ставте його в холодильник. Щоб прискорити дозрівання плодів, оберніть його крафт-папером і залиште при кімнатній температурі. Таким чином, його можна зберігати, залежно від ступеня зрілості, до 6 днів.

Готуватися

Найпростіший спосіб приготування ананаса, розрізання його на каное, полягає в розрізанні його на чверті, видаленні ножем трохи твердого центру, а потім відокремленні м’якоті від шкірки, як для дині. Підготовлений таким чином, його можна нарізати кубиками та помістити у фруктовий салат або смажити на сковороді з основою вершкового масла або оливкової олії для оригінального гарніру.

Очистивши його, ви також можете нарізати його дуже дрібно (мандоліною або нарізкою шинки), щоб зробити карпаччо для смаку за смаком зі свіжим тертим імбиром, медом, кокосовим молоком, лимонною травою, подрібненим свіжим коріандром

Існує комерційно доступна нарізка для ананаса, яка дозволяє витягувати м’якоть із кірки, видовбати тверду серцевину та робити скибочки одночасно. Єдиним недоліком цього маленького пристрою є те, що ви втрачаєте трохи м’якоті під час різання.

М’якоть ананаса, нарізана кубиками і змішана в блендері з кількома кубиками льоду, зробить смачний смузі з апельсиновою або лаймовою цедрою.

Фокус

Ананас має компонент бромелайн, який не дає желатину схопитися при приготуванні мусу або крему. Щоб подолати цю особливість, кип’ятіть ананасовий сік протягом 2–3 хвилин, перш ніж класти його у препарат, що містить желатин.

Пропозиції

• Карпаччо з ананасів і креветок

Почистіть ананас, а потім дуже дрібно наріжте його мандоліною або великим гострим ножем. Розподіліть скибочки на великому блюді для подачі. Полийте шматочком оливкової олії і трохи соку лайма. Посипте подрібненою свіжою кінзою, тертим свіжим імбиром і додайте кілька очищених креветок (або подавайте з креветками на грилі).

• ананасове каррі

Очистіть ананас від шкірки і наріжте невеликими кубиками. У запіканці змастіть кубики ананаса пастою каррі (не надто гострою), а потім влийте трохи кокосового молока. Нехай вариться. Ананас зробить трохи соку; змішати і трохи зменшити перед подачею з гарним ароматизованим рисом (тайський або басмати).

• Смажений ананас зі спеціями

Очистіть фрукти від шкірки і наріжте великими четвертинками. Браконьє їх у легкому сиропі (вода і цукрова суміш). Злийте ананасові чверті, а потім підрум’яніть їх на сковороді з додаванням трохи вершкового масла і трохи меду. Ароматизатор зі спеціями (куркума, імбир, коріандр тощо). Подавати з сорбетом манго або морозивом з ром-родзинками.

Вітамін В9 (або фолієва кислота, листкові овочі якої є хорошими постачальниками), необхідний для синтезу еритроцитів і розвитку плода, в ананасі присутній у досить цікавих кількостях: порція 150 г справді покриває 4 - 5% АНК у дорослих (3,5% під час вагітності). Крім того, особливо коли його м’якоть добре забарвлена, ананас містить захисні каротиноїди ксантофілу та попередники вітаміну А.

Харчова перевага

Хороша присутність органічних кислот, калію та кальцію, що надає ананасу підлужувальні властивості (кислотно-лужний баланс крові).

Харчові цінності (на 100 г)

Енергія 52 ккал

Вуглеводи 11,6 г.
Жир 0,2 г.
Білки 0,5 г.
Клітковина 1,4 г.
Вода 84,8 г.
Вітамін С 18 мг
каротин 0,06 мг
Вітамін Е 0,1 мг
Вітамін В9 0,014 мг
Калій 250 мг
Натрій 2 мг
Магній 11 мг
Кальцій 12 мг
Залізо 0,4 мг

Ананас - кущова трав’яниста рослина заввишки від 1 до 1,2 м. Рослина дає один плід перед тим, як дати 6 - 8 місяців після "лохів", які будуть використані для нових насаджень.

Цикл виробництва ананаса починається з посадки присоски. Добрива та фітосанітарні продукти додають протягом перших 8 місяців вегетації, щоб гарантувати рослині оптимальний ріст. Потім квіткова індукція викликається внесенням дози гормону в центр рослини. Потім у серці рослини з’являється суцвіття близько 200 маленьких синьо-фіолетових квіток.
Випадок з ананасом особливий. Дійсно, "плід" насправді складається з 200 ягід (невеликих окремих плодів, що відповідають "очам" ананаса), зібраних та зварених між собою навколо центральної осі. Він увінчаний кроною, здатною дати нову рослину.

Дозрівання «очей» робиться поступово знизу вгору. Таким чином, нижня частина ананаса завжди стигліша за верхню. Ананас повинен повністю дозріти на плодоніжці для досягнення оптимальної концентрації цукру та смаку.

Плоди збирають через 12 - 15 місяців після посадки присоски. Зібрані занадто рано, плоди будуть несмачними і без аромату. М'якоть буде дуже чутливою до внутрішнього підрум'янення, пов'язаного з низькими температурами під час зберігання в холоді. Зібраний занадто пізно, ананас буде дуже солодким, дуже кислим з дуже барвистою м’якоттю. З іншого боку, це буде крихко, іноді починається бродіння і чутливість до розвитку грибів. Ці 10 етапів розділяють приблизно 10 днів.

Походивши з Парагваю та басейнів Парани, ананас мігрував на північ разом з індіанцями, а потім досяг Центральної Америки та Карибського басейну. Він також зберіг свою первісну назву, оскільки слово “ананас” походить від мови індіанців гуарані, в якій нана позначає плід (загалом), а нана означає. відмінна, ароматна !

Точка зору дієтолога

Ананас містить оригінальну речовину: бромелайн. Цей фермент полегшує засвоєння білків, починаючи їх гідроліз під час травлення. Вживання шматочка ананаса в кінці їжі, що містить м’ясо або рибу, або поєднання їх в одній і тій же страві сприяє підвищенню ефективності травлення. Бромелайн, часто представлений як «жироїдний» фермент, насправді не має специфічного впливу на схуднення.