Фрукти та овочі - Фрукти - Cherry Les Jardins du mesnil

mesnil

Вишня

Пісня натякає на це, сезон вишень - це гарантований прихід сонячних днів. Повернення літа. Чому вишня така популярна? Бо вона, безумовно, втілює перший плід літа. Звичайно, йому передувала полуниця. Але вишня зберігає перший плід, будучи першим кісточковим фруктом року.

Черешня, яку ми споживаємо і яка складає понад 90% саду французької вишні, є великим. ‘Бурлат’ - еталонний ранній сорт. У сезон за ним слідують пізніші сорти, такі як «Summit», «Van» або «Reverchon». Дерево та плоди особливо тендітні, культура вишневих дерев вимагає щоденної уваги. Як тільки плоди збирають, їх сортують, калібрують та упаковують вручну перед відправкою до центрів споживання.

М’ясистий, пухкий, солодкий, соковитий і барвистий, є щось для кожного: солодке (bigarreaux) або пікантне (вишня). Ми любимо їх у пирогах чи клафуті, у варенні, у фруктових салатах. Пікантний варіант: їх готують як гарнір або соус для качки (та іншої птиці з коричневою м’якоттю), дичини, свинини та телятини. Чому б їх не інтегрувати в сирі овочі або салати з характерними ознаками (рукола, ескарол, кучеряве, румен ...).

Трохи солодша та калорійніша, ніж інші червоні фрукти (68 ккал на 100 г), однак вишня має низький глікемічний індекс: її енергія, що поступово використовується, запобігає вам тязі. Концентрація захисних мікроелементів - вітаміну С, поліфенолів, ßкаротину - робить цей смачний фрукт чудовим захистом від дегенеративних захворювань. А сезон настільки короткий, що треба поспішати скуштувати його, без будь-яких прихованих мотивів !

Орієнтири

  • Виробництво у Франції: 60 000 тонн
  • Виробничі басейни: Південний Схід, Південний Захід, Долина Луари
  • Наявність: з травня до середини липня
  • Високий сезон: кінець травня - кінець червня
  • Зберігання: 3 дні в навколишньому повітрі - 5 днів у холодильнику
  • Час обрізки: 30 секунд
  • Середня вага: 1 ручка = 100 г.
  • Середнє споживання: 0,7 кг/рік/людину

Під загальною назвою «вишня» ховається фактично кілька видів плодів.

Сьогодні в нашій країні перелічено понад 200 сортів вишні, але вирощується лише десяток.

Щороку кампанія bigarreau відкривається традиційним сортом «Бурлат», який становить 37% виробництва вишні. Він бере свою назву від пана Леонарда Бурлата, який помітив його після випадкової розсади. Цей сплощений ниркоподібний сорт світло-червоний. Він солодкий з тане і соковитою текстурою. Збирають його з середини квітня для найдавніших районів Лангедок-Руссільйона і до середини червня для пізніх районів Рона-Альпи (Монт дю Ліон).

Після Бурлата йдуть ті, які називаються сортами середнього сезону, виробництво яких триває з середини травня до початку липня. 'Ван' круглий з дуже коротким квітконосом. Плід від світлого до темно-червоного кольору. М’якоть солодка, гостра і хрустка. 'Stark Hardy Giant', простіше прозваний 'Stark', - це темно-червона вишня, солодка і хрустка. З початку 90-х років "Саміт" набуває все більшого значення, оскільки він добре підходить для різних регіонів, що ростуть. В даний час він займає 6 місце серед сортів, що культивуються у Франції. Його можна впізнати за формою серця. Він блискучий і світло-червоного кольору. М’якоть ніжна, соковита і солодка. 'Reverchon' (10% французького виробництва) має витягнуту форму серця. Він світло-червоний, гострий і хрусткий. Окрім "Reverchon", походження якого невідоме, усі ці сорти мають північноамериканське походження.

Щоб закрити сезон, існує ціла низка так званих пізніх сортів, які збирають з середини червня до останнього двотижневого липня. Ці сорти є вихідцями з Європи. Нещодавно у Франції висаджували "Белже" та "Дуроні". Перший - темно-червоний і має форму серця. Квітконіс довгий. Текстура соковита, тверда, солодка і хрустка. Другий - круглий, світло-червоний, гострий і хрусткий. "Hedelfingen" - це старий німецький сорт, отриманий в 1850 році. Останній сорт вишні становить 13% виробництва у Франції. Його плоди від червоного до темно-червоного кольору мають форму серця. Її м’якоть солодка, тане і соковита текстура.

Вибирайте їх із дуже зеленим квітконосом, блискучими, м’ясистими, кольоровими (більш-менш однорідно залежно від сорту) та без ран (які ризикують прискорити їх деградацію). Найчастіше їх продають оптом.

Ідеально споживати їх у день покупки. Однак їх можна тримати протягом 3 днів при кімнатній температурі (без урахування спеки, звичайно!) І до 5 днів у холодильнику в герметичній коробці, яка захищає їх від будь-яких «піратських» духів. Дістаньте їх із холодильника щонайменше за 20 хвилин до дегустації, щоб вони відновили свої аромати, нейтралізовані холодом.

Їх можна заморозити: вилупити, видалити кісточки чи ні, розподілити на підносі, заморозити вперше, а потім мішками помістити в морозильну камеру.
Порада: щоб пришвидшити розморожування вишні, залийте фрукти ложкою кіршу або іншого ароматизованого спирту.

Також ми тримаємо вишню в коньяку або оцті (див., Як готувати)

Підготовка


Досить буде короткого проходу під водою безпосередньо через друшляк. Бажано висушити їх, делікатно розподіливши на абсорбуючому папері (для запобігання вологості прискорення їх деградації).

Прості жести

Щоб полегшити їх вибивання, ми рекомендуємо помістити їх приблизно на годину на крижану водяну баню.

Поради та підказки


• Додавання лимонної цедри в компоти під час кипіння видихає аромат.
• Щоб приготувати компот і не допустити, щоб вишня надто сильно нагрівала воду під час варіння: перед кісточкою витримайте їх без кісточок, цукру і дайте маринуватися приблизно годині.

Ми любимо вишню ...

• З десертами

Приготовані без їжі 15 хв у сиропі з концентрованим цукром, вишні супроводжують манний пиріг із ароматом цедри лимона або рисового пудингу зі смаком рому та ванілі.

• З птицею

Качині егільети (невеликі філе вздовж грудей), обсмажені в качиному жирі, деглазіровані малиновим оцтом, подаватимуться з соте вишнею на вершковому маслі.
Голуби та смажені перепели також дуже добре поєднуються з трохи терпкою вишнею.

• У варенні

На 1,5 кг цілих плодів залишається 1,2 кг плодів без кісточок і лущення. Додайте ту ж масу варення цукру. Залиште мацерувати на 1 ніч у великій голландській духовці. Перемішуйте шумівкою до появи перших бульйонів. Готувати 6 хв. Знежирене, покласти в горщики. Дайте охолонути. Покрити парафіном. Зберігати в сухому місці.

• Консервовані


У оцті: 1 кг не надто стиглої вишні, облущеної і поміщеної в банки. Полити літрами винного оцту, кип’яченого з 500 г цукру і охолодженого. Вживати через місяць після птиці та білого м’яса або рагу.
У коньяку: 2 кг цілої вишні з 1 см хвоста покласти в банку з 200 г цукру та 35 мл коньяку та паличкою кориці. Залиште мацерувати принаймні на 2 місяці.

Пропозиції

• Овечий сирний тост з вишнею

Кісточки вишні. Приготуйте бутерброди Ossau Irati і покладіть їх на кілька хвилин під решітку. Покладіть зверху вишню і збризніть трохи оливкової олії. Подавайте із зеленим салатом.

• Салат зі шпинату та копченої качиної грудки з вишнею

Кісточки вишні. Приготуйте грядку із салату зі шпинату, заправленого медово-оцтовим вінегретом. Покладіть на салат тонкі скибочки знежиреної копченої качиної грудки та вишні. За бажанням додайте кілька пелюсток фуа-гра та смажений мигдаль на грилі.

• Свинячий міньйон з вишнею

Наріжте м’ясо невеликими кубиками і підрум’яніть їх на основі оливкової олії з трохи бекону та подрібненого цибулі-шалоту. Додайте свіжу вишню без кісточок. Посоліть і поперчіть, і дайте кришці варитися близько 15 хвилин, накривши кришкою. В кінці варіння відкрийте кришку та збільште вогонь, щоб зменшити вишневий сік. Знеглазуйте оцтом і додайте кілька сирих вишень. Подавати з кремовою полентою із шавлією.

• Молочний напій з вишнею

Вишні у кісточках (розрахуйте 250 г на ½ літра молока). Вилийте їх у чашу блендера. Підсолодити відтінком вишневого сиропу. Влити молоко і перемішати. Перед подачею у склянках з фруктовим соком пропустіть напій через ситечко.

• Міні вишня та фісташковий клафуті

Кісточки - чи ні, залежно від смаку - вишні і помістіть їх в окремі стійкі до духовки рамекіни. Приготуйте пристрій клафуті (яйця, борошно, вершки та цукор) з додаванням подрібнених фісташок, а потім залийте його вишнями. Випікати 25-30 хвилин при 180 °. Подавати теплим.

Вишня забезпечує нас цікавою кількістю вітаміну С (15 мг на 100 г) і бета-каротину. Багатство калію надає йому сечогінних властивостей, а волокна стимулюють роботу кишечника.

Він також містить антиоксидантні поліфеноли, які захищають наші клітини від дегенеративних захворювань (рак, серцево-судинні захворювання).
І ще оригінальніше: нещодавнє дослідження, проведене в Стоматологічному центрі Форсайт (США), показує, що вишневий сік може нейтралізувати ферментативну активність, що веде до утворення зубних відкладень. Дослідження показує, що вишневий сік відіграє потужну антибактеріальну роль на цьому рівні.

Харчові цінності (на 100 г)

  • Енергія 68 ккал
  • Вуглеводи 15 г.
  • Жир 0,4 г.
  • Білки 0,8 г.
  • Клітковина 1,7 г.
  • Вода 81 г.
  • Вітамін С 15 мг
  • каротин 0,4 мг
  • Вітамін Е 0,13 мг
  • Вітамін В9 0,034 мг
  • Калій 250 мг
  • Натрій 3 мг
  • Магній 13 мг
  • Кальцій 17 мг
  • Залізо 0,4 мг

Вирощування вишневого саду вимагає особливої ​​уваги, щорічно щодня контролюючи розвиток плодів. Через шість тижнів після запилення бджолами ми починаємо спостерігати настання рожевих плодів. Збирання врожаю повинно відбуватися в дуже точний час, в оптимальному ступені зрілості. Коли дозріло щонайменше 90% вишні, виробники починають збирати (вартість збору врожаю оцінюється в межах від 25 до 33% від загальної ціни продажу). Після збору врожаю вишні вивозять на сортувальний стіл, де сортують вручну, щоб видалити листя, пошкоджені дощем плоди та недостиглі плоди. Заключною операцією є калібрування вишні для видалення низькорослих плодів.

Під час цих операцій видаляється приблизно від 5 до 15% плодів залежно від років та погодних умов, що передують збору врожаю. Як тільки вишні сортуються, їх упаковують і транспортують до станції, де вони охолоджуватимуться, перш ніж будуть підготовлені до відвантаження до місць споживання.

Стверджується, що Лукул ввів вишні в Рим, після своєї перемоги над королем Понта в Малій Азії в 73. Ці плоди, як повідомляється, були привезені з міста Церасонте, що рясніло вишневими деревами, що дало місту назву (вишневе дерево на латині називається cerasus). Насправді вишневе дерево вже було в Європі за 3000 років до нашої ери (його сліди були знайдені в швейцарських озерних містах кам'яного віку), але насправді невідомо, звідки воно насправді виникло (можливо). середній Схід). Тому вишневі дерева були відомі вже в Греції, Італії та Галлії задовго до перемоги Лукулла, останній не повернув із своїх військових походів щеплення сорту з більшими та смачнішими плодами, за словами натураліста Плінія.

У нас з часів Середньовіччя вишня була одним з найпопулярніших фруктів. В епоху Відродження ми вже знали, як отримати ранню вишню. Людовик XV, великий любитель вишні, заохочував вирощування та розвиток нових сортів. А наприкінці XIX століття Монморансі славився врожаєм вишень: парижани зліталися туди влітку, щоб скуштувати кислу та ароматну вишню.

Що стосується етимології слова cerasus, то існують два походження: караза, санскритський термін, що означає "Який сік! Який смак!" або грецьке слово cerasum, яке походить від cerax ("ріг", "кератин"), натякаючи на вишню з твердим м'ясом.

Точка зору дієтолога

Вишня і лінія вони змішуються? Не обділяйте себе вживанням вишні під приводом, що вона занадто солодка або занадто калорійна! Якщо вони, безумовно, містять більше вуглеводів, ніж середні показники інших фруктів (близько 17% проти 12%), споживання енергії залишається помірним. Жменя вишень приносить вам лише близько 100 ккал ... Тобто стільки, скільки підсолоджений натуральний йогурт, але набагато менше, ніж морозиво !