Фрукти та овочі - Овочі - Спаржа Les Jardins du mesnil
Спаржа
Спаржу культивують у Франції з 15 століття. Це рослина, яка особливо любить піщані ґрунти; саме тому в Ландах і Гарді є важливе виробництво спаржі з пісків. Більшість сільськогосподарських культур стикаються так, що стебло (що закінчується брунькою) захищається від світла, щоб бути якомога білішим. З іншого боку, зелена спаржа росте повністю над землею. Всю спаржу збирають вручну і продають її не пізніше 12 годин після збору врожаю.
Зелена, фіолетова або біла спаржа - це весняна насолода, яку не можна пропустити! Його просто готують на пару або в киплячій підсоленій воді. Їдять його з різноманітними винегретами. Нам він також подобається як запіканка, в кіш або як велюте. Альденте або помадка, він чудово поєднується з яйцем, птицею, салатами, м’якими сирами або білим м’ясом.
Ніжна і вишукана спаржа дає нам перевагу завдяки високій мінеральній та вітамінній щільності, зокрема щодо калію, магнію та заліза, а також вітаміну С та вітамінів групи В (зосереджені на кінчиках). Його споживання енергії залишається дуже помірним (25 ккал на 100 г нетто в середньому). Щоб зберегти харчову цінність спаржі, готування на пару необхідно для запобігання витоку мінералів у воду для готування.
Орієнтири
- Виробництво у Франції: 18000 тонн
- Виробничі райони: Південний Захід, Південний Схід, Долина Луари, Ельзас
- Наявність: з середини березня до середини червня
- Високий сезон: середина квітня - середина травня
- Зберігання: 2-3 дні в ящику для овочів холодильника
- Час обрізки: Зелена спаржа: 1 хв - Інші: 3 хв./Завантаження
- Середня вага: від 20 до 80 г залежно від розміру
- Середнє споживання: 0,5 кг/рік/людину
Забарвлення.
Забарвлення спаржі залежить від більш-менш тривалого прийому сонячних ванн !
Спаржа, яку ми дегустуємо, насправді - це брунька, молодий пагін, який тягнеться під землею, прагнучи знайти світло. Як тільки перша спаржа показує кінчик кінчика, виробник веде справжню гонку з часом.
Оскільки дуже м’ясиста і красиво перламутрово-біла, спаржа, яка не побачила світ, дуже швидко забарвлюється на світлі. Він тонується рожевим, потім фіолетовим. Зелена спаржа - це продукт, отриманий в результаті дуже особливої техніки: коли пагін виходить із землі, він зустрічається в дуже м'якому кліматі, забезпеченому невеликим прозорим пластиковим тунелем. Тонкий, він дуже швидко розтягується, зберігаючи при цьому всю свою ніжність, і забарвлюється в зелений колір від кінчика до п’ят.
Збирання спаржі, яка проводиться лише вручну, є питанням поціновувача. Фахівці в даній галузі легко відчувають землю, щоб виявити спаржу. За допомогою рифлі (свого роду довгого напівциліндричного ножа) стебла делікатно обрізають біля основи, обережно, щоб не травмувати коріння рослини (що дасть урожай майбутніх років).
Вибирати
- Вибирайте пряму спаржу з щільно масштабованими бутонами, трохи блискучою п’яткою та ламким стеблом. Зелена спаржа буде забарвлена на три чверті їх довжини.
- При покупці розраховуйте на закваску приблизно 300 г, а на гарнір - 200 г спаржі на людину.
Зберігати
- Зберігайте спаржу в пучках до 3 днів, загорнувши в тканину, по можливості кінчиками догори та помістивши в ящик для овочів холодильника.
- Охолодження вареної спаржі абсолютно заборонено; вони втратили б усі свої смаки і стали м’якими.
Заморозити
Спаржу можна заморозити, бланшировану протягом 3 хвилин у киплячій підсоленій воді. Слідкуйте, щоб не зірвати кінчики під час готування.
Стерилізувати
Щоб насолодитися спаржею після короткого сезону, ви можете покласти їх у банки. Очистіть спаржу. Наріжте їх на висоту банок (1,5 I). Зберігайте їх догори дном. Насипте чайну ложку крупної солі. Залийте водою до рівня (до рівня заповнення). Стерилізувати: занурте банку у велику ємність з холодною водою (покрийте не менше 3 см води). Доведіть до кипіння і дайте стерилізуватися протягом 1 години 30 хвилин. Дайте охолонути в контейнері (під страхом розбиття каструлі при занадто різкій зміні температури). Приготовлена таким чином спаржа зберігатиметься близько 1 року.
Готуватися
- Зріжте основу (трохи більш дерев’яну) біло-фіолетової спаржі приблизно на 2 см. Потім потрібно очистити стебла, використовуючи овочечистку, від кінчика до п’ятки (починати лущення приблизно на 4 см від п’яти). Покладіть спаржу рівно на обробну дошку, потім лінійно зніміть шкіру до п’ятки, повертаючи спаржу кожним зрізом очищувача, щоб швидко обійти її.
Кухар
- Білу або фіолетову спаржу готують за двадцять хвилин, зв’язану в пучок, у каструлі з водою. Почніть холодну варіння, щоб кінчики не розм’якшились. Залиште десять хвилин у скороварці від обертання клапана.
Пропозиції
• Спаржа, варені яйця та пармезан
Пару спаржі готуйте в скороварці, пов’язаній в пучки, використовуючи трохи кухонного дроту. Подавайте їх гарячими (не гарячими) з вареними яйцями (варіння: 3-4 хвилини в окропі). Подавати з невеликими окремими чашками тертого пармезану. Смак: занурте спаржу в жовток, а потім у пармезан.
• Легкий спаржевий майонез
Спаржу приготувати на пару. Дайте їм охолонути і подайте до них майонез (домашній чи ні), освітлений яєчним білком, збитим до стійкості. Смакуйте соус шматочком лимонного соку та подрібненою цибулею.
• французький тост із зеленою спаржею
Спаржу приготувати на пару. Опустіть скибочки злегка несвіжого бутербродного хліба-бріош у суміш збитих яєць та молока. Смажте французькі тости з обох боків на невеликій кількості масла. Завершіть приготування, посипавши нальотом тертого сиру (щоб він просто розплавився). Покладіть французький тост на тарілку. Зберігайте спаржу і подавайте до столу.
• Шарлотка зі спаржі, вершковий сир з зеленню
Спаржу приготувати на пару. Наріжте їх на ділянки приблизно 4 см. Розмістіть їх вертикально в окремих рамекінах, по краях, чергуючи стебла та кінчики. Прикрасьте всередині витриманим свіжим козячим сиром (оливковою олією, цибулею-шалотом, подрібненою цибулею цибулею, тиском оцту, свіжим лимонним чебрецем і трохи подрібненим фундуком). Подавати без розливання з хрустким зеленим салатом.
На 4 особиІм'я шеф-кухаря: Чарльз Суссен
Сезон: весна
Складність:
На 4 особиІм'я шеф-кухаря: Лора Заван
Сезон: весна
Складність:
На 4 особиІм'я шеф-кухаря: Соня Езгулян
Сезон: весна
Складність:
На 5 осібІм'я шеф-кухаря: Бруно Віала
Сезон: весна
Складність:
На 10 осібІм'я шеф-кухаря: Бруно Віала
Сезон: весна
Складність:
На 6 осібІм'я шеф-кухаря: Лора Заван
Сезон: весна
Складність:
На 4 особиІм'я шеф-кухаря: Наталі Ніколас-Янніелло
Сезон: весна
Складність:
На 4 особиІм'я шеф-кухаря: Вероніка каввін
Сезон: весна
Складність:
Легкий і засвоюваний, він ідеально вписується в «здорову» дієту. за умови знання, як обмежити супровідний соус! Порція спаржі (близько 150 г) становить ледве 40 ккал, яку ми будемо супроводжувати соусом з сиру та зелень, коли будемо стежити за нашою лінією.
Крім того, спаржа бере ефективну участь у елімінаційних функціях організму: дуже добре переносяться клітковина допомагають нормальній роботі кишечника, а діуретичні сполуки стимулюють роботу нирок природним шляхом. Уникайте варити спаржу у воді: мінерали потраплять у воду для готування. Віддайте перевагу варінню на пару.
Харчові цінності (на 100 г)
Енергія 25 ккал
Вуглеводи 3,5 г.
Жир 0,2 г.
Білки 2,2 г.
Клітковина 1,5 г.
Вода 92 г.
Вітамін С 31 мг
каротин 0,4 мг
Вітамін Е 0,8 мг
Вітамін В9 0,09 мг
Калій 270 мг
Натрій 3 мг
Магній 2 мг
Кальцій 20 мг
Залізо 1,1 мг
Уперта культура
Спаржа належить до сімейства лілійних, а також цибулі, цибулі-порею та часнику. Спаржа, як і лілія, складається з підземної системи, розробленої у формі підносу, який називається кігтем. На початку сезону на кігті з’являються бутони. Потім вони перетворюються на списи, назва яких дається ніжним молодим пагонам, найраніші з яких становлять їстівну частину рослини.
Поки стебло просувається крізь ґрунт у повній темряві, воно залишається в нехлорофільному стані (біла спаржа). Щоб сприяти утворенню цієї спаржі, цінованої на експорт, виробники роблять насипи землі, які продовжують підземне життя стебла і, таким чином, позбавляють його сонячного світла на довше.
Від білого до зеленого
Коли верхівка спаржі досягає верхнього шару ґрунту і відкриває денне світло, утворюються пігменти антоціану, що дають відтінок
Q блідо-рожевий, а потім яскраво-рожевий на бруньці (біло-фіолетова спаржа). Коли спаржа виходить над землею, концентрація антоціанів збільшується одночасно з початком синтезу хлорофілу: спаржа набуває фіолетовий, а потім фіолетово-зелений колір. З-під землі спаржа швидко зеленіє, кінчик тягнеться і звужується. Є також сорти зеленої спаржі в повний зріст, які походять із плоских культур, де списи ростуть у повітрі.
піти!
Білу спаржу збирають, коли кінчики зрівняні з горбком. Оснащені рифлею, виробники збирають спаржу вручну, по черзі. Зелену спаржу також збирають вручну ножем. Після закінчення збору врожаю спаржа відправляється на фасувальну станцію для підготовки. Як тільки вони прибувають, їх миють і освіжають, або за допомогою гідроохолодження, або вологим холодом. Гідроохолодження - це душ, який охолоджує спаржу до температури від 1 до 3 ° С. Вологий холод, навпаки, полягає у зберіганні спаржі в приміщенні, де атмосфера 3 ° C насичена вологістю. Ці методи використовуються для природного зупинення розвитку спаржі та збереження її свіжості. Після сортування, сортування та зважування спаржу розфасовують у пучки або в дерев'яні або картонні лотки. У переважній більшості випадків спаржу доставляють до місць споживання того самого дня в день збору врожаю.
Марафон «Спаржа де Франс»
Спаржу з Франції збирають, миють, сортують та відвантажують протягом 24 годин. Як виробники відповідають на виклик.
6:00: збирання
Збирачі спаржі помічають білу або фіолетову спаржу, яка знаходиться на одному рівні з землею, а у випадку зеленої спаржі - коли списи мають довжину відповідно до їх таблиці якості. Оснащені рижкою, вони збирають спаржу вручну, по черзі. Спаржа може рости дуже швидко: до 15 см за один день! Виробники щодня приїжджають на одне і те ж місце, щоб переконатись, що зібрали спаржу в потрібний час.
Під час збору врожаю виробники зберігають спаржу в рефрижераторах у кінці поля. Таким чином, свіжість і кольори зберігаються.
11:00: Охолодження
Вантажівки-рефрижератори, що чекають в кінці поля, виїжджають до пакувальної станції. Після прибуття спаржу промивають та освіжають або гідроохолодженням, або вологим холодом. Гідроохолодження - це душ, який охолоджує спаржу до температури від 1 до 3 ° C. Вологий холод полягає у зберіганні спаржі у приміщенні, де атмосфера 3 ° C насичена вологістю. Виробники використовують ці методики, щоб природним чином зупинити розвиток спаржі та зберегти її свіжість.
14:00: кондиціонер
Після огляду по одному, потім сортування, подальшого, сортування та зважування спаржу розфасовують у пачки по 500 г або 1 кг або в дерев'яні або картонні лотки.
15:00: Транспорт
Спаржа виїжджає з фасувальної станції на рефрижераторах.
Великий шлях до споживчих сайтів починається! Наступного дня о 4 ранку, тобто о 6 вечора після збору, спаржа знаходиться у місці продажу, на піку свіжості.
D + 1/6h: у місці продажу
Після придбання в МІН та на платформах супермаркетів та гіпермаркетів спаржа відправляється до торгових точок. Керівники відділів та роздрібні торговці встановлюють спаржу на кіосках. Спаржа з Франції готова до продажу. У той же час на полях збір починається знову ...
Можливо, вихідцем із середземноморського басейну, спаржу вже споживали - найчастіше в дикій природі - єгиптяни та греки. Римляни розробили його, але цей овоч залишався делікатесом, зарезервованим для багатих гастрономів. Тоді трохи забута спаржа повинна була знову з’явитися в епоху Відродження і повернути собі прихильність гурманів.
Розкішний продукт - спаржа була популярною серед королів та принців. Анрі III подавав його своїм улюбленцям, і Людовик XIV вимагав цього на своєму столі в усі пори року: щоб задовольнити його бажання, Ла Квінтіні, голова королівських садів, розробив систему вирощування під прикриттям і шарами. збирають урожай майже цілий рік !
До початку XIX століття лише заможні аматори могли собі дозволити цей вишуканий і дуже дорогий овоч. Аспарагус почне демократизуватися в цей час, коли культури спочатку поширяться в Паризькому регіоні (поблизу Аргентейя, Безона та Епінея), потім у долині Луари в 1870-х рр. Нарешті, він завоює Аквітанію, Прованс та південь Франції, сьогодні інші основні регіони виробництва
Точка зору дієтолога: Ніжний і засвоюваний овоч
Спаржа - традиційний весняний овоч. Його дрібна і м’яка текстура полегшує споживання. Його багаті мінерали допомагають покрити харчові потреби, не забезпечуючи надлишкових калорій. Будьте обережні, щоб не перевантажувати цей легкий овоч соусом: ідеальним видається простий вінегрет, що містить вибрані жирні кислоти. Нарешті, ці м’які волокна надають стимулюючу дію на кишковий транзит.