Фруктові соки та фітохімікати - BZfE

(BZfE) - Фруктові соки популярні серед дітей та дорослих у Німеччині. Цьому сприяють їх привабливі кольори, смак та здоровий образ завдяки вмісту вітамінів та вторинних рослинних речовин. Останні перебувають у центрі уваги науки через можливі позитивні наслідки для здоров’я людини.

фруктові

Вторинні рослинні речовини насправді не створені для людини. Вони захищають рослини від хижаків, від УФ-випромінювання або як антиоксиданти проти вільних радикалів. Але вони також служать аттрактантами для комах-запилювачів чи інших тварин, а також для спілкування з іншими рослинами. На додаток до їх значення для рослини, на людину можна спостерігати різні наслідки для здоров'я, наприклад, з каротиноїдами, флавоноїдами та антоціанами.

Однак вторинні рослинні речовини можуть змінюватися під час виробництва соку. Проблема: При обробці рослинної їжі клітини рослин майже завжди руйнуються, а вторинні рослинні речовини піддаються несприятливим умовам. Це насамперед зменшує їх вміст, але також впливає на їх доступність для людського організму за допомогою хімічних реакцій.

Основною проблемою у виробництві соків є забезпечення одночасно найвищого можливого рівня вторинних рослинних речовин з високою біодоступністю. Це зовсім не так просто: Дослідження показало, що рівні поліфенолів - групи вторинних рослинних речовин - знижуються, коли свіжовичавлений апельсиновий сік піддають термічній обробці і одночасно підвищується біодоступність решти поліфенолів. Це означає, що решта речовин могло б бути краще використано організмом.

У цьому полягає дилема переробки фруктів в цілому: з одного боку, соки потрібно обробляти, щоб гарантувати вигідний урожай, а також мікробну безпеку та термін придатності; з іншого боку, вміст цінних інгредієнтів може зменшитися в процесі обробки. Сама біодоступність залежить від виділення вторинних рослинних речовин та інших інгредієнтів.

Загалом, залишається багато відкритих питань щодо складної взаємодії між виробничими процесами та біодоступністю. Метою наукових досліджень є нові процеси для щадного виробництва високоякісних соків.

Додаткова інформація:

У однойменній статті у випуску 3-2019 “Харчування у фокусі” детальніше описується виробництво соків та вторинні рослинні речовини.