Фруктоза або цукор у домашніх солодощах Калорії фруктози
Фруктозу можна використовувати для приготування домашніх солодощів незалежно від того, запечені вони, сирі веганські або в морозильній камері. Фруктоза солодша за цукор (при однаковій кількості калорій) і тому може використовуватися в менших кількостях, ніж цукор, для підсолоджування їжі та напоїв. Він має нижчий глікемічний індекс, і тому, між цукром і фруктозою, останній може бути кращим варіантом. Коли ми знаходимо це у відповідних формулах у вмісті продуктів, фруктоза допомагає зменшити кількість калорій у їжі та напоях, а також може зменшити подальшу потребу в їжі.
Фруктоза - це простий природний цукор, який ми знаходимо у фруктах, меді та овочах. У чистому стані фруктоза використовується як підсолоджувач з середини 1850-х років і має переваги для певних категорій людей, в т.ч. для хворих на цукровий діабет та для тих, хто намагається контролювати вагу свого тіла. Звичайно, фруктоза споживалась століттями, містившись у продуктах, які все ще є частиною нашого щоденного раціону. Він відомий як простий цукор, оскільки насправді є єдиною підсолоджуючою молекулою. Відомо, що фруктоза є моносахаридом.
Фруктоза або цукор у домашніх солодощах?
Фруктоза (або фруктовий цукор) - це підсолоджувач, який можна використовувати, як і цукор, для приготування тортів, джемів, желе, компотів, морозива, солодких соусів або соків та будь-яких домашніх десертів. Фруктоза має таку ж кількість калорій, як цукор, відповідно 4 Ккал/гр, але з підсолоджуючою силою в 1,5 - 1,8 рази вище, ніж у цукру. Ось чому вам потрібно приблизно на 40% менше фруктози, ніж цукру, щоб отримати однаковий рівень солодкості.
То навіщо використовувати фруктозу замість цукру? Оскільки завдяки зменшенню вживаної кількості ви також зменшуєте кількість споживаних калорій.
Оскільки фруктоза карамелізується швидше, ніж цукор, випікані фруктозні продукти вимагають нижчої температури випікання, але довший час, ніж цукрові вироби. Отримані таким чином коржі довше зберігають свою ніжність. Фруктозу також переносять люди, які страждають збалансованим діабетом, в рамках дієти під наглядом лікаря.
Кукурудзяний глюкозно-фруктозний сироп не слід плутати з фруктозою
Кукурудзяний сироп, багатий фруктозою (SPBF), також є підсолоджувачем і використовується для підсолоджування їжі та напоїв. Однак SPBF не слід плутати з фруктозою. SPBF - це суміш фруктози та глюкози, виготовлена ферментативним процесом сиропу кукурудзяної глюкози. Найпоширенішими його формами є SPBF-42 і SPBF-55, які містять 42% фруктози (і 58% глюкози) або 55% фруктози (і 45% глюкози). Столовий цукор (сахароза) містить 50% фруктози (і 50% глюкози) і дуже схожий на SPBF.
У пресі та Інтернеті часто трапляється дезінформація про фруктозу. На їх думку, ожиріння та його негативні наслідки для здоров’я спричинені споживанням SPBF та фруктози. Багато помиляються, плутаючи терміни "фруктоза" та "SPBF", плутаючи як громадськість, так і медиків та дієтологів. Важливо знати різницю між цими двома підсолоджувачами.
Фруктоза - це один з основних видів цукру, який ми знаходимо в таких фруктах, як яблука, фруктові соки та мед. Він також є компонентом сахарози (столового цукру), присутній у рівних пропорціях з глюкозою, з якою він пов'язаний. Як і у випадку зі столовим цукром, фруктозу можна придбати в магазинах; обидва вони можуть використовуватися подібними способами під час варіння та обробки. Тому фруктозу також можна знайти в оброблених харчових продуктах, таких як десерти, молочні продукти та консерви.
Важливим фактором, який відрізняє фруктозу від сахарози, є те, що фруктоза вдвічі солодша за неї та явно солодша за SPBF. Це означає, що для досягнення однакового рівня підсолоджування потрібно менше фруктози. Як результат, споживається менше калорій у разі однаково солодкої їжі, в якій фруктоза замінює сахарозу або SPBF.
Фруктоза відрізняється від цукру або SPBF тим, що вона не викликає швидкого підвищення рівня цукру в крові з наступним раптовим падінням, а це означає, що вона має низьке глікемічне навантаження або низький глікемічний індекс (ГІ). Глікемічний індекс (глікемічне навантаження на грам вуглеводів) вимірює вплив вуглеводів на концентрацію глюкози в крові. Природно, сама глюкоза має високе значення, оскільки вона швидко всмоктується кров’ю; його глікемічний індекс дорівнює 100. На відміну від цього, глікемічний індекс фруктози становить лише 19, тоді як для столового цукру він становить 65 - середнє значення значень складових частин, глюкози та фруктози. SPBF має глікемічний індекс, подібний до показника столового цукру, хоча точне значення SPBF залежить від вмісту фруктози.
Діабетики можуть їсти фруктозу?
Так. Фруктоза має низький глікемічний індекс і не має такого ж негативного впливу на рівень цукру або інсуліну в крові, як при глюкозі. Крім того, чудовий підсолоджуючий ефект фруктози означає, що її можна використовувати в невеликих кількостях в їжі або напоях, що призводить до низького споживання калорій.
Існують дослідження, які показують, що фруктоза становить ризик для здоров’я? У випадку нормального рівня споживання було доведено, що харчові підсолоджувачі мають лише один ризик: карієс. Порівняно з іншими цукрами, фруктоза є однією з найменш ймовірних причин карієсу.
Фруктоза сприяє природному посиленню ароматів, тому її рекомендують готувати домашні солодощі. Сприйняття солодкого відчуття досягає максимального та мінімального рівня раніше, ніж у випадку глюкози та сахарози, залишаючи місце для ароматів фруктів та спецій.
Синергія інгредієнтів. Взаємодія фруктози з іншими індукторами та крохмалем призводить до синергії, яка збільшує солодкість, смак торта (кондитерських виробів загалом) та в’язкість їжі та напоїв.
Фруктоза, на відміну від глюкози, не піддається гідролізу в кислих умовах, тому солодкий смак і аромат готового продукту залишаються стабільними протягом тривалого терміну зберігання.
Розчинність/опір кристалізації. Фруктоза, яка продається у вигляді кристалів, важко перекристалізувати, як тільки вона розчиниться в їжі. Ця властивість дає можливість готувати м’яке і ніжне печиво.
Зволожуючий агент. Фруктоза настільки добре зв’язує та утримує вологу, що може замінити сорбіт та гліцерин у їжі, покращуючи смак.
Коричнева скоринка. Особливою принадою випічки чи смаженої їжі є коричневий, приємний колір скоринки та її привабливий аромат, що створюється хімічною реакцією між відновлюючими цукрами та амінокислотами. Фруктоза - найпростіший цукровий реагент.
Корисно для приготування домашніх солодощів, таких як морозиво або сорбет. Фруктоза зберігає цілісність заморожених фруктів завдяки своїм властивостям контролювати воду, запобігаючи утворенню крижаних кристалів, які можуть руйнувати тендітну тканину фруктів.