Фуа-гра Як вибрати фуа-гра

Фуа-гра, будь то гусяча чи качина, в цей час року знаходиться в центрі уваги. За останні десять років наше споживання подвоїлось і зараз сягає майже 16 000 тонн на рік. Ось декілька порад щодо правильного вибору фуа-гра та захоплення ваших гостей.

Ми є світовими лідерами у виробництві фуа-гра ... та в його споживанні: більше кожного третього француза має його у своєму святковому меню. Тому вибір різноманітний. Але звідки ви знаєте, чи справді це фуа-гра, як зберігати її та з чим поєднувати? Doctissimo проводить вас на дегустацію без помилкових записок.

Гусячий фуа-гра або качиний фуа-гра

Різниця між ними полягає перш за все у смаці: гусячий фуа-гра м’якший, ніж качиний фуа-гра. Щодо бюджету, качиний фуа-гра дешевший: ферм для качок більше, і тварину легше годувати насильно, ніж гусака, який не витримує полону.

Напівфабрикати з фуа-гра або консервовані фуа-гра ?

Напівфабрикати з фуа-гра можна знайти у скляній банці, у металевій коробці, під вакуумом або у чайному рушнику. Він особливо смачний, ніж консервований фуа-гра, завдяки його приготуванню при нижчій температурі (80 ° C для напівготовного та 100 ° C для консервованого). Приготування їжі, що зберігає смак та аромати. Його потрібно зберігати в холодильнику при температурі від 1 до 3 ° C, але він може зберігатися протягом декількох місяців (дотримуйтесь зазначеного терміну), якщо він знаходиться в банку, але лише кілька тижнів, якщо він знаходиться у вакуумі.

Консервований або консервований фуа-гра (у коробці або банці) простерилізований, і тому його можна без проблем зберігати при кімнатній температурі. Консервування дозволяє збільшити термін зберігання: до чотирьох років, не забуваючи повертати банки. Як і вино, фуа-гра покращується з часом і покращує плавність.

Класичний або приправлений ?

Рецепти залежать від регіону та виробника. На південному заході для готування фуа-гра часто додають трохи спирту. В Ельзасі його заправляють сумішшю спецій. Але деякі любителі віддають перевагу їй звичайну, у приготуванні лише сіль і перець.

Сирий фуа-гра

Рідша, ніж напівфабрикатна або консервована фуа-гра, сира фуа-гра настільки ж смачна і коштує менше, ніж оброблена фуа-гра. На відміну від інших, сира фуа-гра не готова до вживання, перед тим, як покласти ноги під стіл, доведеться забруднити руки. Ви можете приготувати його в террині або смажити в останній момент. Будьте обережні, не приймайте занадто велику печінку, вона буде виділяти занадто багато жиру під час варіння. Ідеально взяти печінку вагою від 500 до 600 г для качки та від 700 до 800 г для гуски. Уникайте неприємних сюрпризів та годин, проведених на кухні, вибираючи вже «задуманий» фуа-гра. Ось декілька критеріїв, щоб не помилитися: печінка не повинна бути зернистою, вона повинна мати гарний колір (бежевий/слонова кістка), незаплямована і бути одночасно твердою і еластичною. Сиру фуа-гра можна зберігати від 5 (у папері) до 15 днів (у вакуумі).

Точні назви

Щоб бути впевненим, що ви пробуєте "100% фуа-гра", просто прочитайте етикетку:

"ціла фуа-гра" відповідає вершині асортименту: це просто цілі часточки гусячої або качиної фуа-гра.
"фуа-гра" означає препарат, що складається із шматочків зібраної фуа-гра та агломерованої пресованою фуа-гра.
"блок фуа-гра" складається з фуа-гра, відновленого механічним способом і упакованого (про нього говорять "із шматочками", коли він включає від 30 до 50% видимих шматків).
A "трюфельна фуа-гра" гарантує додавання щонайменше 3% трюфелів.
З "ознаки якості" тепер існують для жирної печінки. Червоний ярлик отримали компанії в Ландах, які виробляють фуа-гра з качок мулардів, вирощених у жорстко регульованих умовах. Що стосується ЗГУ (захищене географічне зазначення) фуа-гра з південного заходу, Південь-Піренеїв, Лімузена чи Аквітанії, то це підтверджує, що печінка дійсно походить від московської качки або муларду, вирощеного в цих регіонах.