Фуа-гра - визначення та рецепти; Фуа-гра; Супертоїнет

Фуа-гра відома у всьому світі.

Найкращі рецепти у відео

Яку птицю використовують для виробництва фуа-гра ?

Домашня птиця, що виробляє жирну печінку:
- білий гусак
- сіра гуска
- Московська качка
- мулард, гібрид, отриманий в результаті схрещування пекінської качки з московською качкою.

Ви повинні знати, що печінка гусака чи качки, що годується насильно - це не печінка, яка перехворіла; це перш за все здатність качки або гусака зберігати запаси. Якщо ви випустили качку чи гусака, яких годували насильно, знадобиться лише кілька днів, поки печінка прийде в норму, і вона стане здоровою.

Щоб отримати гусака або жирну качку хорошої якості, необхідно вирощувати його на рослинній дієті, маючи доступ до величезних трав'янистих масивів. Тварину слід традиційно відгодовувати у зрілому віці цільнозерновою кукурудзою.

Примусове годування це делікатна операція, яка відбувається щодня у встановлений час протягом двох тижнів перед забоєм. Кукурудзу відварюють, змішують з гусячим або свинячим жиром і поступово і обережно розподіляють за допомогою своєрідної лійки - амбука, обережно вводячи в стравохід. Після цього періоду примусового відгодівлі птиця негайно забивається на місці (без транспорту).

Дякую Крістін за її фотографію гусака Барбарі

Найменування

Які різні назви фуа-гра ?

Юридичні назви щодо сирої фуа-гра не існує, але професіонали використовують категорії, що позначають різні якості.

Додаткова якість печінки - A це печінка муларду, без гематоми, кремова, дуже бежева; він витримує тривалий час варіння, не зменшуючи занадто багато. Усі рецепти йому подобаються. Це продукт, якого ми знаходимо мало і який можна придбати у виробників, на місцях годівлі або на жирних ярмарках.

Додаткова якість - B Печінка муларда або варварії, тверда, бежева, дає дуже мало жиру. Він підходить для сирих, напівготових та консервованих.
Перший сорт або якість Печінка муларда або варвари, більш еластична, рожево-бежева; на ньому може бути кілька плям, але він може танути більше. Для кулінарних препаратів, таких як блоки та суміші.
Друга якість рожева або злегка зеленувата печінка, еластична, іноді забарвлена в чорний колір. перед використанням.
Третя якість печінка, яка не була успішно підгодована, відмінно підходить для приготування пюре, мусів, парфе і паштетів, а також для зв’язування певних препаратів.

Наліпки

Умови маркування

Цілий фуа-гра 100% жирова печінка, одна або кілька часточок або, для невеликих контейнерів, один шматок часточки.
Фуа-гра скупчені шматочки печінки (не більше трьох).
Блок фуа-гра із шматочками, відновлений фуа-гра, який може містити видимі шматочки при розрізі, але не менше 50% шматочків для гусака і 30% для качки.
Блок фуа-гра, відновлена жирова печінка, яка може містити видимі шматочки при розрізі.
Мінімум 75% фуа-гра, жирна качина печінка, змішана з печінкою птиці. Необхідно вказати його відсоток жирності печінки.
Мінімум 50% фуа-граПаштет з качиної печінки, ядро - це 50% -ний блок, оточений начинкою.
Галатин з качиної печінки, печінку, змішану з начинкою з нарізаними шматочками 35%.
Каша або мус з качиної печінки зі змішаним фуа-гра та начинкою, мінімум 20% фуа-гра
Будь-яка деномінація, за якою слідують терміни "з фуа-гра" або "качиною печінкою" із зазначенням відсотка фуа-гра.
Змішана печінка і фарш.

Слово «печінка» походить від латинського «ficatum», що означає рис. Римляни практикували примусове годування, використовуючи інжир як їжу. Потім печінку занурювали у ванну з медовим молоком, яка набрякала і душила її.
Фуа-гра в’їжджає до Франції Ельзасом у 18 столітті завдяки кухареві маршала де Контадеса. Потім він спуститься на південний захід, який стане його улюбленою країною.

Фуа-гра

Як вибрати фуа-гра?

Вибирати фуа-гра «додаткової» якості, вагою від 400 до 500 грамів для качки; вони варіюються від кремового до рожево-бежевого і не демонструють синців. Зверніть особливу увагу на кінчик часточки фуа-гра, який повинен бути твердим під пальцем. Ціле повинно бути: твердим, гнучким, гладким, не твердим, не крихким, не сіруватим, без плям, однорідного кольору.

Купуючи "у вакуумній упаковці", не забудьте дуже уважно поглянути на етикетку, на якій будуть чітко написані згадки про тип додаткового товару або про все, що надходить ("телевізор" на упаковці означає все, що надходить). На етикетці вказаний склад: саме він визначає щодо ціни, чи має печінка хороше співвідношення якості/ціни.

Поговоримо про гусячий фуа-граВважається найтоншим, ніжного смаку з відтінком гіркоти. Досить великий, близько 800 г; внизу може бути трохи сухо; більший, він втрачає багато жиру. Однієї печінки достатньо для террину від 6 до 8 людей, який дає злегка фрагментовані скибочки, з гарним зовнішнім виглядом. Він також знаходиться під вакуумом.

Поговоримо про качину фуа-граВін повинен мати вагу від 400 до 500 грам; внизу може бути трохи сухо; більший, він втрачає багато жиру. Це дешевше, ніж гусяча печінка.

Як приготувати фуа-гра ?

Замочіть фуа-гра не менше 2 годин у прохолодній воді.
Губка з тонкою тканиною, розмістіть його на закругленій частині.
Видалити обережно обидві частки, при необхідності, видаліть тонку шкіру, що оточує печінку. Подряпайте зеленувату частину, яку міг торкнутися жовч.
Очистити ножем загострений і дуже гострий, злегка виріжте фуа-гра, щоб видалити канал, де циркулює жовч. У верхній третині приєднайте виймайте більшу посудину, яка потрапляє в печінку. Спустіться до кровоносної судини біля її основи і потягніть за неї, щоб залучити інші розгалуження нервів, ви запобігнете їх поміченню під час приготування їжі.
Усуньте дрібні плями крові. Швидко промийте печінку і витріть її насухо. Завжди обробляйте печінку делікатно, ви повинні знати, що вона буде важко реформуватися під час приготування їжі.
Сіль, (12 г на кг), поперчіть, поставте в холодильник на 2 години.
Перед приготуванням, обережно натріть його сухою тканиною, щоб видалити надлишки солі або перцю. Печінка буде приймати необхідну сіль. Фуа-гра готовий до всіх способів приготування.

Поговоримо про приготування їжі

Як приготувати фуа-гра ?

Канапе з сердечками з фуа-гра - фуа-гра в бріоші
Напівфабрикат з качиної фуа-гра або консервований: подається охолодженим, але не замороженим. Дістати з холодильника за 20 хвилин до їжі. Трохи мускусний смак; він добре переносить оригінальні приправи.
Подавайте від 60 до 70 г фуа-гра на людину.

Фуа-гра торт - Фуа-гра з цукатом цибулею

Свіжа фуа-гра: Подається смаженим на сковороді.

Чорнослив та абрикоси з фуа-гра

Які асоціації пов’язані з жировою печінкою ? з фруктами (яблука, інжир, виноград, чорнослив), террі та паштети, фарши, риба та морепродукти, бріош, пряники. Спирти (коньяк, арманьяк).

Які вина подавати до фуа-гра

Сухі або фруктові білі, з тостами з житнього хліба або сендвіч-хліба. М’який або м’який білий з житнім хлібом.
Шампанське з молочним хлібом.
Щедрий червоний та танін із сільським хлібом. Великий деревно-червоний з розтопленими дубильними речовинами з підсмаженим сільським хлібом.
Натуральний фуа-гра: Pacherenc, Sauternes, Monbazillac, Jurançon, Coteaux du Layon, Champagne.
Фуа-гра на грилі: Côtes de Blaye, Могили червоні, Сотерн.
Фруа-гра, обсмажена на сковороді: Пахеренк, Сотерн, Монбазіллак, Хурансон.

Зберігання, заморожування та підказки

Щоб його зберегтиСвіжа фуа-гра, загорнуте в чайний рушник, приблизно 6 днів у холодильнику при температурі від 0 до 5 ° C.
Сус-відео час жиру, кілька тижнів.
Напівфабрикати з фуа-гра, напівконсервований, пройшов коротшу стерилізацію, його пастеризували. Зберігайте при температурі від 0 до 6 ° C у холодильнику. Зберігати в нижній частині холодильника; дотримуватись граничного терміну, написаного на коробці або вакуумній упаковці (зазвичай один рік).
Фуа-гра з консервів
У металевих банках або банках, стерилізованих, традиційну печінку можна зберігати в погребі протягом декількох років у прохолодному та сухому місці (від 12 до 15 ° C); із старінням стає краще.

Щоб заморозити його
Свіжа ціла, сира фуа-гра: залиште її у вакуумній упаковці або в морозильній камері, дуже швидко заморозивши; він зберігатиметься від 7 до 10 місяців. Не рекомендується.

Нарізати фуа-гра
Використовуйте ніж з тонким лезом або ліру. Замочіть у дуже гарячій воді і протріть між кожним зрізом.
Щоб дати більше хрускіт
з обсмаженою на сковороді фуа-гра перед тим, як готувати, занурте кожен шматочок у картопляний крохмаль.
Для трюфелю ескалопу з фуа-гра
Зробіть невеликі цвяхи в трюфелі і наріжте скибочку фуа-гра перед приготуванням.
Розліпити банку з фуа-гра
Поставте банку догори дном під кран окропу на 3 - 5 секунд. Покладіть негайно на обробну дошку. Якщо це коробка, також швидко пропустіть під окріп, а потім відкрийте з обох боків і тримайте одну з кришок, яка дозволить вам штовхнути.

Стерилізація

Для стерилізації жирової печінки

Вибирайте фуа-гра від 500 до 600 г. надзвичайно якісний, м’який і твердий, бездоганний, однорідний колір.
Подумайте про його знешкодження, сіль, перець, мускатний горіх, якщо це необхідно. Помістіть у банку.

Залиште 2 години часу на приготування 500-грамової банки. Його середня температура повинна бути 80 ° C для напівфабрикатів та 103 ° C для консервів і повинна бути пропорційною його вазі.

В кінці стерилізації дайте повністю охолонути, щоб не створювати термічного удару, потім поставте в холодильник для напівфабрикатованого фуа-гра.

Перш за все, не вживати відразу після стерилізації; почекайте мінімум один-два місяці напівфабрикату з фуа-гра і 4 місяці для консервованого фуа-гра, щоб фуа-гра розвинув усі свої аромати.

Здоров’я, дієта

Властивості фуа-гра

Якщо жирова печінка не є найбільш рекомендованим продуктом у випадку дієти, протипоказань щодо здоров’я немає : Він багатий залізом, повний моно- та поліненасиченими жирними кислотами, це французький виняток, оскільки допомагає захистити серцево-судинну систему.

Фуа-гра містить 450 калорій, або 12 грамів білка, 45 грамів жиру, 4 грами вуглеводів.

Він містить вітамін В9, олеїнову кислоту, жирну кислоту, яка діє для профілактики серцево-судинних захворювань.