Фуа-гра звільняється від традицій
«Фуа-гра є частиною культурної та гастрономічної спадщини. І в усьому світі громадське харчування залишається його послом », - заявляє Марі-П’єр Пе, генеральний делегат Міжпрофесійного комітету з фуа-гра. Якщо комерційне харчування протягом певного часу переживало складний період, цей продукт, який вічно асоціюється зі святковими стравами, все ще є на картках. «Ринок громадського харчування є відображенням його економічної діяльності. У 2013 році відвідуваність продовжувала зменшуватися (- від 2 до - 3%). Тенденція, яка підтверджується в першій половині 2014 року, і до якої додається падіння середнього квитка. Всі показники досить червоні. Щойно цей декор встановлений, що робить фуа-гра? Він рідше зустрічається в меню ресторанів середнього та початкового рівня, але залишається дуже динамічним у преміум-сегментах », - коментує Паскаль Шнайдер-Манурі, директор з маркетингу в Rougié.
Безперечно одне: заморожені продукти обслуговування (котлети, самородки тощо) та випуск асортименту згрібаних та приправлених продуктів допомогли розширити асортимент рецептів. Інновації, які пропонують професіоналам більше простоти використання, не зазіхаючи на їх творчі здібності. Тому що кухар може готувати по-своєму, як і ароматизуючи. "Інноваційні зусилля є важливим фактором, особливо в сфері громадського харчування", - підтверджує Марі-П'єр Пе. На завершення урочистих торжеств, місце для творчості: фуа-гра з інжиром та Сент-Емільйоном, манго та апельсиновий або навіть імбирний чай. Фактом залишається факт, що гра текстур явно ускладнює створення рецептів. Це не заважає деяким брендам, таким як Rougié, наважуватися поєднуватися з yuzu і в кінці року запускати цілу качину фуа-гра з м'якими фруктами, асоціацію між помадкою фуа-гра і хрусткими сухофруктами.
Ще один спосіб його споживання
Харчування високого класу більше не має монополії на цей місцевий продукт. Він створив собі місце, хоч і стримано, в інших типах закладів. Ось так ви можете відкрити на водосховищі (11 округ Парижа) смажену на паніру фуа-гра з бальзамічним оцтом, кабачки з винограду та виноград. Він втручається навіть у фаст-фуд. У Ліоні компанія Gourmix, концепція місцевого фаст-фуду, Speed Burger та навіть Quick запустила на Різдво та Новий рік гамбургер з фуа-гра. Навіть анекдотично, це чудова маркетингова операція !
Колективне харчування ніколи не обходиться без фуа-гра. Він робить крадькома, але помічений і оцінений під час Різдвяної вечері. Якщо традиційний шматочок не можна подати з бюджетних міркувань, кілька кубиків фуа-гра або тонкий шматочок надають святкового дотику.
Але впродовж кількох років цей продукт відмовлявся залишатися обмеженим святкуванням кінця року. Він приймає різні форми і ваги, такі як дуети до Дня Святого Валентина. А завдяки «аперитиву» та тенденціям до їжі пальців, маленькі закуски та інші міні-бутерброди розвиваються, щоб насолоджуватися пальцями. Новий спосіб споживати його у спільному користуванні та конфіденційності.
“Завжди динамічний у преміум-сегментах, фуа-гра зникає з чартів ресторанів середнього та початкового рівня. Гатро та напівгастро, бістрономія та деякі ресторани залишаються в хорошій тенденції споживання в цьому досить похмурому всесвіті. »Паскаль Шнайдер-Манурі, директор з маркетингу Ружі
30-40% Обсяги сирої фуа-гра, що переробляється в ресторанах Джерело: Cifog