Galette des rois, калорії мигдалю

Написав Фредерік Бо 06.01.2017

Навіть якщо в Провансі ми віддаємо перевагу моделі бріош, galette des Rois, яка розкриває пристрасті, найчастіше це листкове тісто з гарним здобним смаком, прикрашене френгіпаном з відвертим і витонченим смаком мигдалю. Якщо нещодавно ми дізнались, завдяки шеф-кухареві шоколатьє Патріку Роджеру, що в наших широтах є менш відомі види мигдалю, слід визнати, що найпоширенішим фруктом у кулінарії та випічці є каліфорнійський мигдаль. А останні, через кілька досліджень, запевняють нас у зловживанні Галетт де Руа, оскільки здається, що мигдаль не такий калорійний, як ми думали. Щодо листкового тіста, ми не несемо жодної відповідальності.

galette

Нові дані Міністерства сільського господарства США (USDA) показують, що мигдаль, смажений чи ні, забезпечує менше калорій, ніж вважалося раніше, і що кількість калорій сильно залежить від форми, в якій вони споживаються. Це дослідження, проведене вченими Служби сільськогосподарських досліджень USDA (Служби сільськогосподарських досліджень (ARS) та спільно фінансуваного USDA ARS та Каліфорнійського мигдалевого колективу, справді показує, що в порівнянні з кількістю калорій, зазначених на етикетках харчових продуктів, насправді поглинуло на 25% менше калорій з цілими мигдалями і на 19% менше калорій з цілими смаженими мигдалем.

Традиційно калорії визначаються з використанням факторів Атвотера, які визначають приблизну кількість калорій на грам жиру, білка та вуглеводів у їжі.
"У нашому дослідженні ми вийшли за межі методу Атвотер, щоб ми могли виявити калорійність однієї цільової їжі", - говорить професор Джанет Новотні, фізіолог та математик з дослідницької групи. «Тоді, виходячи із споживання енергії та вироблення енергії учасниками дослідження, ми змогли виміряти кількість фактично засвоєних та засвоєних калорій з однієї їжі, в даному випадку мигдалю. "

Як тоді пояснити різницю між двома методами, що використовуються для визначення кількості калорій? Цілком можливо, що метод розрахунку калорійності Атвотер завищує кількість калорій у мигдалі, оскільки він просто не враховує, що не всі калорії з мигдалю доступні для організму. Процес жування повністю не руйнує клітинні стінки мигдалю, а вміст мигдалю не повністю засвоюється під час травлення.

Підсумок: Кількість калорій, доступних у цілому несмаженому, цілком смаженому та подрібненому смаженому мигдалі, значно нижча, ніж цифри, наведені на основі факторів Атватера. Кількість калорій, доступних у мигдальному маслі, навпаки, подібне до початкових результатів. Цілий несмажений мигдаль забезпечує менше калорій, ніж цілий смажений мигдаль. Автори дослідження пропонують пояснення: стверджується, що клітинні стінки смаженого мигдалю більш крихкі. Порівняно з несмаженим мигдалем, жування смаженого мигдалю створює менші шматочки і більшу порчу клітинних стінок мигдалю, роблячи калорії більш доступними для засвоєння.

Висновок висновку, ідіть, набивайте собі «galette des rois», це не так погано, як ми думали !