Гаряче і холодне копчення лосося - гравілакс - копчений лосось - інформація про лосось
Гаряче копчення
При гарячому копченні рибу готують при високій температурі на тліючому або світяться дров’яному вогні (як правило, деревині бука) та піддають диму. Дим забезпечує смак, крім попередньої обробки риби, наприклад, засоленням або засолюванням. Готування солі (див. Гравалакс, лосось холодного копчення) не є абсолютно необхідним, якщо рибу потрібно їсти після копчення. Дим має лише один короткочасний консервуючий ефект на лосось і зробіть його нестійкий.Для того щоб лосось гарячого копчення довше зберігався, необхідно готувати сіль.
Подібно до звичайного приготування риби, процес приготування для гарячого копчення також повинен проходити при температурі, яку можна контролювати в будь-який час, щоб підтримувати хорошу якість. Це робиться, наприклад, шляхом контролю подачі повітря для вогню/вугілля у курця та за допомогою індикатора температури. Відображення температури є більш важливим для гарячого копчення, ніж, наприклад, для холодного копчення, де не повинно бути теплового розвитку.
Залежно від попередньої обробки (!), Рибу гарячого копчення можна тримати добре охолодженою від декількох днів до максимум двох тижнів (якщо засолити заздалегідь).
Холодне куріння
Холодне копчення - це класичний спосіб куріння, як ми його знаємо, наприклад, з шинки. При холодному копченні риба або продукт не нагріваються, а лише піддаються дії так званого «холодного диму», який забезпечує смак і аромат. Речовини, що містяться в димі, також забезпечують короткочасне збереження, оскільки пригнічується ріст бактерій на поверхні копченого продукту. Фактичне збереження відбувається шляхом варіння солі, "засолювання".
Хороший лосось холодного копчення за зовнішнім виглядом і консистенцією/текстурою дуже схожий на свіжий лосось, стійкий до різання і може бути нарізаний на тонкі пластинки. Хороший лосось холодного копчення можна нарізати настільки тонко, що ви зможете читати газету через скибочки. таке старе правило. Якщо лосось холодного копчення філе тьмяне і тьмяне, колір досить рожевий і блідий замість червонуватий, це не найвища якість. Чому це так - і, на жаль, саме так виглядає більшість копченого лосося на ринку - є свої причини, про які я поясню пізніше.
Що стосується холодного копчення, є деякі важливі правила, яких слід дотримуватися (див. Холодне копчення). У будь-якому випадку важливо, щоб у курця майже не було температури. Постійно читаємо, що холодне копчення відбувається при температурі до + 25 ° C, але, на мій досвід, + 20 ° C - абсолютна верхня межа хорошого лосося холодного копчення. Температури від + 10 ° C до + 15 ° C є ідеальними. Тут я досяг найкращих результатів (після 25 років куріння).
Лосось холодного копчення можна зберігати приблизно 3-4 тижні, залежно від попередньої обробки, з оптимальним упакуванням та охолодженням, звичайно, не розрізаним.