Гарне використання масел
Резюме
Незамінний для нашого балансу
Масла в основному складаються з «ненасичених» жирів, які чудово підходять для здоров’я. Вони також є одними з найкращих джерел незамінних жирних кислот Омега 3 і 6. Коротше кажучи, навіть на дієті, їх ніколи не слід повністю виключати. !
«Незамінні жирні кислоти» - це жири, які організм не може виробляти. Тож шукайте їх у їжі. Омега-3 необхідні для нормальної роботи мозку, очей та серця. Що стосується Омега 6, вони зміцнюють імунну систему, родючість і цілісність шкіри. Де вони знайдені? У невеликих кількостях в зелених овочах, м’ясі, птиці, молочних продуктах ... Але щоб досягти рекомендованих норм споживання, бажано споживати 2–3 столові ложки олії щодня. Омега-3 особливо присутні в оліях ріпаку, волоських горіхів, сої та зародків пшениці. Омега 6 містить багато соняшникової олії, такої як соняшникова, кукурудзяна та виноградна олії. Нарешті, олії є чудовим джерелом вітаміну Е.
Профілактика серцево-судинної системи
Якість споживаного нами жиру впливає на рівень холестерину. Дослідження показують, що французи, які живуть на півдні та готують з оливковою олією, пов’язані з оливковою олією, мають менше серцевих нападів, ніж ті, хто живе далі на півночі і вживає вершкове масло або вершки, які легше пов’язують з олією або вершками. "Однак загальна дієта є захисною", - згадує доктор Франсуа Пайяр, кардіолог центру серцево-судинної профілактики в університетській лікарні Ренна. Середземноморські люди споживають більше фруктів та овочів, які мають доведену користь для здоров'я. Проте можна сказати, що надлишок насичених жирів (вершкове масло, вершки, сир, жирне м'ясо тощо) сприяє збільшенню рівня ЛПНЩ-холестерину, "поганого" холестерину. Ось чому краще готувати в олії, жири якої, як правило, ненасичені ".
Альтернативні олії
«Незважаючи на те, що оливкова олія має хорошу репутацію оливкової олії, ви не повинні бути задоволені нею, оскільки вона практично не містить незамінних жирних кислот. Що стосується соняшникової олії, цим не слід зловживати: надлишок Омега 6 в організмі скасовує переваги Омега 3 ".
- Для приправ: волоська горіхова або ріпакова олія, або навіть суміш ріпакової та оливкової олій (якщо вам більше до смаку оливкова).
- Для приготування їжі оливкова або соняшникова олія. Ріпакова олія підходить для щадного приготування. Ви також можете заправити і приготувати з одного змішаного комерційного масла, що забезпечує принаймні 5% Омега 3.
Віргінські або рафіновані олії ?
Послідовники середземноморської дієти клянуться оливковою олією, отриманою простим холодним віджиманням. Але існують і інші незаймані олії (ріпак, волоські горіхи, фундук ...). Тож ми все змінюємо або продовжуємо ?
Рафіновані олії: більш стабільні при варінні
Хоча це не "масло першого тиску", екстракція масла включає процеси тиску/змішування або навіть використання розчинників. Наступним кроком, доопрацюванням, є "видалення всіх видів небажаних сполук, які надають олії дуже сильний колір або смак або похмурий вигляд тощо". », Пояснює Марі Тріумф, інженер сільського господарства в Lesieur. Якщо хтось віддає перевагу прозорому і нейтральному маслу, тому слід купувати рафіноване масло: "Рафіновані олії більше підходять для глибокого приготування, в духовці, в фонду або смаженні, оскільки вони не містять компонентів. тепло. "Нарешті, коли вони не є органічними, олії на основі незайманих насіння (соняшникова, кукурудзяна) ризикують проковтнути залишки пестицидів, тоді як рафінована олія від них вільна.
Віргінські олії: багатші на антиоксиданти
"Віргінські олії отримують лише механічними процесами". Оминання різних стадій рафінування (нагрівання, промивання водою, центрифугування тощо) дозволяє краще зберігати їх мікроелементи, зокрема вітамін Е та поліфеноли, які затримують старіння клітин. Приклад: олія волоського горіха може забезпечити в 4 рази більше вітаміну Е, ніж рафінована олія! "На відміну від цього, немає різниці у складі жирних кислот". Коротше кажучи, якщо незаймані олії забезпечують додаткове харчування, їх використовують лише у сирому вигляді та у невеликих кількостях. Оскільки вони не тримаються довго, їх слід купувати в невеликих 1/4 літрових пляшках і зберігати в холодильнику. Вибір їх органічних гарантує відсутність пестицидів та інших хімічних речовин.
Приготування їжі з олією, як це бачив шеф-кухар
Маринади, тартари, карпаччо, обсмажені у воку ... Так багато приводів відкривати незвичні олії та поєднувати аромати. Ерік Рейтлер, шеф-кухар і кулінарний радник, який зіграв Мішлен, ділиться з нами своїм ноу-хау.
Хороший вибір
При виборі олії діють два критерії: «Смак, нейтральний або яскраво виражений, який повинен покращувати їжу, не маскуючи її смаку. І його жирнокислотний склад, який визначає його термостійкість. Найбільш крихкими є олії з найбільшою кількістю омега-3, наприклад, масло горіха. У вінегреті кухарі люблять віддавати перевагу оливковій олії. Щоб приготувати майонез, виберіть замість нього нейтральну олію (ріпакове або соняшникове), навіть якщо це означає додавання невеликої рисочки олії, приправленої волоськими горіхами, фундуком або фісташками. Як маринад вибирайте ріпак, виноградні кісточки, соняшникову або оливкову олію. Для смаження на сковороді, навпаки, краще обмежитися оливковими, соняшниковими або виноградними кісточками. Нарешті, до картоплі фрі ідеально підходить арахіс або соняшник.
Правильні асоціації
Олія волоського горіха, при необхідності змішана з нейтральною олією, такою як ріпак, приправляє салат з салату або ендіву ендівією. Оливкова олія чудово поєднується практично з будь-якою їжею: сирими овочами, салатами, морепродуктами, рибою (в айолі), білим м’ясом, червоним м’ясом (в карпаччо) і навіть картопляним пюре. Для приготування їжі можна віддати перевагу нейтральній олії, наприклад, соняшниковій, потім додати, не розпалюючи вогонь, трохи смаженого на сковороді філе птиці або кунжуту до овочів, приготованих у воку.
"Модні" масла
Вихідні олії з дуже помітним смаком, які надходять на ринок, дозволяють створити креативну кухню. "Вони використовуються в невеликих пропорціях, як приправа в поєднанні з нейтральною олією. "
Деякі шлюби для перевірки:
- Олія авокадо: з тунцем або копченою рибою.
- Сафлорова олія: полийте рибним супом.
- Масло фундука: як дотик до гарбузового або кабачкового супу.
- Олія з гарбузового насіння: на хрусткому серці салату.
- Фісташкове масло: асоціюється з сиром з зеленню та подрібненою червоною цибулею для дрібних овочів, щоб «опустити».