Гігієна - найнебезпечніші харчові мікроби - здоров’я

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

харчові

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Гігієна: найнебезпечніші харчові мікроби

Відкрити малюнок на новій сторінці

Під електронним мікроскопом: сальмонели заражають клітини людини.

(Фото: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH)

Лістерія, сальмонела, EHEC: бактерії можуть не тільки викликати нешкідливі розлади шлунку. Деякі з них загрожують життю. Десять мікробів, яких слід остерігатися.

Андреа Баннерт

Багато літніх фестивалів закінчуються катастрофою. Від переповненого буфету, від усіх приготованих з любов’ю страв у вашій пам’яті залишаються лише наслідки: сильні спазми шлунка, нудота, діарея. На додаток до деяких вірусів, таких як норовірус, за такі захворювання головним чином відповідають бактерії. Лікарі розрізняють, чи бактерії самі викликають симптоми. Лікарі називають ці захворювання харчовими інфекціями. Інші бактерії виробляють токсини, від яких хворіє. У цьому випадку фахівці говорять про харчові отруєння. Огляд найпоширеніших збудників таких захворювань.

Campylobacter: Цар збудників діареї

Хоча сальмонела - найпопулярніший харчовий зародок, інфекції кампілобактерами зустрічаються частіше. Тільки в Німеччині щороку реєструється 70 000 випадків, повідомляє Інститут Роберта Коха. Бактерії в основному містяться в сирому м’ясі птиці. Ось чому: добре смажте курячі ніжки, індички та ко. "М'ясо також повинно бути білого до сірого кольору в серцевині та на кістці", - говорить Хайді Віхман-Шауер, експерт з гігієни у Федеральному інституті оцінки ризику. Оскільки, як і більшість харчових мікробів, ви можете вбити Campylobacter, нагріваючи його. Також бактерія рідше міститься в сирому молоці, а також у яловичині та свинині.

На відміну від сальмонели, кампілобактер може виживати в їжі певний час; зародок не розмножується в їжі, а лише в організмі людини. Хворі отримують біль у животі та діарею лише через два-п’ять днів. Також можуть виникати головний біль і лихоманка. У рідкісних випадках пацієнти страждають на нервові розлади та запалення суглобів.

Найважливіший контрзахід у разі діареї: заповніть водний баланс. Тож пийте, пийте, пийте - не менше трьох-чотирьох літрів на день. Найкраще підходять цукристі чаї або солоні супи, за допомогою яких ви можете одночасно протидіяти втраті солі.

Додаткова інформація:

Сальмонела: ховається на яєчній шкаралупі

Раніше сальмонела була причиною більшості харчових інфекцій. "Очевидно, програма ЄС щодо боротьби з патогенами у курей призвела до зменшення кількості пацієнтів", - повідомляє Віхманн-Шауер. У Німеччині в 2016 році до Інституту Роберта Коха було зареєстровано менше 13 000 захворювань; у 2006 році було трохи менше 53 000 випадків

В основному сальмонела міститься в яйцях та в сирому м’ясі свинини та птиці. Але здебільшого лише в невеликій кількості, щоб можна було їсти свіжу їжу без жалю. Якщо ви розбиваєте яйця, щоб приготувати свіжий майонез, смачний тірамісу, пудинг тощо, деякі патогени можуть потрапити з шкаралупи в їжу. Їх кількість подвоюється щогодини при кімнатній температурі. "Якщо ви залишите блюдо з сирими яйцями або яєчними білками без охолодження з півдня до вечора, цього достатньо, щоб заразитися харчовою інфекцією", - говорить Карстен Фелхабер, ветеринарний лікар Лейпцизького університету.

Мікроби також можуть потрапляти до овочів через гній тварин або забруднену воду. Тому слід завжди добре промивати сирі овочі. Однак: у 2008 році віденський учений Геріберт Гірт здивував відкриттям, що сальмонела також може вижити в рослинних клітинах і навіть розмножуватися там. У 2007 році в Європі від 0,3 до 2,7 відсотків сирих овочів було заражено сальмонелою, підрахував Гірт. На жаль, коли сальмонела процвітає всередині салату тощо, миття сирих овочів більше не допомагає.

Найпоширеніші бактерії - Salmonella Typhimurium та Salmonella Enteritidis. Порівняно з інфекціями Campylobacter, симптоми проявляються набагато раніше: через вісім - 72 години. Так званий сальмонельоз проявляється також діареєю та блювотою. Також можуть виникати болі в животі, нудота, лихоманка та головний біль. Симптоми захворювання можуть тривати кілька днів.

Додаткова інформація:

Кишкова паличка: від нешкідливого до EHEC

У кожного в кишечнику є бактерії кишкової палички, і це добре. Оскільки більшість штамів корисні та запобігають поширенню інших мікробів. Але є також деякі хвороботворні бактерії кишкової палички. Деякі з них також виробляють токсини і роблять вас особливо хворим. Прикладом цього є EHEC, від якого незвично велика кількість людей захворіла і 53 померли в 2011 році. Джерелом зараження було насіння пажитника з Єгипту.

Так звані ентерогеморагічні кишкові палички, або коротше EHEC, утворюють токсини шиги, які руйнують важливі клітини кишечника. Бактерії EHEC потрапляють в організм через сире або недоварене м'ясо, сире молоко та продукти, виготовлені з них, такі як сир з молочного сиру. Збудники хвороби також можуть виникати на фруктах та овочах, якщо їжа контактувала з гноєм тварин або забрудненою водою. Але ви також можете заразитися, якщо погладити інфікованих тварин.

Через два-дев'ять днів після зараження у постраждалих розвивається діарея та сильні спазми в животі. Вони можуть відчувати нездужання, але блювота буває рідко, і вони не мають лихоманки. Діарея повинна була вщухнути максимум через тиждень. У десяти-20 відсотках випадків розвивається запалення кишечника, яке проявляється як кров у калі та колючий біль у шлунку. У п’яти-десяти відсотків цих пацієнтів розвивається ускладнення, що загрожує життю, так званий гемолітико-уремічний синдром, або коротше HUS. Виникає гостра ниркова недостатність та анемія. Зазвичай на дітей страждає такий важкий перебіг інфекції EHEC.

Лікар зазвичай не призначає антибіотики для терапії, оскільки бактерії виробляють ще більше токсинів у своїй боротьбі за виживання.

Окрім EHEC, існують і інші штами E. coli, які виробляють токсичні речовини: ентеротоксична E. coli, або коротше ETEC. Відпочиваючі бояться їх, оскільки вони є основною причиною діареї у мандрівників. Здебільшого вони переносяться в їжу через фекальне забруднення.

Як і при зараженні сальмонелою, симптоми проявляються дуже швидко. Через кілька годин у постраждалих з’являється діарея, спазми в животі, блювота та легка температура. Може зайняти до 19 днів, щоб симптоми вщухли.

Додаткова інформація:

Єрсінія та Шигель

Ієрсінія: біль внизу живота справа

Найнебезпечнішим є Yersinia pestis, збудник чуми. В основному він передається щурячими блохами і, якщо його не лікувати, часто призводить до смерті. На щастя, Yersinia pestis вважається знищеною в Європі. З іншого боку, ще один вид Yersinia став більш важливим за останні кілька десятиліть: Yersinia enterocolitica.

Так званий ієрсиніоз, мабуть, найшвидший для лову, якщо ви їсте сирий фарш. В основному, ієрсінію можна знайти в не підігрітій тваринній їжі, особливо у свинині.

Ієрсинії викликають важкі шлунково-кишкові інфекції з діареєю, нудотою, блювотою, спазмами в животі та лихоманкою. Оскільки болі в животі виникають особливо в правому паху, апендицит іноді неправильно діагностується. У рідкісних випадках симптоми набувають хронічного характеру і виникають вторинні захворювання, такі як запалення серцевого м’яза або запалення піджирової клітковини, що супроводжується болючими червоними вузликами.

Шигеллен: Непопулярні святкові сувеніри

При шигелах, як і при ETEC, передача від людини до людини є найпоширенішою причиною зараження. Забруднені фекаліями, бактерії потрапляють у питну воду, їжу або передаються мухами. Забруднені озера для купання також становлять небезпеку.У Німеччині більшість інфекцій відбувається внаслідок перебування за кордоном. Ризик заразитися шигелами особливо високий в Єгипті, Тунісі, Індії чи Туреччині.

Деякі типи шигел виробляють токсини, які дратують слизову оболонку кишечника і, можливо, викликають запалення. Через один-чотири дні у інфікованих людей з’являється діарея, яка може бути кривавою або гнійною, спазмами в животі та часто високою температурою. Існує ризик зараження протягом чотирьох тижнів.

Бактерії лістерії та холери

Лістерія: симптоми, такі як грип

Кількість заражень лістеріозом на рік порівняно низька - 350. "Проте профілактика цієї хвороби особливо важлива, - каже Віхман-Шауер, - оскільки рівень смертності дуже високий". Приблизно чверть заражених не переживають харчової інфекції. У вагітних жінок хвороба може призвести до деформацій дитини або навіть до мертвонародження.

Лістерія може рости в організмі людей і тварин, але також виживає поза живими організмами. Наприклад, їх часто можна знайти у зіпсованих кормах для корів та свиней. Найважливішим джерелом зараження для людей є готові до вживання продукти, наприклад, сирі молочні продукти, певні види сиру або копчена риба. Лістерії особливо стійкі і ростуть навіть у холодильнику - але повільніше, ніж при більш високих температурах. Але тепло може вбити мікроби.

У хворих на лістеріоз зазвичай не діарея, а скоріше грипоподібні симптоми. Ви отримуєте жар і біль у м’язах. Мозок або мозкові оболонки можуть запалитися, а інші органи також можуть бути атаковані лістерією. Якщо інфекція поширюється далі, відбувається небезпечне зараження крові.

Холерний вібріон: Забруднена питна вода як тригер

Холерні бактерії ростуть лише в кишечнику людини. Інфекції через їжу або питну воду можливі, якщо вони забруднені калом людини. Збудники хвороби можуть виживати протягом чотирьох-семи днів у прісній воді. Зокрема, в Азії, Африці та Латинській Америці люди хворіють на холеру - щороку, за оцінками Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), від трьох до п’яти мільйонів людей близько 100 000 помирають від цієї хвороби. Ризик особливо великий, коли стихійні лиха ускладнюють постачання чистої питної води.

У Німеччині щороку реєструється до семи інфекцій холери, більшість постраждалих потрапляли в країни ризику.

Інфіковані отримують екстремальну діарею - організм втрачає до 25 літрів рідини на день. Як результат, можуть статися м’язові спазми, падіння артеріального тиску, згущення крові, прискорене серце або колапс кровообігу. Якщо лікувати крайні втрати води та солі, хворобу можна вилікувати в 99 відсотках випадків.

Клостридії: небезпека для життя від зіпсованих консервів

Деякі бактерії безпосередньо не викликають діарею, а натомість виробляють токсини, які потрапляють в організм. Тоді говорять про харчові отруєння. Викликати таке отруєння можуть клостридії або певні палички.

Більшість збудників їжі гине, коли їх готують. Не такі клостридії. "Ці бактерії утворюють постійні стадії, так звані спори, які можуть знову проростати під впливом тепла", - пояснює Віхманн-Шауер. Існує ризик розмноження клостридій у неадекватно стерилізованій, герметичній їжі, наприклад, в консервованих консервах або банках.

Найнебезпечнішим харчовим отруєнням бактеріальними токсинами є ботулізм. Винуватцем є Clostridium botulinum. Всього 0,1 мікрограма його отрути смертельно. Першими ознаками ботулізму є такі шлунково-кишкові скарги, як біль у шлунку, нудота та блювота. Спочатку ті, хто постраждав, почуваються слабкими та нудними, гарячішими та мають проблеми з ковтанням. Пізніше вони бачать двічі, і їхні м’язи на обличчі, язиці, шиї, руках і ногах в’ялі, оскільки отрута гальмує передачу сигналу між нервами та м’язами. Зрештою трапляються параліч дихання та зупинка серця.

Щоб запобігти ботулізму, слідкуйте за консервами. Якщо кришка арочна, вміст краще не їсти. Це харчове отруєння є відносно рідкісним у Центральній Європі. Експерти підраховують, що в Німеччині менше ніж десять випадків на рік.

Харчове отруєння, спричинене Clostridium perfringens, є набагато менш шкідливим. Постраждалі отримують діарею, нудоту та біль у шлунку протягом доби. Зазвичай симптоми стихають через два дні, навіть без лікування. Якщо бактерія потрапляє в рани, це може спричинити там серйозні інфекції, відомі як газові пожежі.

Bacillus cereus та стафілококи

Bacillus cereus: Небезпека в китайських ресторанах

Bacillus cereus - це також бактерія, що отруює їжу. Його спори часто вкладаються в сирий рис і проростають при варінні. Якщо приготовлений рис підтримувати в теплі нижче 65 градусів, мікроби розмножуються і утворюють токсини. Однак бактерія також може потрапляти в їжу через пил і частинки землі - оскільки вона зустрічається скрізь.

Bacillus cereus може спричинити дві різні форми захворювання. Якщо ви вживаєте з їжею велику кількість цієї бактерії, протягом доби ви можете отримати діарею та спазми в животі. Поглинання термостійких отрут, що утворюються в їжі, викликає нудоту та блювоту протягом декількох годин. Діарея може виникнути пізніше.

Стафілококи: симптоми проявляються швидко

Золотистий стафілокок широко поширений і зустрічається природним чином на шкірі та слизових оболонках до 50 відсотків людей. Отже, збудник може знаходитись у всіх видах їжі, до якої доторкнулися руками або заразили через кашель та чхання. Бактерія особливо добре розмножується в багатих білками продуктах, таких як нарізане смажене печиво, картопляний салат, пудинг, вершкові пиріжки тощо, якщо вони не охолоджуються.

Деякі штами виробляють термостійкі отрути, які називаються ентеротоксинами. Якщо вони трапляються в їжі, існує ризик харчового отруєння із типовими симптомами, такими як нудота, блювота, біль у животі та діарея. Зазвичай це відбувається дуже швидко - буквально через півгодини-вісім годин після споживання отруєної їжі. У більшості випадків симптоми проходять самі собою через день-два.