Гігієна виробництва; Інтернет-довідка з гігієни харчування
Ви можете ввести сировину, зони переробки та етапи "чисто" і "нечистий" організувати. “Чистий” означає, що вхідне джерело для грубих домішок зменшено.
Це може бути, наприклад:
- Фрукти та овочі: немиті фрукти та овочі вважаються "нечистими", мити та/або очищені від шкірки як "чисті"
Під час належної виробничої гігієни переконайтеся, що у вашій компанії немає точок контакту між чистими та нечистими місцями. Це зменшить ризик забруднення.
Зверніть увагу на такі принципи:
- По можливості розробляйте маршрути товарів таким чином, щоб чисті продукти, нечисті продукти та відходи не перетиналися (схема зразкового потоку товарів)
- Завжди зберігайте сировину, проміжні та готові продукти окремо один від одного
- Очищайте та, при необхідності, дезінфікуйте пристрої, інструменти та робочі поверхні між обробкою та обробкою різних продуктів та стадіями процесу
Надходження товарів
Щоб ви отримали ідеальну сировину, товар потрібно перевірити під час поставки чи придбання. Ви також повинні задокументувати перевірку товарів, які були доставлені. Загалом, зверніть увагу на такі моменти:
| Свіже м’ясо, сир, делікатеси | Макс. + 7 ° C |
| М'ясні заготовки | Макс. + 4 ° C |
| Дикий | Макс. + 4 ° C |
| Свіжа птиця | Макс. + 4 ° C |
| Фарш | Макс. + 2 ° C |
| Субпродукти | Макс. + 3 ° C |
| Свіжа риба | Макс. + 2 ° C, або в талому льоду |
| Заморожені товари | Хв. -18 ° C |
Джерело: Федеральна асоціація DEHOGA
зберігання
Дотримуючись наступних пунктів, зберігаючи продукти та зазначені температури (див. Таблицю нижче):
- Зберігайте сирі та готові продукти окремо. Якщо з міркувань простору немає можливості зберігати їх окремо, переконайтесь, що вони належним чином упаковані або упаковані
- Не зберігайте товари безпосередньо на підлозі
- Зберігайте вільний товар у коробках і не зберігайте його на підлозі
- Завжди зберігайте товари закритими/замкненими
- Зберігайте їжу в скляній тарі в нижніх місцях
- Не зберігайте засоби для чищення та дезінфекції разом з продуктами харчування та пакувальними матеріалами
- Ваші приміщення для зберігання завжди повинні бути сухими та добре провітрюваними, водночас потрібно захищати їх від шкідників
- Уникайте потрапляння прямих сонячних променів та інших джерел тепла в зону зберігання
- Складайте та зберігайте товари таким чином, щоб спочатку використовувались ті, що закінчились раніше (термін використання, термін придатності)
- Регулярно перевіряйте та документуйте температуру в холодильниках та морозильних камерах
- Зберігайте приміщення для зберігання в чистоті та порядку, чистіть та дезінфікуйте регулярно та за потреби
| Свіже м’ясо, сир, делікатеси | макс. + 7 ° C |
| М'ясні вироби | макс. + 4 ° C |
| Фарш | 2 ° C або заморожений при -18 ° C |
| Молочні продукти | макс. + 10 ° C |
| Свіжа птиця, фарш, дичина | макс. + 4 ° C |
| Субпродукти | макс. + 3 ° C |
| Свіжа риба | при таненні льоду макс. + 2 ° C |
| Заморожений | щонайменше -18 ° C |
| Готові до вживання салати, нарізані фрукти | макс. + 7 ° C (рекомендація) |
Джерело: Федеральна асоціація DEHOGA
Смаження у фритюрі
Не використовуйте жири для смаження занадто довго, оскільки вони можуть зіпсуватися. Також існує підвищений ризик пожежі від жирів, якщо вони використовуються занадто довго. Дотримуйтесь наступних принципів і щодня (коли використовується) перевіряйте фритюрницю на наявність таких:
- Температура жиру не повинна перевищувати 175 ° C. Занадто високі температури викликають посилене утворення акриламіду. Не можна виключати ефект, що сприяє розвитку раку акриламіду.
- Не використовуйте жир для смаження більше 20 годин роботи
- Не змішуйте старий і новий жир для смаження. Завжди змінюйте жир для смаження повністю
- Якщо ви помітили будь-які відхилення запаху або смаку жиру, негайно утилізуйте жир
- Завжди якнайшвидше викидайте залишки їжі у фритюрницю
- Шаблон документації ви можете знайти тут
смажене м'ясо
Щоб максимально ефективно знищити мікроби за допомогою нагрівання, слід дотримуватися наступних температурних режимів і часу під час смаження:
- 70 ° C принаймні 10 хвилин або
- 80 ° C принаймні 3 хвилини
Переробка заморожених продуктів
Розморожування заморожених продуктів слід проводити при температурі холодильника від 4 ° C до 7 ° C. Це запобігає росту небажаних мікробів. Крім того, зверніть увагу на такі принципи:
- Конденсатна вода може бути забруднена мікробами. Тому він повинен мати можливість стікати, наприклад, перфоровані металеві листи і не повинен контактувати з (іншими) продуктами харчування
- Їжу, яку не потрібно охолоджувати, наприклад, хліб або хлібобулочні вироби, можна розморожувати при кімнатній температурі 15 ° C-25 ° C.
охолодження
Для продуктів, які слід охолодити або заморозити після повторного нагрівання, враховуйте наступні моменти:
- Ви повинні охолодити температуру виробу з 65 ° C до щонайменше 10 ° C протягом максимум 3 годин.
- Потім зберігайте продукти в прохолодному місці при температурі не більше 7 ° C
- Плоскі контейнери збільшують площу поверхні і тим самим прискорюють процес охолодження
- Накрийте вироби, щоб захистити їх від негативного впливу
Заморожування свіжих продуктів та готових страв
Ви можете продовжити термін зберігання, заморозивши свіжу сировину або підготовлені страви. Термін придатності та якість залежать від свіжості та якості сировини. Зверніть увагу на такі моменти:
- Зверніть увагу на дату заморожування та передбачуване використання виробу, а також до моменту використання продукту
- Зверніть увагу на температуру зберігання заморожених продуктів -18 ° C і холодніше
- З міркувань якості бажано не зберігати заморожені продукти довше 2 місяців
- Не слід заморожувати сирий фарш та сирі фарші. Не можна заморожувати вже розморожений фарш.
Доставка товарів (доставка їжі)
Використовуйте нагрівальні прилади лише для того, щоб їжа була теплою, а не для нагрівання їжі.
Рекомендується, щоб температура при температурі не падала нижче 65 ° C. Не тримайте їжу в теплі більше 3 годин. Ці рекомендації містяться як у DIN 10508, так і у Федеральному інституті оцінки ризику (BfR).
Якщо ви нагріваєте їжу в мікрохвильовці, ви можете уникнути утворення холодних плям, перемішуючи та розігріваючи їжу. Бажано досягти мінімальної температури 75 ° C у всіх районах.
Замініть використані контейнери, замість того, щоб їх заправляти. Очистіть та продезінфікуйте посудини, якими ви дозували майонез, гірчицю, заправку тощо, перш ніж їх заправляти. Це дозволить уникнути можливого забруднення.