Глюкозний сироп • Наскільки нездоровою є дешева солодкість

Ми контактуємо з глюкозним сиропом щодня. Але мало хто знає, що саме це таке, як виготовляється глюкозний сироп і чи не шкодить він нашому здоров’ю. У нас є відповіді.

Під час виробництва глюкозного сиропу (також званий глюкозний сироп, кукурудзяний сироп, цукерковий сироп, кукурудзяний сироп, кукурудзяний сироп або кукурудзяний цукор) крохмаль ферментативно розщеплюється таким чином, що створюється розчин згущеної глюкози, тобто виноградного цукру. Як випливає з назви, виробництво кукурудзяного сиропу часто базується на кукурудзі або іншому зерні, такому як пшениця.

За солодкістю та калорійністю сироп глюкози приблизно відповідає нашому звичайному столовому цукру. Однак є одна властивість, що робить цей солодкий розчин особливим: цукор, який він містить, не кристалізується - саме тому глюкозний сироп незамінний у кондитерських виробів (помадка, цукор для моделювання), у виробництві морозива та у виробництві праліне та інших солодощів, які повинні зберігати свою кремову ніжну консистенцію. Оскільки виробництво сиропу глюкози дешевше виробництва цукру, харчова промисловість все частіше переходить на цукрозамінники з економічних причин.

Глюкозний сироп складається з одиничних цукрів глюкози та близько п’яти відсотків фруктози - це ті самі компоненти, з яких складається подвійна цукроза сахароза, наш домашній цукор. В процесі травлення ця сахароза розщеплюється до простих цукрів глюкози та фруктози. Іншими словами: з хімічної точки зору це подібні речовини, які ми всмоктуємо в наш метаболізм - незалежно від того, споживаємо ми глюкозний сироп чи цукор.

Чи є глюкозний сироп шкідливим для здоров’я?

На перший погляд, в основному не має значення, чи ми вживаємо калорії з глюкозного сиропу або «звичайного» цукру. Навантаження на нашу емаль зубів також однакове. Однак є кілька досліджень, які, незважаючи на ці факти, стверджують, що глюкозний сироп значно шкідливіший для здоров’я, ніж цукор.

Одне з цих досліджень було опубліковане у 2015 році Джеймсом Руффом та Уейном Поттсом з Університету Юти (США). Випробовуваних мишей завжди годували здоровими, але 25 відсотків їх енергетичних потреб покривали цукром. Це відповідає кількості цукру, яку вживає в середньому американець.

Одна група мишей отримувала цей цукор у вигляді сахарози (столовий цукор), інша група у вигляді фруктозо-глюкозо-простих цукрових сумішей, наприклад глюкозо-фруктозний сироп. Самки мишей простої групи цукру мали меншу тривалість життя, ніж у групи цукру. У самців мишей обидва типи цукру однаково шкодять репродукції та тривалості життя.

Крім того, керівник дослідження Поттс проводить паралелі між появою епідемії діабету-ожиріння-метаболічної хвороби в середині 70-х років і переходом у галузі з цукру на дешевий кукурудзяний сироп та одночасним загальним збільшенням споживання цукру населенням до 25 відсотків енергії в США.

Висновок Уейна Поттса з Університету Юти щодо здоров'я та цукру:

Зменшити споживання цукру загалом.
Зменште споживання цукрозамінників, таких як глюкозний сироп, глюкозо-фруктозний сироп та фруктозний сироп.

Однак у тому ж році Американське товариство з питань харчування опублікувало результат дослідження, яке заявило, що для здорових чоловіків та жінок не має значення, підсолоджуються чи споживані напої фруктозою, глюкозо-фруктозним сиропом або кукурудзяним сиропом. Остаточне роз'яснення питання ще очікується.

Шукайте цукор у кукурудзяному сиропі та ко.

Що робить сироп глюкози справді шкідливим у цій країні, це недостатня обізнаність населення про те, що насправді міститься в нашій їжі. Оскільки тому, що на продукті нанесено ярлик "без цукру", "без додавання цукру" або "з низьким вмістом цукру", це не обов'язково не містить цукру і навіть не корисно для здоров'я. Оскільки глюкозний сироп, який має майже таку ж калорійність, як і столовий цукор і має подібний ефект в організмі, за законом не вважається цукром. Для споживача це означає, що продукт, підсолоджений глюкозним сиропом, можна рекламувати як продукт без цукру.

Оскільки цукор також все частіше нарікають, він не повинен бути надто високим у списку інгредієнтів готової продукції. Оскільки на першому місці - інгредієнт, який міститься найбільше, на останньому - інгредієнт, який був використаний найменше. Саме в цьому полягає хитрість харчової промисловості, коли виробники додають цукор у вигляді різних замінників, таких як глюкозо-фруктозний сироп, глюкозний сироп, мальтодекстрин, молочний цукор, сироваткові продукти або солодка сироваткова пудра. Отже, сахароза знаходиться в кінці інгредієнтів, а продукт вважається здоровим.

Органічні продукти не звільняються від цього шахрайства. Тож важливо: уважно читайте і критично запитуйте, чи пропонуються солодкі або дуже калорійні продукти як без цукру.

Зробіть замінники сиропу глюкози самостійно

Попри всю критику, глюкозний сироп є популярною сировиною для виробництва художніх тортів, вишуканих праліне або спокусливого морозива. Оскільки кондитерські вироби, що виготовляються своїми руками, зараз бурно розвиваються, і багато хто хоче зробити помадку та інші речі самостійно, кондитер-хобі повинен придумати солодке рішення.

Глюкозний сироп можна придбати в спеціалізованих магазинах, іноді в аптеках або в Інтернеті. Але є також кілька способів приготувати глюкозний сироп самостійно, використовуючи прості рецепти. Слід зазначити, однак, що саморобний глюкозний сироп аж ніяк не є «справжнім» глюкозним сиропом, оскільки для його виробництва потрібні складні хімічні процеси.

Замінник сиропу глюкози в більшості випадків цілком придатний для домашнього використання і набагато дешевший, ніж придбаний сироп глюкози.

Рецепти сиропу для глюкози своїми руками

Будь то помадка (солодке покриття для тортів), праліне або морозиво - у багатьох рецептах цукор не повинен кристалізуватися. Тому замість цукру потрібно вживати глюкозний сироп.

Тут ви знайдете два рецепти заміни сиропу глюкозою. Важливо підтримувати правильні кількості та температури, оскільки хімічні процеси повинні запускатися під час виробництва, щоб досягти оптимальної консистенції.

Перший варіант: розчин глюкози

Доведіть до кипіння 64 грами глюкози і 36 грамів води. Налийте прозору рідину в банку. Цей замінник сиропу глюкози має термін зберігання близько шести місяців і підходить для виготовлення помадки.

Другий варіант: розчин цукро-лимонної кислоти

500 грам цукру
300 мілілітрів води
1 чайна ложка лимонної кислоти
1 чайна ложка соди або розпушувача

Повільно розчиняйте цукор і лимонну кислоту у воді на середньому вогні і доводьте до кипіння, постійно помішуючи.

Нехай вариться, поки суміш не досягне температури від 108 до 110 ° C (використовуйте термометр). Вмішайте в суміш харчову соду. Небезпека: Суміш надзвичайно піниться, тому слід використовувати велику каструлю. Наповніть у гвинтову банку і зберігайте в прохолодному місці.

Цей сироп ідеально підходить для виготовлення кондитерських виробів або морозива.