Глютен поганий Дієта без глютену, примха
Суперечливе дослідження
5 квітня 2015 року телеканал «Франція 5» випустив програму під назвою «Опитування здоров’я - Без глютену, молока та цукру: одержимість здоровим харчуванням». Ця тема є частиною сучасного контексту підвищеного інтересу до "безкоштовних дієт", серед яких безглютенова дієта займає важливе місце. Дійсно, питання про шкідливість глютену часто з’являється в журналах про здоров’я та споживачах, таких як Que Choisir або Allodocteur.fr, пов’язаних із журналом Health.
На думку акторів, які говорять, це питання щодо клейковини постає в різних аспектах.
Пшениця та клейковина
Клейковина існувала завжди, тому лікарі та дослідники, а також деякі спеціалізовані журналісти, такі як Жульєн Венессон, задаються питанням. Вони хочуть зрозуміти, чому сьогодні клейковина є причиною рецидивуючих кишкових розладів у людей, які визнані гіперчутливими до глютену, коли раніше цього не було. Жульєн Венессон, автор книги «Клейковина, як нас отруює пшениця» (2013), пояснює, що насправді це занадто велика модифікація сучасної пшениці і тому занадто велика кількість клейковини в них отруює нас.
Клейковина в процесі індустріалізації
Щоб краще зрозуміти вплив глютену на організм, все одно необхідно зрозуміти властивості цього дуже часто модифікованого білка (див. Що таке глютен?). Потім ми прагнемо дізнатись, у яких продуктах глютен справді присутній і шкідливий. Також необхідно розрізняти різну клейковину. Дослідник та дієтолог Крістіан Ремезі, працюючи в INRA (Національний інститут агрономічних досліджень), широко вивчав це питання. Він хоче, щоб наукові знання ділились із широкою громадськістю, таким чином, дуже чітко висловлюючись щодо складних аспектів.
По-перше, слід зазначити, що у разі гіперчутливості до глютену не всі елементи, що містять глютен, становлять проблему засвоюваності:
"Хоча профілактика целіакії вимагає виключення всіх джерел глютену, така різка дієтична дія може не знадобитися у разі гіперчутливості до глютену, проблемою може бути лише певна їжа. Однак, за відсутності чіткої популяризації з цього питання, зацікавлені пацієнти без розбору виключають усі продукти, що містять клейковину пшениці, жита та ячменю. »(Ремесі, Вчення про глютенову фобію. Світ)
Зрештою, найбільше проблем створила б «галузь хлібної пшениці» (Ремесі, 02.02.2014). Останній бачив появу нових технік випічки, що полегшують виготовлення хліба. Пшениця була обрана для отримання більш ефективних клейковин, проте останні важче засвоюються. Розминання також впливає на засвоюваність глютену, оскільки воно «створює справжню в’язкопружну плівку, відокремлену від зерен крохмалю, що збільшить труднощі ферментів підшлункової залози при розщепленні клейковини, змушуючи стінку кишечника зробити складний крок», - пояснює Крістіан Ремесі. Але це ще не все, оскільки в деяких хлібобулочних виробах глютен навіть додають до борошна, яке вже містить: тоді дослідник говорить про допінг.
Нарешті, галузі «не мають пильності» і не займаються питанням засвоюваності своєї продукції. Однак вони не обманюються і часто користуються ринковими можливостями, що виникають:
"Люди чутливі до глютену: замість того, щоб робити все, щоб виправити ситуацію, натомість ми [компанії] зробимо все, щоб задовольнити новий попит на продукти без глютену, саме так працює компанія в даний час. "(Інтерв’ю з дослідником INRA, 15.04.2016)
Квота клейковини ?
Ми також поговорили з блогером. Її веб-сайт присвячений дієті без глютену, паризьким “безглютеновим” адресам та різноманітним адаптованим класам кулінарії, які існують. Останній припускає і висловлює думку: можливо, клейковина може стати шкідливою, якщо її споживати у занадто великій кількості. Вона говорить про "квоту клейковини" (інтерв'ю, блогер на безглютеновій дієті, 01.04.2016), як можна сказати про "квоту сонця", яку не слід перевищувати. Отже, споживши занадто багато глютену протягом свого життя, людина пройде стадію нетерпимості. Однак це не підтримав гастроентеролог, який пояснив нам, що він не вірить у цю гіпотезу, яка для нього не матиме наукового обгрунтування.
З іншого боку, це питання кількості, коли дієтолог під час співбесіди (співбесіда, дієтолог, Спеціалізований медичний центр для дітей та підлітків (CMSEA), 25.02.2016) пояснює нам, що може бути клейковина " рівні толерантності ", до яких кожен пацієнт повинен адаптуватися і, отже, за бажання змінити свій раціон.
Клейковина, споживання їжі та недоліки
Для багатьох медичних працівників споживання або виключення глютену не змінює метаболізм людини. З суто дієтичної точки зору, дієтолог пояснює, що проведені дослідження показали, що немає різниці між безглютеновою дієтою та безглютеновою дієтою, оскільки клейковина замінюється іншими крупами в еквівалентних пропорціях.
За її словами:
"[...] Зазвичай у нас немає недоліків, коли ми сидимо на безглютеновій дієті, оскільки ми будемо давати крупи, які не містять глютену, але споживання крохмалю та повільне споживання цукру будуть низькими. Ідентично тим, хто має безглютенова дієта. "
(співбесіда, проведена з дієтологом із CMSEA, 25.02.2016).
Професор Сельє, завідувач відділення гепато-гастроентерології, пояснює у статті в "Figaro Santé":
"Клейковина не має харчової цінності - вживання глютену чи ні - це щось більше, не менше. »(Коментар повідомив Carbello, Figaro Santé, 26.01.2015)