Горіхи, карамель, кусайте
Горіхи, карамель, клювання. потім піддатися !
_
Мій друг Лоуренс, який живе на фермі в Пуату. (Тут півнику Клода Нугаро сподобався годинник, пам’ятаєте? Ця історія закінчується напівфіґовим, напівгрозовим, оскільки годинник б’є годину їжі: coq au vin. Це грубо.) Так, я знаю, я galéje, Я стрибаю з півня на осла! Однак я не хотів говорити з вами про півня, інжир чи виноград, чи навіть осликів, не кажучи вже про осликів Пуату, а про інший сезонний продукт: свіжі волоські горіхи.
Ми не будемо чекати, поки вони висохнуть: ми їх спечемо у пиріг. Я знайшов для цього випадку соковиті рецепти зі своїх архівів (до яких входять тисячі з них: шановні читачі, мені вистачає, щоб годувати цей щоденник щонайменше сто двадцять сім з половиною років). Вас попередили.
Це дуже, дуже м’яке, але не нудне печиво, горіхи дають йому все необхідне, щоб його не забули. Він не містить ні грама у вершковому маслі, але оскільки горіх є олійним фруктом, це все одно досить багатий пиріг (набагато менш насичений, якщо зробити його зі свіжими горіхами, ніж із сухими), але це просто хороші жири, я було сказано, тож ви не балуєтесь із задоволенням за хибні прикиди. Робота по вилученню горіхів значною мірою винагороджується задоволенням від смаку, повірте мені на слово. Вірніше, ні, не вірте мені: спробуйте зараз !
Торт прикрашений карамелізованими горішками, які мають непереборний хрускіт: зробіть більше, ніж потрібно, бо я впевнений, що якщо там будуть ходити жадібні маленькі ручки, ви закінчитесь. Я супроводжую його дуже простим, але водночас облизуючим пальці карамельним соусом, який дуже добре поєднується зі смаком горіхів.
Для торта 22 см або 8 осіб:
Для печива:
200 г ядер волоських горіхів
50 г борошна
1 щіпка солі
4 яйця, білки та жовтки відокремлюються
1/2 ванільної квасолі
75 г коричневого цукру
25г цукру
Масло і борошно для форми
Для соусу та прикраси:
100 г цукру
50 г гарненьких волоських горіхів
20 мл рідких вершків
Цукрова пудра
Вам потрібно приблизно 1 кілограм очищених волоських горіхів, щоб вилупили 250 грамів. Виберіть найкрасивіші ядра, щоб зробити декор. Ви, звичайно, можете зробити цей пиріг з уже очищеними горіхами, у вас буде трохи менше роботи. Якщо ви використовуєте сухі горіхи, раджу заздалегідь засмажити їх у духовці. Розкладіть їх в один шар на деко і залиште приблизно на 20 хвилин при 180 ° C. Потім дайте охолонути, потім подрібніть їх і дотримуйтесь рецепту.
Ми починаємо з попереднього розігріву духовки до 150 ° C, порівняно м’якої печі. Форму ми змащуємо маслом і борошном. Тож тісто не буде чекати, коли воно буде готове. Якщо, як і моя, ваша форма виготовлена з силікону, ця операція непотрібна.
Ми грубо подрібнюємо 200 г ядер волоських горіхів, змішуємо їх з борошном з 1 щіпкою солі. В іншій мисці збийте жовтки з насінням ванілі та коричневим цукром, поки суміш не стане блідою та пінистою. Потім ми включаємо горіхи, але не надто працюючи.
Яєчні білки збиваються до твердості, включаючи 25 г цукру на половині шляху. Ми включаємо їх у попередню підготовку, виконуючи наступні дії: спочатку додаємо 1/3 яєчного білка і перемішуємо, а потім решта зсуваємо і вливаємо дуже делікатно, піднімаючи шпатель знизу вгору, одночасно повертаючи ємність. Таким чином білі не впадуть назад, а маса буде дуже легкою. Заливаємо у форму, вирівнюємо поверхню.
Ми негайно випікаємо пиріг на дні духовки, не вмикаючи гаряче повітря, протягом 35 - 40 хвилин. Його готують, коли поверхня тверда, і вона «співає» під натиском пальця.
Пиріг піднімається в духовці, потім трохи опускається. Ми не переживаємо, це нормально.
Ми чекаємо приблизно 15 хвилин, перш ніж розклеювати його. Він самостійно втягнеться і відшарується. Коли між коржем і краєм сковороди утвориться простір на ширину пальця, переверніть його на решітці і дайте йому охолонути.
За цей час ми підготуємо карамелізовані горіхи та карамельний соус.
100 грам білого цукру висипають у каструлю з товстим дном. Його доводять до сильного вогню. І ми спостерігаємо за цим, не торкаючись. Почнеться з того, що стане прозорим, потім в деяких місцях забарвиться, а в інших залишиться білим. Коли ці кольорові місця набувають кольору красивої бурштинової карамелі, ми змішуємо лопаткою (яка підтримує тепло) для гомогенізації кольору. Коли вся карамель забарвиться, влийте відразу всі горіхи і перемішайте на вогні, щоб добре покрити їх карамеллю. Карамель трохи твердне, потім розріджується. Коли горіхи будуть покриті, зніміть з вогню і занурте дно каструлі в холодну воду, щоб припинити готування. Їх виймають виделкою і кладуть на сілпат або папір для випічки. Будьте обережні, дуже жарко! Не робіть дітям цю операцію, і втримайтеся хвилину, перш ніж її вкусити, інакше це спричинить серйозні опіки.
Поки горіхи охолоджуються, поверніть каструлю з карамеллю на вогонь. Коли воно зріджується, вливаємо крем-крем, перемішуємо. На дні каструлі карамель затверділа, це пов’язано з додаванням холодних вершків. Доведіть до кипіння, помішуючи, поки він знову не стане рідким. Приготування триває від 5 до 10 хвилин, залежно від сили вогню. При цьому вершки зменшаться, а ціле утворить гладкий соус, який ще більше загусне при охолодженні. Консистенція буде такою, як заварний крем, зі смаком карамельної цукерки, за яку можна померти! Ви також можете додати щіпку флердель в кінці приготування, щоб підкреслити карамель. Але там ти помреш на місці.
Пиріг охолоджується, як і карамелізовані горіхи. Фату посипаємо цукровою пудрою і прикрашаємо волоськими горіхами. Кладемо на сервірувальну страву. Ми подамо соус окремо в підливному човні, і кожен покриє свою частину торта.
Скажіть, чи особливо ви облизали пальці.
-