Горіхи на кухні
Плоди їдять у свіжому вигляді, в ядрах або сушать. Свіжий, ранній волоський горіх збирають дозрілим у середині вересня та відокремлюють від лушпиння для негайного продажу: на його гіркій шкірці відкривається біле тіло, багате водою. Це творить чудеса з виноградом та сиром. Сухий волоський горіх, зібраний у жовтні, коли лушпиння розтріскується, щоб дати йому впасти, промивають і сушать, щоб зменшити вміст вологи до 12% (порівняно з більш ніж 20% для свіжого волоського горіха). Ядро залишається світлого кольору, якщо волоський горіх зберігати в сухому прохолодному місці: круглий рік шкаралупу потім можна зламати, щоб з’їсти. Нарешті, ядро походить із висушених горіхів: залежно від його стану воно називається екстрадемі (використовується виробниками шоколаду та сиру), арлекіном або інвалідом (для пекарів, кондитерів, кондитерів). - Бігун за столом у Перигорі, Сюзанна Буаро-Тартарат. (1)
Європейське споживання становить в середньому 500 грамів на одного жителя на рік, або для однієї і тієї ж людини ледь один горіх на тиждень та на рік. Незважаючи на цей низький інтерес на європейському рівні, волоські горіхи споживаються більше в Перигорі, його батьківщині ...
Тисяча і один спосіб скуштувати волоський горіх Перигор
Використання горіхів у кулінарії: свіжі горіхи
Після видалення лушпиння його їдять свіжим, з середини вересня до середини жовтня. Шкірка навколо ядра, злегка гірка, легко відшаровується. Його слід споживати без затримок. Дата упаковки вказана на ранніх упаковках волоського горіха. Це орієнтир для споживача. Для збуту в АОС ранній волоський горіх не можна відвантажувати після 15 жовтня року: крім того, його якість вже не є оптимальною, рівень вологості недостатній.
Свіжий очищений волоський горіх - чудова закуска або пригнічувач апетиту. Спробуйте, наприклад, свіжі очищені ядра, що супроводжуються гроною золотих шаселів та коричневого хліба: це малоймовірне поєднання! Або, щоб перекусити, чому б не приготувати куст черствого хліба, на який ви натирали зубчик часнику, перед тим як обмазати його другим шаром солоного сиру, і, наче вкусивши шоколад, з’їсти чверть свіжого очищеного волоський горіх при кожному укусі (3) .
Використання волоських горіхів у кулінарії: сухі волоські горіхи
Осінньо-зимові вироби, сушені горіхи можна зберігати цілий рік, захищаючи від тепла і світла. Сухі ядра волоських горіхів, замочені на ніч у молоці, повертають свіжий смак. Він входить до складу багатьох кулінарних рецептів. Кондитери, пекарі та кондитери це точно прийняли !
Для маркетингу сухий волоський горіх не може бути відвантажений після 31 грудня року, наступного за урожаєм, тобто 15 місяців життєздатності AOC для даного врожаю.
Висушивши, їх посипають салатом з ендівії рокфором або фруктовим компотом і поєднують з яблуками в тартановому татині. Роздавлені, вони змішуються із сухарями та шматочками хліба птиці та тріски назад, чудовими в горіховій скоринці. Перетворені в порошок, вони сублімують крихти, печиво та фінансисти.
Підсмажені або смажені волоські горіхи також можна вживати як аперитив або в кінці їжі. Щоб підрум’янити горіхи, просто помістіть їх на дно посуду і поставте в духовку, поки вони злегка не підрум’яняться. Щоб їх приготувати на грилі, покладіть їх у каструлю з невеликою кількістю олії.
Використання волоських горіхів у кулінарії: ядра волоських горіхів
В AOC Noix du Périgord можна знайти лише найблагородніші категорії ядер. Є лише два типи ядер, які можуть отримати користь від контрольованого позначення походження: зайве ядро (світлий колір) та ядро легкого арлекіна (трохи темніше), як лише половина. Ядра мають дуже хорошу якість за умови дотримання всіх заходів обережності щодо сушіння, лущення та упаковки.
Для збуту ядра (як і сушений волоський горіх) не можуть бути відвантажені після 31 грудня року, наступного за урожаєм, тобто 15 місяців життєздатності AOC для даного врожаю. Укладання мішків повинно відбуватися якомога швидше, щоб запобігти їх прогорканню при контакті з повітрям.
Дуже практично, ядро в основному використовується як супровід до салатів. Ось ідея для змішаного салату: ендівія, дусетте, буряк, скибочки яблук з реінетте, котлети з грюєру - все це додано з жменькою розбитих ядер і заправлене маслом волоського горіха. Звичайно, ви можете використовувати цикорій, салат, портулак, крес-салат, огірок тощо. (3) Ядра волоських горіхів також можуть бути чудовим доповненням до сирів та десертів, або як аперитив, звичайний, солений або ароматизований. Чорнослив Аген, фарширований ядрами волоського горіха Перигор, приносить надзвичайно цінні оригінальні нотки.
Ядро волоського горіха Перигор особливо цінується в кулінарії. Enoisage - який складається з розбиття оболонки, а потім відокремлення ядер (лущення) - це дуже делікатна операція, яка дозволяє отримати ціле ядро незрівнянної якості. Ядра шукають для прикраси, зокрема виробники шоколаду та кондитери. Це також відмінне доповнення до салатів, чудово поєднується з сиром та спеціями до м’яса та начинки. - Дивіться сторінку, присвячену витвору видобутку в Перигорді.
Потім відокремлені ядра пропарюють (сушать), калібрують, а потім вручну сортують за кольором (білий, арлекін, чорний) і за формою. Ви можете швидко помітити ядро волоського горіха вручну або машиною.
Використання горіхів у кулінарії: волоська горіхова олія
Олія волоського горіха цінується за вишуканість, аромат, дієтичні достоїнства (багате на вітаміни, мінеральні елементи). Це надає трохи солодкого смаку заправці. Особливо рекомендується при приготуванні заправок для салатів, а також у приготованих стравах. - Див. Сторінку, присвячену олії горіхового горіха, іншому використанню горіхів у кулінарії.