Готує те, що потрібно враховувати, готуючи з алкоголем - WELT
Вхід і вихід знову? Теоретично алкоголь випаровується при варінні - скільки часу це займає і чи все насправді випаровується, незрозуміло
Джерело: dpa-tmn/Zacharie Scheurer
Ложка лікеру в шоколадному мусі, пляшка червоного вина в підливі - з багатьма стравами алкоголь традиційно потрапляє в казан. Чи дозволяють дітям і вагітним жінкам їсти? І які є альтернативи?
Склянка білого вина йде з різотто, ціла пляшка Бургундії з ростбіфом. Додайте до соусу рисочку Мадейри, а до шоколадного мусу ложку коньяку. Алкоголь, іноді більше, іноді менше, входить до списку інгредієнтів багатьох рецептів - від початківців до десертів. Це сприяє його аромату, фруктової кислотності, а іноді і солодкої смакової ноти.
"Раніше я варила літри портового вина", - згадує Сибілль Шенбергер. У 27 років кухар отримала свою першу зірку Мішлен, сьогодні вона керує кулінарною школою та консультує підприємства громадського харчування. Зараз вона в основному утримується від вживання алкоголю під час приготування їжі - і не лише тому, що у неї є діти. Але діти стали поштовхом приділити більше уваги вмісту алкоголю в стравах.
Професійний кухар Сибілле Шенбергер знайшла альтернативи приготуванню з вином
Джерело: dpa-tmn/Sybille Schönberger
Професійний кухар дуже почувався як багато кулінарів-любителів, які задаються питанням: чи можна додавати вино в соус, коли діти їдять? Чи хороший варіант яєчного пирога, якщо гість має проблеми зі здоров’ям з алкоголем? Або алкоголь не відіграє жодної ролі, оскільки він і так перегрівається?
Температура, час приготування та кількість є визначальними
"На жаль, це не так просто", - говорить Саша Рон, професор кафедри хімії харчових продуктів в Гамбурзькому університеті. «Теоретично алкоголь випаровується при 78,3 градуса. Однак він частково зв’язаний з іншими інгредієнтами і таким чином зберігається в посуді ".
Як взаємодіють окремі інгредієнти між собою, навряд чи досліджено. Тому неможливо підрахувати, скільки залишку алкоголю залишилось від склянки хересу в соусі або від літра червоного вина у рагу, коли їжа нарешті вийшла на стіл.
Дослідження Університету Айдахо, яке, однак, датується 1992 роком, дає принаймні деякі підказки. Вчені дослідили шість страв: у тушкованому м’ясі, яке варилося в каструлі протягом двох з половиною годин, було виявлено лише чотири відсотки спочатку доданого алкоголю, тоді як у соусі Гранд Марньє - 85 відсотків.
«Час варіння відіграє свою роль, як і температура, і інтенсивність перемішування. Але не існує принципового правила, за допомогою якого можна було б оцінити, скільки алкоголю споживається за який час », - пояснює Рон. Харчовий хімік рекомендує: "Тому дітям, вагітним жінкам та алкоголікам не слід пропонувати страви, приготовані з алкоголем".
Також алкоголь міститься в квашеній капусті та кефірі
Однак повністю безалкогольну дієту "практично неможливо реалізувати", говорить Фабієн Кронінг, соціальний працівник Блакитного хреста у Вупперталі. Асоціація допомоги наркоманам підтримує людей, яким загрожує залежність, а також тих, хто страждає на залежність, та їхніх родичів - небезпека алкоголю в їжі завжди є проблемою.
Дивна кількість продуктів містить алкоголь: квашена капуста або кефір, наприклад, як результат процесу бродіння, але також багато готових продуктів та кондитерських виробів. Всі інгредієнти повинні бути вказані на упакованих виробах, алкоголь іноді ховається під такими назвами, як етанол або етиловий спирт.
Ця вимога щодо маркування не поширюється на непаковані товари, такі як закуски з прилавка для закусок або з пекарні. А для напоїв вміст алкоголю слід вказувати лише у тому випадку, якщо він перевищує 1,2 об.%. Якщо пиво містить менше 0,5 відсотка за обсягом, виробники можуть описувати його як «безалкогольне».
Алкоголь несе ризик
Маленькі сліди алкоголю не є проблемою для здоров’я, "але якщо їжа на смак нагадує алкоголь, вона містить більше, ніж просто сліди алкоголю", говорить Кронінг.
Для людей, які залежать від алкоголю, безпосередній ризик рецидиву часто не такий високий, як передбачалося. "Механізми, що призводять до рецидиву алкоголю, мають різноманітний психологічний характер і мають більше спільного з внутрішнім ставленням та відповідним емоційним станом, ніж з кількістю алкоголю, який насправді всмоктується в організм". Спрага тригера.
Незалежно від цього алкоголь несе загрозу здоров’ю. Німецьке центральне управління з питань ризику залежності (DHS) рекомендує жінкам не перевищувати дванадцять грамів на день. Це відповідає невеликій склянці вина або чверті літра пива. Для чоловіків обмеження становить 24 грами на день, що еквівалентно півлітра пива, чверті літра вина або трьом маленьким шнапсам.
Утримайтеся від алкоголю та знайдіть альтернативи
Кулінарія без алкоголю - це, в кращому випадку, підпорядкована тема підготовки молодих кухарів, вважає Карл Хааф з Асоціації німецьких кухарів. Класичні рецепти, такі як асортимент рибних страв, дичини або фрикасе, все одно готуються з вином. Це не обов’язково зазначати в меню. Якщо ви сумніваєтеся, єдине, що допомагає - це запитати перед замовленням. "Той, хто подає страву, повинен мати змогу визначити, яка страва не містить алкоголю", - говорить Хааф.
Але чи є альтернативи? Чи можна досягти бажаної приправи інакше? "Вам слід подумати про щось подібне на смак", - радить кухар Шенбергер. "Якщо для мене важлива шоколадна або корична нотка у вині, то я можу використовувати шматочок чорного шоколаду або паличку кориці".
Виноградний сік підходить для темних соусів, білий бальзамічний оцет може замінити біле вино, а тертий яблуко додає кислоти соусу Болоньєзе. "Потрібно просто наважитися спробувати це трохи", - говорить Шенбергер. “Ми дуже легковажно ставимося до алкоголю, коли готуємо. Я не думаю, що це вже в курсі ".