Готувати м’ясо при низькій температурі Кухня; Покупка
Приготування їжі за низьких температур - це не лише прерогатива найкращих кухарів. Завдяки хорошій духовці та простому термометру-зонду це просте рішення для успішних ніжних, соковитих та смачних м’ясних страв.
Приготування їжі при низькій температурі доступне кожному
Процес приготування з низькою температурою складається з готувати їжу при низькій, але постійній температурі для досягнення мінімальної температури в серцевині. Добре відомий виробникам та рестораторам, цей процес стає все більш популярним серед кулінарів-аматорів. Іноді ми говоримо про приготування їжі при "правильній температурі", при цьому вираз "низька температура" також використовується для позначення техніки приготування при навіть нижчих температурах (від 46 ° до 68 °), що вимагає професійного обладнання.
Приготування їжі при низькій або просто температурі особливо підходить для м’яса. Це дозволяє отримати ніжну текстуру незалежно від шматка, зберегти соки, але також запобігти втраті ваги під час варіння. Для цього потрібна лише сучасна піч у хорошому стані (приготування їжі з низькою температурою також може бути у бей-марі, але потрібне спеціальне обладнання), а також ретельне дотримання правил приготування. Мінімальна температура, яка використовується, у всіх випадках повинна бути вище 65 ° C., щоб не сприяти розвитку мікробів.
Він існує два чудових способи приготування на низькій температурі в духовці. Перший і найпоширеніший - це швидко обсмажити м’ясо в жирі, а потім поставити в духовку. У другому ми спочатку запікаємо в духовці, а потім м’ясо підрум’янюємо.
Незалежно від способу, м’ясо слід готувати при постійній температурі і без перерв. Щоб забезпечити відповідність усім параметрам, необхідно використовувати термометр зонда вжалений в м’ясі. Важливо також, щоб не спотворювати параметри приготування, подбати про повернення м’яса до кімнатної температури перед готуванням і подбати про попереднє розігрівання страви в духовці.
Які шматочки м’яса готувати при низькій температурі ?
Приготування їжі при низькій температурі підходить для більшості видів м’яса (за винятком продуктів з коня і шкворня) та майже для всіх шматків, будь то на грилі чи тушкуванні, дбаючи про знежирення. З огляду на кілька обмежень, які він передбачає, метод, однак, є більш придатним на приватній кухні для великих шматочків (ніжки, смаження тощо) та шматочків повільного приготування. Приготування за низьких температур полегшує додавання вартості частин, багатих колагеном, таких як яловича гомілка.
Час приготування при низькій температурі
Попередньо шукайте від п’яти (для головного ребра) до десяти хвилин (для смаженого).
Яловичина (Температура ядра 50 ° для рідкісного м’яса, 55 ° для середнього варіння)
Філе (800 г): 1 год. 30 при 80 ° С
Смаження (800 г): 2 години при 80 ° C
Ребро яловичини (1,2 кг): 2h30 при 80 °
Телятина (Температура ядра 60 ° C)
Квадрат (1,2 кг): 2ч45
Філе міньйон (800 г): 1ч45
Смаження (800 г): 2 год
Баранина (Температура серцевини 55 ° C)
Квадрат (400 г): 1h30 при 80 °
Ніжка з кісткою (2 кг): 4 год при 80 °
Ніжка без кістки (1,5 кг): 3 години при 80 °
Свинина (Температура серцевини 68 °)
Квадрат (1,2 кг): 3 години при 80 °
Філе міньйон (400 г): 1h30 при 80 °
Кондитерські горіхи (800 г): 2h30 при 80 °
Поради шеф-кухаря щодо приготування їжі при низьких температурах
Приготування при низькій температурі надає кухареві набагато більшої гнучкості. Після того, як шматок повністю звариться, можна залишати його в духовці при зниженій температурі на тридцять хвилин до години залежно від розміру шматочків, не впливаючи на їх якість.
Яку піч вибрати ?
Більшість печей в порядку, за умови, що вони справні. Дійсно, дуже важливо, щоб запрограмована температура була постійною. Якщо є які-небудь сумніви (особливо з газовими печами, які часто більш чутливі до змін), краще провести попереднє випробування за допомогою термометра духовки. Деякі сучасні печі мають запрограмовані функції “низької температури” для основних рецептів.
Низькотемпературні аксесуари для приготування їжі
Термометр-зонд необхідний для приготування їжі при низьких температурах. Насправді саме критерій температури ядра визначає, коли варіння буде завершено, коли м’ясо готове до вживання. Можуть використовуватися різні типи голкових інструментів. Переважним буде програмований електронний пристрій з сигналізацією. Деякі зонди безпечні для духовки та мають корпус, який залишається зовні під час готування.