Готувати спаржу - так це працює; s right Найкращі рецепти сезону - Суспільство - Tagesspiegel
Як приготувати білу спаржу Як готують голландський соус? Чи є альтернативи? Ось відповіді на найактуальніші запитання сезону.
Покупка спаржі на ринку - в сезон. Звичайно, білий, блідий аристократ, котрий незабаром змусить себе знову бракувати протягом решти року. Якби він існував завжди, сезон спаржі, мабуть, не був би подією, але він щороку ставить однакові запитання для нас, вітчизняних кулінарів: Як знову готувалося? Чи існують інші, кращі методи? Чи варто пробувати голландський соус, чи купувати готовий соус (Спойлер: Не треба!). І що ще ви можете з цим насправді зробити?
Редакційна команда Genuss відповіла на найактуальніші запитання сезону та розкрила кілька основних рецептів.
Починається з питань усіх питань .
Правильно готувати спаржу
Просто відварити спаржу в гарячій підсоленій воді - це може зробити кожен.
Але чи справді це найкращий метод? Оскільки чим більше води використовується і чим довше це потрібно, дрібні овочі природним чином вимиваються, і популярне попереднє википання шкірки не дуже допомагає.
Тому професіонали громадського харчування воліють використовувати великі пароплави.
Але для домогосподарств стосується наступного: Якщо має бути «спаржа повна», вона повинна бути у великому горщику.
Мисливці торгують згодом воду для безсмертного «крем-супу зі спаржею». Якщо це дійсно так: Будь ласка, без борошняної каші та з великою кількістю хрустких шматочків спаржі проти повної нудьги.
Є так багато інших способів приготувати спаржу більш м’яко, зелену, а також звичайну білу, але це займає більше часу. Про пароплав вже згадували.
Але для менших кількостей, які потрібно використовувати для рагу або супів, це так само просто, як і для будь-якого овоча: очистіть, наріжте дрібними шматочками, потійте маслом з цибулевими кубиками, потім залийте їх рідиною - це може бути бульйон або біле вино, апельсиновий сік або кокосове молоко.
Нехай воно трохи звариться, а потім використовуйте все, з вершками, горошком, сморчками та крабами, щоб зробити Лейпцигерський Аллерлей, як основу для смаженого лосося або, чому б ні, для трохи модифікованого Тома Ка Гая.
Цей запас спаржі особливо хороший як основа для пінистого соусу: Ви зливаєте його, додаєте вино та вершки, трохи зменшуєте, даєте трохи охолонути, потім розмішуєте один-два жовтки, а потім розпушуєте ручним блендером на слабкому вогні.
Покладіть в теплі овочі, можливо, збагачені горохом і зеленню - готово.
Спаржа також є хорошим партнером у воку, оскільки вона набагато менш чутлива, ніж передбачає її репутація. При правильному поводженні нарізання дрібними шматочками займає не більше двох хвилин і добре поєднується з куркою або морепродуктами.
Зараз стає неприємно: мікрохвильова піч, яку зневажають гурмани, в основному є ідеальним місцем для сирої спаржі - її готують зсередини, так би мовити, без втрати смаку.
Візьміть формочку, яка підходить (також у духовці!), Покладіть в неї очищену спаржу, додайте чашку еспресо з водою, сіль, цукор і пару лимонних клинків і закрийте фольгою, в якій пробито кілька отворів.
Час приготування залежить від кількості та розміру паличок - на фунт слід вистачити семи-восьми хвилин. Оскільки більшість мікрохвильових печей також мають функцію гриля, наступний можливий крок не є великим: ми знімаємо фольгу, кладемо на спаржу скибочки вершкового масла, натираємо над собою багато пармезану і подаємо верхній вогонь, поки сир ніжно не підрум’яниться. Іспанська спаржа!
Ідея приготування спаржі в закритому приміщенні, звичайно, може бути реалізована і в духовці, але там, де це займає більше часу.
"En papillotte" означає з практичної точки зору: ми складаємо папір для випічки навколо спаржі - бажано окремими порціями - додаємо масло, приправляємо і ароматизуємо за бажанням, закриваємо все це великими скріпками або степлером і залишаємо на 180 трохи менше півгодини Градуси в духовці - лежачи на підлозі духовки швидше.
Звичайно, дедалі суперечливіша алюмінієва фольга є більш практичною, але також потрібно трохи більше часу, щоб зробити палички.
Але є дещо інше: силіконова коробка, така як та, що постачається виробником Lekué. Його можна використовувати в мікрохвильовій печі або духовці, і після очищення його можна використовувати повторно так часто, як завгодно.
І ось він з’являється: оскільки він щільно закривається внизу, на відміну від паперу чи алюмінію, до готування легко додати всю кількість вершкового масла на додаток до спецій і трохи води.
Пізніше він стане гарячим і повним аромату спаржі, тому його можна негайно відкрити з підготовленою редукцією та яйцями - більше спаржі неможливо.
О: сира спаржа також абсолютно смачна в салаті. Звичайно, це найпростіший метод. А якщо у вас дві повністю ліві руки, то, за ім’я Бога, ви купуєте вже очищені бруски.
Рецепт кислого імбирного пінного супу з крабами та спаржевими підказками за словами Альберта Булі
Спаржа та імбир - це чудово. Альберт Булі, творчий піонер Ravensburger, який помер кілька років тому, запропонував у своїй кулінарній книзі "Кулінарія з фантазією" у 1989 році "суп з кислий піною з імбиром з крабами та спаржевими кінчиками", який легко приготувати.
У кращому випадку заготівля крабів може бути проблематичною, але м’ясо креветок або омарів (заморожене під високим тиском) робить те саме.
інгредієнти для 4 осіб
600мл птиці або овочів
Крем 400мл
12 спаржевих кінчиків або 4 вузькі палички
1 шматочок імбиру (за смаком, принаймні розміром з волоський горіх)
100 мл сухого рислінгу
3 жовтки
Лимонний сік
2 ст ложки вершкового масла
а також приготовані крабові хвости, креветки або м’ясо омарів як наповнювач і кервель для гарніру
підготовка
Варіть спаржу (наріжте цілі палички на шматочки) з маслом, трохи солі та цукру з невеликою склянкою води близько 5 хвилин, відставте.
Імбир наріжте дрібними кубиками, додайте бульйон з птиці та вершки та спаржевий бульйон від кипіння, зменште до 600 мл і приправте вином, сіллю та лимонним соком, пропустіть через сито.
Потім розмішайте жовтки, збиті з невеликою кількістю вершків або води, нагрійте все і збивайте ручним блендером до піни.
Покладіть хвости/креветки раків зі шматочками спаржі та кервелем у глибокі тарілки, налийте суп на стіл.
Як зробити голландський соус?
Яйце, велика кількість вершкового масла, підбадьорлива кислотність і багата вершковість - ніщо не облагороджує рослинну легкість білої спаржі краще, ніж класичний голландський. Назва цього соусу сягає своїх початків: ймовірно, в середині 18 століття, звичайно, у Франції.
На той час соус все ще змішували з рум без яйця, голландці відносяться до вершкового масла, яке використовувалося в надлишку і яке голландці просто випереджали пачку за якістю.
Лише в 1903 році, коли французький шеф-кухар Жорж Огюст Ескоф'є опублікував свою стандартну працю "Le Guide Culinaire", приготування емульсії масло-у-воді переважає, що діє і сьогодні.
Рецепт не такий простий, але, безумовно, варто спробувати. Тому що ручний голландез - це готовий соус із упаковки тетра, як тарілка равіолі від Нонни до равіолі Маггі з банки.
Сам по собі готовий голландез - це не поганий продукт, якщо ви переконаєтесь, що вершкове масло не замінено рослинним. Зі списку інгредієнтів ви можете зрозуміти, якщо, наприклад, з’являється «смак масла» або «діацетил», то краще триматися подалі.
І так чи інакше, ніщо, насправді ніщо, що виробляла галузь до цього часу, не наближається до саморобного голландського.
І ось як це робиться:
Рецепт голландського соусу
інгредієнти для 4 осіб
250 г вершкового масла
4 жовтки
1 ст. Ложка білого винного оцту
2 ст. Л. Сухого білого вина
1 цибуля-шалот дрібно нарізаний кубиками
4 горошини перцю
Лимонний сік і сіль за смаком
підготовка
Розтопіть масло в каструлі на повільному вогні.
Відокремте жовтки від білків і помістіть у тонку металеву миску.
Нагрійте воду у великій каструлі нижче температури кипіння, каструля повинна бути досить великою, щоб металеву миску з яйцями в ній можна було нагріти.
В іншій каструлі зменшіть вино з оцтом, кубики цибулі-шалоту та горошини перцю трохи менше половини, дайте ненадовго охолонути і вилийте через сито до жовтків.
Нагрійте металеву миску на водяній бані, постійно помішуючи віночком, поки яєчна суміш не почне загусати. Це трохи хитро, яйця не повинні згортатися або липнути. Коли віночок залишає свій слід, тоді настав час.
Тепер дістаньте миску з водяної бані і обережно влийте рідке масло тонким струменем, щоб сироватка, яка осіла на дні горщика, не входила. Завжди продовжуй бити.
На завершення приправте сіллю і лимонним соком.
Порада спаржі:
Якщо це занадто багато зусиль, ви можете замінити зменшення винного оцту сміливою рисою оцту.
Це стає ще простіше, але не настільки чудово, якщо ви також виллєте водяну баню і змішаєте яєчні жовтки з крем-фрайшем та лимонним соком і додасте рідке масло за допомогою блендера.
Голландез також можна трохи варіювати, тому ви можете додати шафран і апельсиновий сік (потім опустити оцет) до яєчної суміші, а пізніше заправити каррі. Крім того, ви можете також скласти свіжу зелень в кінці, яка працює так само з гірчицею та медом. Якщо вдома є легка паста місо, ложка її творить чудеса.
Підтримуйте огляд: щоранку з 6 години ранку головний редактор Лоренц Марольдт та його команда повідомляють у бюлетені «Тагесшпігель» про найновіші події, пов’язані з коронавірусом. Зареєструйтесь зараз безкоштовно: checkpoint.tagesspiegel.de
І спаржа "польська"?
Панірувальні сухарі, підрум'янені у великій кількості масла, варених і дрібно нарізаних яєць і трохи подрібненої петрушки або цибулі - це завжди смачно, будь то кольорова капуста або спаржа.
Відчутне доповнення перетворює овочі на основне блюдо, яке з невеликими змінами відповідає його головній ролі.
Наприклад, якщо ви смажите дрібно нарізаний фундук із сухарями, він стає ситнішим. Якщо ви використовуєте різні трави, такі як свіжий естрагон, кервель або - звучить дивно, але ідеально пасує і в даний час в сезон - мокриця, спаржа блищить додатковою вишуканістю.
У своїй останній кулінарній колонці Tagesspiegel Крістоф Мулак показав польську версію з цвітною капустою, яка також працює на спаржу: він подрібнює шість воскових органічних яєць навпіл, інші використовує для приготування їх з яблучним соком, яблучним оцтом та ріпаковою олією (100 мл) для створення кремової емульсії з чарівною паличкою, яку він додає додатковий чут маринованим огірком, гірчицею та дрібно нарізаною зеленню і округлює хрусткістю смажених сухарів.
Якщо ви хочете, ви можете також поєднати його з вареною шинкою, але це стає більш захоплюючим, коли до них додають подрібнений солений лимон або смажені горіхи.
Найкраще спробувати багато, «соусний полонез» - це добродушна натура, вона дозволяє вам багато робити з вами, але при цьому завжди залишається всебічною приємною презентацією стрункої зірки сезону.
І салат зі спаржею?
Насправді закон про залізну спаржу звучить так: готується з шинкою, як салат з яйцем.
Зараз у французів є класика, яка ідеально поєднує обидва варіанти.
Метушливий Стеван Пол вивів із забуття "Салат із спаржі" Кампанард "- у стилі сільських жителів і опублікував у своїй колонці" Schneller Teller "у журналі Effilee.
Найсмачніший смак салату як закваска або легка основна страва, але якщо у вас залишилася спаржа напередодні, ви також можете зробити з неї холодний салат. Ось як це працює:
Рецепт Стевана Пола для салату зі спаржею
Інгредієнти на 2 людини
2 яйця
600 г білої спаржі
1 цибуля-шалот
4 ст. Ложки білого вина
4 ст. Ложки курячого бульйону
1 чайна ложка гірчиці
1 чайна ложка меду
5 ст. Ложки оливкової олії
100 г вареної шинки
¼ купа цибулі
кілька гілочок кучерявої петрушки
Чорний перець
Кресс
підготовка
Відваріть яйця твердо в підсоленій воді протягом 10 хвилин, спаржу - якщо не залишилася напередодні - наріжте наприкінці, ретельно очистіть від шкірки і варіть у киплячій підсоленій воді 8-12 хвилин, залежно від товщини.
Тим часом очистіть лук-шалот, дрібно наріжте кубиками і змішайте з оцтом, бульйоном, гірчицею, медом та оливковою олією, щоб утворився винегрет.
Промити і очистити відварені яйця, дрібно нарізати кубиками яєчний білок, розкришити жовтки, додати білок до винегрету.
Виймаємо спаржу з окропу, зливаємо і викладаємо на тарілку. Шинку нарізати кубиками, цибулю цибулю нарізати рулетами, петрушку дрібно нарізати і все перемішати у винегреті.
Приправте за смаком сіллю і перцем.
Викладіть вінегрет по теплій спаржі, посипте тертими жовтками, подавайте з крессом і подавайте до столу.
докладніше на цю тему
Нова берлінська кухня Мюлака II "Польська цвітна капуста"
Ця стаття з'являлася на кулінарних сторінках "Більше задоволення" в Tagesspiegel - наразі щонеділі в газеті. Клацніть тут, щоб отримати передплату на електронний папір. Ви можете знайти більше тем для задоволення в Інтернеті на нашій тематичній сторінці.