Гриби, азіатські гриби, каштани та каштани, Hélène Galé Tarbes
Це не овочі, хоча їх готують і їдять як такі, а рослини певного виду. Вони дають мало калорій, але ми часто схильні готувати їх із занадто великою кількістю жиру.
Тисячолітня дощолюбна їжа
Історично склалося так, що чоловіки їли гриби, бо вони є скрізь. Їм не потрібно повітря або світло, щоб рости. Ці рослини не є овочами, оскільки вони розвиваються без хлорофілу. Вони виходять із речовини, міцелію, складеної з підземних ниток. У ньому містяться спори, які є походженням нових грибів, що розвиваються, коли кліматичні умови, свіжість та вологість сприятливі. Ми бачимо, що вони з’являються через кілька годин і у великих кількостях у лісах чи на луках після дощу (звідси вираз «рости як гриб»), хоча вони рідкісні, коли літо чи осінь занадто сухі. Якщо гриби завжди інтригували чоловіків, то лише в 1795 році ботанік Жан-Жак Поле взявся за їх вивчення, заклавши основи науки, яка вивчає гриби: мікологія.
Три основні категорії
Існує понад 2500 видів, з яких мало їстівних. Ми розрізняємо:
- пластинчасті гриби: мухомор, кулемел, лисичка, аметист лактару, смачний лактар, лепіот, маразм одеад (помилковий мусерон), муссерон, гливи, псаліот (до якого належить гриб ґудзик), лугова троянда, земляний трихолом (дрібний сірий) тощо.
- тюбикові гриби: боровики, білі гриби, лисички, труби смерті тощо.
- колючі гриби: гідн (овеча нога)
Всі ці гриби складаються із стебла або стопи та капелюшка, прикрашеного або не ламелями.
Морель і трюфель
Ці два гриби мають спільне, що вони рідкісні та дорогі та належать до різних видів.
- Сморчки: вони ростуть у лісі навесні. Складені з лапки і дуже поглибленої шапки, як губка, існують різні різновиди. Цей гриб має особливий горіховий смак, як тонкий, так і потужний. Сирі сморчки містять токсини, які зникають разом з теплом варіння.
- Трюфель: підземний гриб, він живе в симбіозі з певними деревами. Відомий ще з античності, трюфель завдяки своїй рідкості завжди підживлював фантазії. Це тверда, неправильно куляста маса, чорна або темно-коричнева, іноді сіра або біла та різного розміру, яка має дуже характерний сильний аромат.
Вибір, використання та зберігання грибів
Ви можете знайти або культивовані гриби (лентини, гливи та печериці), або збір грибів: усі інші під час їх сезону. Імпорт із східних країн значний. Завжди вибирайте гриби свіжі, молоді, отже, дрібні і не червиві. Добре очистіть їх, або швидко промивши, або просто витерши, коли вони не земляні. Більшу частину стопи потрібно усунути. Їх не можна тримати більше двох-трьох днів у холодильнику.
Гриби та харчування
Вони дають мало калорій (25 на 100 г в середньому), містять кілька вітамінів групи В. Їх репутація «овочевого м’яса» помилкова, оскільки вони містять лише 2% білка. Вони дуже ситні своєю текстурою та високим вмістом клітковини (2,5%). Часто приготовані з великою кількістю жиру, вони можуть бути неперетравлюваними.
ПАРИЖСЬКІ ГРИБИ
Вирощуваний з середньовіччя, цей гриб почали виробляти за часів Імперії у неробочих кар’єрах 15-го округу столиці, звідси і його назва. У нього пряма нога, м’ясистий білий або бістровий капелюх з рожевими ламелями. Завжди купуйте ті, які добре закриті, де ламелей не видно. Чим помітніший і коричневий, тим старший і м’якший грибок.
Моя порада: Використовуйте гриби часто як гарнір, як основну страву, як закваску. Маленькі грибочки на пуговицях і лисички смачні в сирому вигляді, в салатах. Ви можете приготувати їх дуже добре з дуже невеликою кількістю жиру.
Занотовувати. Гриби дають брехню кліше "все природно - це добре". Багато хто зі смертельними наслідками. Якщо ви не є поінформованим мікологом, ви завжди повинні пред'являти свій вибір фармацевту: щороку повідомляється про нещасні випадки через отруйні гриби.
Кілька років тому вони були схожі на «екзотичні» гриби через своє далеке походження та рідкість. Мода азіатської кухні зробила їх більш доступними.
З того ж ботанічного виду
Азіатські гриби належать до одного виду рослин, що включає тисячі сортів, як і всі інші, незалежно від того, ростуть вони в Європі чи на іншому континенті. Ні фрукти, ні овочі (але вживані як такі), гриби можуть рости без повітря або світла та процвітати без хлорофілу. Вони походять від міцелію (різновиду цвілі, складеної з підземних ниток), яка росте у вологих і прохолодних місцях на живильній опорі: соломі, деревині, корені тощо. Багато з цих азіатських грибів зустрічаються у Франції чи Європі, але під іншою назвою.
Шиітаке
Його ботанічна назва: Lentinus edodes. По-англійськи це називається грибом шиітаке, а китайською - Сянггу. По-французьки це лентин. Він стихійно росте на стовбурах дерев, особливо на дубах. Але його обробляють дуже довго: японці традиційним способом, тобто посівом колод з натуральної деревини; а китайцями - на колоди тирси з метою оптимізації врожаю та зменшення ризику вирубки лісів, спричиненого значним збільшенням його вирощування. У Китаї виробляється 1 400 000 тонн шиітаке (свіжа вага) на рік, або 89% світового врожаю. У шиїтаке товста коричнева шапка зі злегка вигнутим всередину краєм і трохи м’якими бежевими зябрами. Стопа, дуже волокниста, погана. Ці гриби широко використовуються завдяки своєму ароматичному смаку та текстурі, яка чимось нагадує м’ясо та морепродукти. У сушеному вигляді їх також називають «запашними грибами». У деяких супермаркетах їх знаходять свіжими.
Енокі
Ботанічна назва: Flammulina velutipes, що означає «маленьке полум’я» (flammulina) та «оксамитова стопа» (velutipes). По-англійськи його називають грибом Енокітаке. Воно зустрічається у Франції на в’язах у середині травня, це бархатистоногий коллібі. Дуже маленький, у нього трохи в’язка шапка карамельного кольору з білими лезами внизу і довга тонка стопа. Смак його солодкий, м’якоть хрустка. Енокі культивується в Азії протягом тривалого часу. Він блідіший від дикої природи, з набагато видовженішою ногою і крихітною головою, що робить його дуже декоративним. Його можна використовувати в свіжому вигляді в букеті, в салаті або для прикраси супу, овочів.
Вухо Іуди
Ботанічна назва: Auricularia auricula-judae; японською: kikurage. Легенда свідчить, що після своєї зради Юда, покаявшись, повісився на дереві бузини. Оскільки цей цікавий гриб у формі вуха росте переважно на старих ягодах бузини, його природно називали «вухом Юди» (але також «вухом хмари» та «вухом дерева»). Його не збирають у Франції, але він дуже поширений у Бургундії, де росте на ягодах бузини. Дуже культивується в Азії, насправді це знаменитий "чорний гриб", який можна знайти в багатьох китайських, в'єтнамських та японських препаратах. Він чудово піддається десикації і повертається до первісної форми після замочування в теплій воді. На його досить хрустку текстуру висихання не впливає. Чорні гриби їдять сирими в салатах або готують з рисом або різними соусами, яким вони надають гладкість.
Азіатські гриби та харчування
Як і інші, вони забезпечують мало калорій (25 в середньому на 100 г), містять деякі вітаміни групи В і багато клітковини (2,5%). Шиїтаке також використовується в китайській медицині: вони мають силу стимулювати імунну систему.
ІМЕЙКО
Вони є невеликими досить в’язкими грибами, дуже ароматними, особливо використовуються в Японії та, зокрема, у супах місо. Вони є
продається у свіжому або консервованому вигляді. Їх голова, у формі ґудзика, має бурштиновий колір.
Моя порада: не соромтеся використовувати усі ці азіатські гриби. Вони забезпечують різні смаки і відсутність зайвих калорій. Помістіть це у свої супи, салати, овочі !
Занотовувати. Matsutake із запахом соснового лісу є розкішним продуктом в Японії (так само, як трюфелі у Франції), оскільки його вирощування неможливе, а природне виробництво продовжує зменшуватися.
Ми їмо його мало, що прикро, бо це корисні фрукти, багаті магнієм і малокалорійні. Подумайте над тим, щоб розмістити їх у своєму зимовому меню, а не лише в кінці року на святкуванні традиційної індички з каштанами.
Каштановий або коричневий ?
Обидва - плоди каштанового дерева, дерева родини Fagaceae. Дикий, він служить підщепою для каштана, що дає їстівні плоди. Існує два види фруктів. Вони подібні своїм колючим зеленим жучком. Усередині все інакше. Один розділений і містить три каштани, інший - ні, це каштан. Каштан злегка сплющений, каштан круглий і трохи більший: його використовують для того, щоб трохи здивувати гурманів, зацукровані каштани. І те, і інше їстівне лише після приготування. Не слід плутати ці каштани з каштанами кінського каштана, звичайного дерева в містах та скверах, які не є їстівними.
Харчова цінність за 100 г.
| Каштани 174 калорії | |
| Вода | 51,7 г. |
| Білок | 3 г. |
| Вуглеводи | 36 г. |
| Ліпіди | 2,7 г. |
| Волокна | 6 г. |
| Калій | 500 мг |
| Магній | 33 мг |
| Фосфор | 74 мг |
| Кальцій | 40 мг |
| Залізо | 0,9 мг |
| Вітамін В1 | 0,2 мг |
| Вітамін В2 | 0,1 мг |
| Вітамін В6 | 0,3 мг |
| Ніацин | 0,5 мг |
| Фолати | 141 мкг |
| Вітамін С | 1 мг |
| Вітамін Е | 1,2 мг |
| Каштанове пюре консервовані 96 калорій | |
| Вода | 74 г. |
| Білок | 1,7 г. |
| Вуглеводи | 20,8 г. |
| Ліпіди | 1,2 г. |
| Волокна | 3,3 г. |
| Калій | 250 мг |
| Магній | 27 мг |
| Фосфор | 40 мг |
| Кальцій | 16 мг |
| Залізо | 0,5 мг |
| Вітамін В6 | 0,31 мг |
| Ніацин | 0,2 мг |
| Фолати | 50 мкг |
| Вітамін Е | 0,6 мг |
Всіх часів
Каштан - не особливо недавнє дерево. Скам'яніле листя і каштан були знайдені в Сен-Базіле в Ардеші: вони датуються 8,5 мільйонами років, тобто епохою третинних періодів. Каштанові гаї дуже старі: чоловік дуже швидко знав, як живцювати, живцювати та обрізати. Але справжня культура сягає Середньовіччя. Він розширився, потім був зупинений дуже сильними морозами на початку 18 століття, а потім розпочався знову. Потім він розвивався у середземноморському глибинці. Каштани здавна були основною їжею в гірських регіонах. Звичайно, це вже не так, і виробництво помірне: 11 000 тонн у Франції, що надходить переважно з Ардешу, Дордоня, Лозера та Корсики. Також існує культура в Провансі, а особливо в масиві Море. Світове виробництво становить 500 000 тонн. Італія є провідним виробником (із 70 000 тонн). Далі йдуть Іспанія (25 000 тонн), Португалія (18 000 тонн) та Греція (10 000 тонн).
Критерії якості
Свіжі каштани ви знайдете з жовтня по лютий. Завжди вибирайте фрукти з гладкою, дуже блискучою шкіркою і особливо без дірочок: якщо такі є, глисти будуть харчуватися всередині. Каштани також повинні бути дуже важкими: занадто легкими і м’якими, вони старі і менш смачні. Ви можете тримати їх протягом декількох днів у прохолодному місці та до двох-трьох тижнів у хлібці.
Як їх підготувати
Немає сумнівів, що їх підготовка є скоріше клопотом, оскільки це непросто. Перш за все ми повинні позбутися їх коричневої кори, яка дуже тверда. Для цього їх потрібно занурити щонайменше на 10 хвилин у окріп або розкласти на деко в духовці при 200 ° C і залишити там на стільки часу. Потім ми лущимо маленьким ножем, спалюємо пальці і пошкоджуємо нігті. З невеликою удачею ми одночасно видаляємо другу шкіру (прозору), яка прилипає до м’якоті. В іншому випадку вам доведеться замочувати їх знову в окропі! На щастя, в баночках є запарені каштани, заморожені або навіть зварені вакуум-запаковані каштани, які набагато практичніші у використанні. І консервоване каштанове пюре, яке потрібно просто розігріти. Крім того, ці товари доступні цілий рік
Не містить глютену
Білки в каштанах не містять глютену. Звідси інтерес цього фрукта у всіх його формах для людей з целіакією (непереносимість глютену). Але важко зробити хліб з борошном через відсутність клейковини. Цей елемент необхідний, щоб тісто піднялося.
Моя порада: Зацукровані каштани багаті вуглеводами: 72% з них значна частина походить від цукру, в якому вони вимочені. Але консервоване каштанове пюре дуже низькокалорійне і мало жирне. Не соромтеся використовувати його: він швидко нагрівається з невеликою кількістю молока.
Занотовувати. Каштани їдять особливо близько святкувань наприкінці року. Традиція індички з каштанами походить від того, що тоді це був повний сезон плодів, і індиків на фермі добре було забивати, дуже пухких. Цілі або пюре з каштанів служать гарніром не тільки для індиків, а й для іншої птиці, м’яса та дичини.
Центр схуднення Hélène Galé, ваш тренер для схуднення, пропонує вам схуднути або схуднути за допомогою кріоліполізу, радіочастот, кавітації та вакууму в Tarbes 65000 та Pau 64000. Усуньте целюліт, який вас турбує, і скористайтеся перевагами обличчя та тіла лікування та харчові добавки Hélène Galé !