Гриби Корисний і смачний замінник м’яса

Гриби: корисний і смачний замінник м’яса

Гриби, лисички та товари колись були їжею бідної людини.
Сьогодні їх вважають рафінованим натуральним продуктом.
Але смачні капелюхи занадто гарні, щоб їх можна було втопити у вершковому соусі.

Фрасдорф. Майклу Шлайпферу було досить «вершкових грибів» або експериментів з тофу. «Легка кухня для гурманів вдома» - так підсумовує головний кухар і власник ресторану свою кулінарну книгу «Уайльд Пілцкюхе». У дитинстві він блукав лісами Баварії разом зі своїм дідом. Як професіонал кухні, зараз він покладається на висококласну місцеву кухню та класику, таку як сідло оленя, загорнуте у білі гриби, а також на такі харчові тенденції, як грибний шашлик чи грибний майонез. Але гриби - це маленькі кулінарні діви, і це починається з очищення. Щітка допомагає видалити пісок, грунт або хвою з лісових грибів. Гострим ножем для очищення обережно видаліть брудні ділянки. Губки більших трубчастих грибів слід видалити, за словами професійного кухаря, вони роблять грибну їжу слизовою.

Ніколи не слід чистити гриби на водяній бані

Дуже важливо: гриби ніколи не належать для очищення на водяній бані, тому що "тоді гриби набирають воду, і ви не можете їх смажити належним чином. Це найбільша помилка більшості людей", - говорить Шлейпфер. Гриби, природно, містять воду, яку вони втрачають при смаженні та варінні - більше вологи робить страву непередбачуваною. Температура також повинна бути правильною: "Сковорода, мабуть, майже палить, майже перегріта", - каже шеф-кухар. "Якщо сковорода тепла, гриби не почнуть готуватися і не будуть смажитися". Жири з високою температурою диму, такі як ріпакова олія або освітлене вершкове масло, корисні, жир можна видалити згодом тканиною або ситом. За словами шеф-кухаря, тип каструлі або плити відіграє другорядну роль.

Ті, хто не боїться цих зусиль, будуть винагороджені смачною їжею, яка елегантно подолає розрив між вишуканістю та вегетаріанською їжею. Для Шлайпфера "гриби все ще є найкращим і найздоровішим замінником м'яса", оскільки вони пропонують багато інгредієнтів, необхідних організму.

Відчуття при жуванні схоже на відчуття м’яса

Він має рацію. Оскільки гриби - плодове тіло міцелію - містять мало жиру та вуглеводів, але багато білка. Насичений смак походить від природного глутамату грибів. Залежно від сорту та приготування, відчуття при жуванні дуже схоже на відчуття м’яса. Хітин у клітинних стінках грибів ускладнює їх перетравлення. Вершки або багато жиру роблять їх ще важчими, саме тому професійні кухарі, як Шлайфер, воліють обходитися без них.

Дикорослі гриби - справжнє задоволення, але їх іноді важко знайти або легко помилково прийняти за отруйні дворянки. Якщо у вас мало досвіду, вам слід піти в ліс разом із грибником, як Дітмар Крюгер. Під час його освітніх прогулянок, які серед іншого ведуть гессенськими лісами, учасники не лише знайомляться з видами грибів, але й з тим, як збирати їх таким чином, щоб він був щадним до природи.

Наприклад, гриби слід скрутити або зрізати на стеблі, міцелій залишається захищеним від висихання в грунті. Для транспортування найкраще підходить повітряний кошик. Капелюхи швидко розтираються в мішку. Згнилі гнилі, опариші або запліснявілі зразки слід залишати стоячи, оскільки вони можуть спричинити харчове отруєння. Потім ті, хто збирає поодинці, повинні відвідати регіональний консультативний центр грибів. На тарілку потрапляють лише їстівні сорти.

Гриби цілий рік з вирощувальним набором на підвіконні

Якщо пошук та прибирання забирають занадто багато часу, ви можете використовувати набір для вирощування грибів, щоб вирощувати свіжі гриби в саду або навіть на підвіконні. Це має багато переваг: з одного боку, популярні сорти, такі як гриби, а також гливи або королівські гливи доступні цілий рік. Навіть більш екзотичні сорти, такі як гриби троянди та липової гливи, що використовуються Шлайпфером, завжди в межах досяжності.

З іншого боку, як рекомендує саксонське вирощування грибів "Чоловіки-гриби", смак зберігається і після збору врожаю. Оскільки транспортний шлях короткий, живильне середовище незабруднене. "Грибні чоловіки" особливо популярні серед початківців наборів з грибами або готових до вживання грибних культур. Молоді жителі міст також все частіше замовляють набори для міських проектів садівництва. Міцелія може процвітати у теплому, вологому середовищі при температурі до 15 градусів Цельсія. В якості їжі вони використовують деревну або кавову гущу.

Експерт з грибів Крюгер також наголошує на важливості живильного середовища: "У Німеччині більшість видів грибів нешкідливі з точки зору забруднення, якщо їх їсти в невеликих кількостях". Культивовані форми є необтяженими, і ними також можна насолоджуватися у більшій кількості.

Переходьте до переслідування грибів навіть взимку

Гриби, які контактують із землею, частіше забирають важкі метали, ніж деревні гриби. Радіоактивний цезій-137, який впав після аварії на Чорнобильській АЕС у 1986 році, також продовжує відігравати свою роль. За даними Федерального управління з радіаційного захисту, частини Верхньої Баварії все ще більш забруднені цезієм-137, ніж інші регіони. Гриби з Центральної та Східної Європи, навпаки, продаються в цій країні лише за умови, що вони відповідають німецькій граничній вартості.

Шанувальники грибів, як Дітмар Крюгер, сприймають це спокійно. Залежно від пори року він чергує культурні та дикорослі гриби і навіть "полює" взимку, наприклад на зимову гливу. Окрім надання спеціальних знань, Крюгер також розглядає свої екскурсії лісом як освіту. На прогулянках він завжди має при собі мішок зі сміттям і збирає сміття від інших відвідувачів лісу: «Якщо ти допомагаєш собі до лісу, ти також повинен щось зробити для лісу».