Грузинська кухня Все чудово!
Грузинська кухня: все чудово!
Азіатський, європейський та перський вплив поєднуються у грузинській кухні. Власник кухаря та ресторану Тіко Тускадзе представляє три улюблені рецепти.
Ганновер. У Грузії вони святкують фестивалі в будь-який час - завжди з гігантською Супра. Одне лише розкішне свято не є причиною того, чому грузинську кухню вважають продовольчим трендом: кухня маленької кавказької країни дуже приземлена, здорова і, перш за все, різноманітна, бо тут поєднуються азійські, перські та європейські впливи. Власник кухаря та ресторану Тіко Тускадзе поділилася з нами трьома своїми улюбленими рецептами.
Запечена форель з грузинськими спеціями
Традиційні грузинські аромати меленого коріандру, чорної конюшини та чорнобривців разом зі сметаною роблять м’який, але смачний соус до запеченої форелі. Насіння граната, зелень коріандру та лимонні клинки доповнюють страву. До речі, це називається Калмахі Сунелебіт.
Ось як це робиться
Розігрійте духовку до 200 градусів і злегка змастіть великий шматок паперу для випічки. Змішайте в мисці часник, сметану, коріандр, конюшину та чорнобривці. Відставте на п’ять хвилин, щоб аромати розкрились. Помістіть форель в центр паперу для випікання і полийте соусом всередині та зовні. Складіть краї паперу над фореллю і складіть їх, щоб сформувати пакет. Покладіть на деко і випікайте в духовці 10 - 15 хвилин, поки очі риби більше не скляні. Виймаємо запечену форель з паперу, приправляємо морською сіллю і порошком чилі і викладаємо на сервірувальну тарілку. Прикрасити зернами граната, зеленню коріандру та лимонними клинками і подавати гарячим.
Що потрібно (на одну особу): Соняшникова олія (або інша рослинна олія) для змащення, ½ зубчик часнику (подрібнений), 2 чайні ложки сметани, ½ чайної ложки меленого коріандру, ½ чайної ложки меленого конюшини (в якості альтернативи пажитника), ½ чайної ложки мелених квіток чорнобривців (із магазину здорової їжі або аптеки), 1 ціла форель (потрошене, очищене та розшароване), морська сіль та порошок чилі, зерна граната, зелень коріандру та органічні лимонні клинки для гарніру
Буряковий суп
Хоча один у Борщ більше думає про російську чи українську кухню, страва також є частиною грузинської культури. Борщ часто був на столі моєї бабусі. Вона готувала його з капустою, і мені кожен раз доводилося змушувати її їсти. Коли я спробував свою власну версію через багато років, я просто кинув траву і замість цього використав яблуко та кріп. Вони доповнюють аромат буряка вишуканою солодкою ноткою. З тих пір я знайшов борщ чудовим.
Ось як це робиться
Помістіть буряк в миску, посипте лимонною сіллю і відкладіть. Нагрійте олію у великій каструлі на середньому вогні і смажте цибулю та кріп протягом 15 хвилин, постійно помішуючи, поки вони не стануть м’якими та напівпрозорими. Відсуньте овочі до краю дерев’яною ложкою або лопаткою. Помістіть в центр томатну пасту та цукор і смажте дві хвилини, поки вона не загусне. Потім додайте кремезні помідори і все добре перемішайте. Візьміть 1 столову ложку буряка в сторону. Решту овочів додайте в каструлю і варіть десять хвилин, періодично помішуючи, поки буряк не поступово розм’якне. Влийте приблизно 2,5 літра води і доведіть до кипіння. Видавіть натерті яблука над горщиком руками, щоб вийшов сік, а потім додайте м’якоть. Варіть п’ять хвилин, потім додайте часник, решту буряка, петрушку та половину кропу та приправте за смаком сіллю та перцем. Розділіть буряковий суп на миски для подачі, прикрасьте кропом, що залишився, купкою крему або сметани і подавайте гарячим.
Що потрібно (для 6 осіб): 4 свіжих буряків (очищених і крупно натертих), 1 щіпка лимонної солі, 150 мл соняшникової або іншої рослинної олії, 2 цибулини (дрібно нарізані), 1 невелика цибулина фенхелю (дрібно нарізана), 1 столова ложка томатної пасти, 2 чайні ложки коричневого цукру, 800 г грудочкової Помідори (консервовані), 2 терпких органічних яблука (натерті), 4 зубчики часнику (подрібнені), 15 г петрушки (свіжо нарізані), 30 г кропу (свіжо нарізані), морська сіль і чорний перець з млина, крем-крем або сметана для Подавайте.
Гостре яловиче рагу з волоськими горіхами
Це класично назване грузинське блюдо Саконліс Хорзіс Харчо містить типову суміш спецій чорнобривців, коріандру та кориці. Волоські горіхи та яєчні жовтки роблять соус особливо насиченим та вершковим. Тарілка, повна Грузії.
Ось як це робиться
Що потрібно (для 4-6 осіб): 1 кг яловичини без кісток (нарізаної на шматочки розміром з укус), 200 г волоських горіхів, 3 зубчики часнику, морська сіль, 1 чайна ложка мелених квіток чорнобривців (із магазину здорової їжі або аптеки), 1 чайна ложка меленого коріандру, 1 чайна ложка меленої кориці, ½ чайної ложки меленої гвоздики, 1 Щіпка мускатного горіха, 2 столові ложки рослинного масла, 3 цибулини (дрібно нарізані), 50 г зелені коріандру (листя зірвані, стебла подрібнені), 2 лаврові листи, 2 жовтки, 1 столова ложка оцту, перець чилі.
Грузинська кухарка в Лондоні: Тіко Тускадзе про секрети своєї домашньої кухні
Тіко Тускадзе народилася в 1969 році. Вона походить зі столиці Грузії Тбілісі. У 1999 році вона залишила свій дім і переїхала до Лондона, де зараз керує двома філіями ресторану Little Georgia. Коли кухар Тіко розповідає про Грузію та її сім'ю, вона навряд чи може зупинитись. Її бабуся була казковою кухаркою, багато годин, а іноді й дні проводила біля плити, вигадуючи справжні делікатеси з найпростіших речей. "Бабуся навчила мене, що готувати їжу роблять не заради кулінарії, а заради любові", - пояснює грузин. Ще в дитинстві вона розуміла, що любов є найважливішою вимогою, щоб вона була смачною - і щоб інші люди були щасливі за столом. Друзі, сусіди, колеги, родичі: У будинку родини Тускадзе відвідувачі були повсякденним явищем, стіл завжди був повний, завжди була причина для святкування.
Сьогодні Тіко Тускадзе виповнилося 50 років, і в Лондоні, куди вона емігрувала наприкінці 90-х, вона перетворила свої гени господаря на професію. Маленька Джорджія - так називають два ресторани, якими вона там керує - назва говорить про все. Для Тускадзе грузинська їжа - це не просто серія страв, взаємодія певних інгредієнтів, це власний світ. Світ, який вона залишила у віці 29 років, але завжди несла в своєму серці, і який зараз раптово користується новою популярністю як продовольчий тренд на Заході.
Для багатьох це головним чином завдяки Супрі, душі грузинської кухні. Мається на увазі гігантська святкова трапеза, яка чудово підходить для переїдання, оскільки складається щонайменше з п’яти страв та семи закусок. Всі страви подаються одночасно, вино тече вільно, говорять промови і звучать пісні - часто до сходу сонця. У Грузії, згадує Тускадзе, люди рідко виходили на вулиці, святкували та бенкетували вдома, незалежно від того, чи народження цуценят чи золоте весілля були приводом, навіть у найбідніший радянський час. Тож не дивно, що щедрість та гостинність досі дуже важливі в кухні Грузії сьогодні.
На додаток до сільського застілля, яке можна їсти, це передусім вміст горщиків, що робить грузинську кухню такою цікавою. Географічно та історично впливи персів, Азії та Європи поєднуються, стіл гострий та жирний, а також приземлений та екзотичний. В основному грузини готують з великою кількістю трав і спецій. Естрагон, коріандр, дикий чебрець, кріп, чабер, чилі та часник - це така ж частина ДНК грузинської кухні, як чорнобривці та пажитник. Овочі та фрукти також відіграють важливу роль, останні часто поєднуються з м’ясом, наприклад, у тушонці з баранини зі сливами. Невелика країна Кавказу також славиться такими макаронами, як качапурі (хліб, запечений з сиром) або хінкалі (вареники, наповнені м’ясом або сиром).