Guatz Essen Вегетаріанські та веганські делікатеси від Zillertal ›BlogTirol
Шеф-кухар Zillertal Пітер Фанхаузер подає майже виключно продукти з власного саду пермакультури у своєму вегетаріанському ресторані "Guatz Essen" в Штуммі. Тобто - досі - унікальний у всій Австрії.
Обережно, майже ніжним жестом, Пітер Фанкгаузер складає натюрморт з овочів, трав та соусу на тарілці. Це одна з торгових марок 42-річного шеф-кухаря: кожна страва, яку він ставить на стіл, виглядає як маленька картина. Але Zillertal також є відмінним типом в інших аспектах. Худа, жилава фігура свідчить про колишнього бігуна на довгі дистанції, чоловік носить хіпстерську бороду та яскраві кольорові штани з шеф-кухарською блузкою з сірого деніму. Логотип на його бейсбольній кепці показує назву його ресторану та те, за що він виступає з усією своєю пристрастю: "Guatz Essen", хороша їжа.
Що потрібно зробити, щоб їжа сприйняла її як добру? Його відповідь приходить швидко: “Це має бути чесно. І свіжий. Це стосується моєї суто вегетаріанської кухні, а також традиційної кухні середнього класу, яка також є чимось випадковим. Зрозуміло, що я стогнаю? »Ви розумієте, що я маю на увазі - Пітер часто говорить, що коли він терміново пояснює іншій людині, що він робить і для чого це робить. Більшість того, що його гості знаходять на своїх тарілках, росте безпосередньо біля будинку в пермакультурному саду. Те, що Петро не може виготовити сам в тірольській зимі, походить від "Aspinger Raritäten", відомої компанії з пермакультури в Барбіані поблизу Боцена в набагато більш м'якому Південному Тіролі. І тоді, звичайно, він також широко використовує можливість збереження овочів шляхом маринування, бродіння та інших процесів.
Пітер Фанхаузер та садівник Патрік Сендлазек вирощують понад 450 різних насінин на площі близько 800 квадратних метрів. Одноіменна асоціація, яка кілька років виробляла пермакультурні овочі для регіональних продажів, стала рестораном у 2018 році, в якому Фанхаузер зараз обробляє все, що вирощує на своєму порозі.
Пітер, 1978 року народження, виріс у Ціллерталі і закінчив там кулінарне навчання в компанії, що видає токи. У віці менше 20 років він вирушив у похід, спочатку на кілька років у США, між Трофіаном Мартіном Зібререром в Ішгль, потім до Відня і, нарешті, знову - «Я сумував за горами!» - до Зіберара в Ішглі. Спільна кулінарна книга "Von sweet senses" виникла внаслідок ранньої спеціалізації в кондитерській. Окрім того, Фанхаузер багато років бігав марафони, пізніше ультрамарафони та трейлові гонки на найвищому австрійському рівні. Його особистий найкращий час марафону, що є надзвичайно чудовим для хобі-бігуна, становив 2:25 години.
Як найкращий спортсмен і як кухар, який звик мати справу із власною дієтою, зокрема, і з їжею загалом, Петру ставало все важливіше знати, звідки насправді береться "те, що ми готуємо і їмо". У сенсі чесності що він вимагає від себе, йому було «очевидно готувати суто вегетаріанські страви, тому що я насправді сам маю продукти. І це унікальна пропозиція продажу, я смію сказати: по всій Австрії ». Етичні та екологічні причини, природно, також трапляються. Згідно з досвідом Фанхаузера, проблема з м’ясними стравами в гастрономії така: «Якщо ви логічно замислюєтесь над тим, скільки - або як мало - власного м’яса у нас є, ви знаєте, що наша гастрономія ніколи не може закінчитися. Люди мусять переосмислити і розглянути те, що насправді є рідним. У мене майже сумління, бо взимку мені потрібні овочі з Південного Тіролю, хоча це справді зручні способи ".
Сам Пітер зрідка вживає м’ясо, а це означає, що він є тим, кого в сучасній німецькій мові називають флекситаріями, і дуже модний. Як господар, він зазначає, що молоді люди все більше усвідомлюють свій раціон, походження та спосіб виробництва їжі, а отже, їдять менше м’яса, ніж покоління батьків. «Люди завжди приходять у мій ресторан, коли хочуть побалуватись чимось особливим». Але: «Я не хочу називати це трендом. Тенденції приходять і йдуть. Мене турбує спосіб життя. Зрозумійте, що я стогну? "
Найяскравішою характеристикою ставлення до життя, яке призвело кулінара Ціллерталя до пермакультури, є стійкість. «Пермакультура означає працювати в гармонії з природою та створювати симбіоз між рослинами. Іншими словами: Є багато видів овочів, які добре поєднуються, на наших пагорбах багато видів трав і буряків буквально ростуть разом. Неспеціаліст запитує себе: "Що там відбувається?!" Як фахівець, ви просто повинні знати, де які продукти ".
З одного боку, пагорби збільшують площу обробітку, з іншого боку, ця структура забезпечує, щоб рослини забезпечували себе поживними речовинами та рідиною і навіть не потрібно поливати їх у спекотне сухе літо. «Рослини пам’ятають зовнішні умови і швидко пристосовуються, - пояснює Петро. «Ми помічаємо, що з року в рік все краще - це все цикл». На відміну від пермакультурних садівників, звичайні органічні фермери використовують односортні або монокультурні культури, і «їм дозволено використовувати пестициди, яких ми ніколи не врахували». Ряд трав та ароматизованих рослин тримати подалі більшість шкідників. Однак буквально немає трави проти полівки. А найкращий ворог садівника хобі, равлик, також викликає проблеми у професійному пермакультурному бізнесі: «Ми позичаємо качок у сусіда. Але якщо їй не вдається більше знайти равликів, качка в якийсь момент логічно почне їсти овочі ... "
З вівторка по суботу Пітер стоїть на своїй відкритій кухні 15, 16 годин, підтримується лише офіціанткою, і «Я кидаю собі виклик складати нове меню щотижня. Готувати те саме місяцями мені нервує. І я також хочу запропонувати різноманітність своїм гостям, які становлять 80 відсотків місцевих жителів і постійно повертаються ". Конкурентоспроможний спортсмен, який може чогось досягти, лише якщо він постійно виходить за свої межі, залишається кросовером в інших сферах життя і Загнаний.
Як це закінчується зміною меню щотижня? Швидка пустотлива посмішка: "Люди роблять це за мене". Потім серйозне роз'яснення: "Після 25 років професійного досвіду я зазвичай відразу знаю, що підходить і які компоненти поєднуються, як я собі уявляю. Тоді я, звичайно, приготую страву для себе і: бомбо! "
Отже, Петро не може нічого вдіяти з терміном баланс між роботою та життям. "Для мене 15 годин роботи - це не катування, я люблю це робити, я роблю це для гостя і для себе. Якщо я копаюся вранці годину в саду, це дає мені багато енергії на цілий день. Тоді я цілком щасливий. І якщо я час від часу бігаю годину, я можу ще краще очистити голову ".
Однак, щоб відкрити вегетаріанський ресторан у Штумі на Ціллерталі, потрібна принаймні така ж сильна воля перетинати кордони, як ультрамарафон. Або сказати словами Петра: «Я бував у кожному банку Циллерталя. І у нас тут досить багато банків. Рівно двоє були готові дати мені позику. Всі інші казали мені: "Ти зовсім божевільний!"
Підтвердження з легким задоволенням у його голосі: "Деякі з банківських менеджерів, які казали, що я тоді був божевільний, тепер були зі мною в гостях - і ресторан кожного разу був переповнений".
Під час нашої розмови Пітер час від часу зникає у своїй коморі і повертається із зразком-другим: крихітний кервель, різні види заквасного хліба, склянка яскраво-червоної комбучі з лісовою полуницею ... Потім йому спадає на думку щось інше: «Стривай, я тебе залишу Скуштуйте гриби ". Каже це і негайно кладе на стіл склянку ферментованих лисичок в оцті:„ Зараз я їх маю в меню з гарбузовим різотто в тарталеті з листкового тіста. На самій вершині є трохи пилюки з грибів. А ще додаю солодкий компонент: сливи, замариновані в червоному вині та бальзамічний оцет. Мені важливо, щоб гість, який заходить біля дверей, цінував те, що він отримує від мене. Зрозумійте, що я стогну? "
Всі фотографії: Марія Кіршнер Фотографія