Гусяча печінка фуа-гра террін Саворі Урбане

Фуа-гра террін. Я давно планував приготувати цей делікатес (у народі його називають паштетом з гусячої печінки) на Різдво. Я знаю магазин в Араді, де привозять свіжу гусячу печінку та качку з Угорщини у вакуумних упаковках. Їх також знаходять замороженими в супермаркетах, але, здається, я не довіряю нашій дуже непослідовній холодній ланцюжку (ви жахаєтесь, дізнавшись, скільки разів продукти, які слід підтримувати при постійній температурі -24С, розморожуються/заморожуються повторно). Також з тієї ж причини я не купую заморожені морепродукти.

Я віддаю перевагу свіжим, безпосередньо біля моря, з якого їх ловили. Я маю на увазі від їх матері. Гусяча печінка та морепродукти дуже швидко псуються, і якщо їх не зупинити, це може спричинити моторошне харчове отруєння.

Або ви можете спробувати печінковий пиріг з фаршем - террин "de campagne" ((рецепт тут).

Повернемося до нашої печінки, якою може бути фарширована гусак або качка. Так, я знаю, що спосіб відгодівлі цих птахів є дуже суперечливим, але я також знаю, що це регулюється європейськими нормами, і я все одно не зловживаю цим препаратом (раз на рік).

1 фарширована гусяча печінка (приблизно 700 г)
1 л холодного молока
8г морської солі грубого помелу
2г свіжомеленого перцю (в ідеалі білий перець - для зовнішнього вигляду)
20 мл дрібного коньяку, арманьяку, вина Порту або хорошої горілки

Як видно з переліку інгредієнтів, це простий рецепт, в якому печінка однозначно є зіркою і не повинна вицвітати в будь-яких інших спеціях та ароматизаторах. Іншими словами, коньяк можна замінити горілкою без запаху - маринуючий ефект все одно дає алкоголь.

На цьому просте закінчується. Ці кілька інгредієнтів потрібно обробляти та копітко поєднувати, щоб кінцевий результат відповідав своїй назві. Я продовжував шукати рецепти фуа-гра, і вважав, що той, який пропонує знаменитий паризький дім Фошона, є правильним. У Фошона ця террина є в меню більше 100 років, і світ все ще цінує її. Тож ми йдемо традиціями та речами, перевіреними вчасно. Якщо ми все-таки згадували Париж, треба сказати, що фуа-гра - це класична страва, яка не відсутня на різдвяних столах французів із освяченими Торт Buche de Noel (пень, стовбур дерева).

Як приготувати террін з фуа-гра з печінки гусака

Для початку обережно вийміть печінку з вакуумної упаковки та помістіть її у миску з високими стінками. Залити печінку 1л молока (достатньо, щоб покрити її) і поставити в холодильник на 24 години (з кришкою).

На наступний день дістаньте його з холодильника і дайте йому досягти кімнатної температури протягом декількох годин (все ще зануреного в молоко). Коли воно досягне 16-20 ° С, ви зможете перейти до наступного кроку: очищення вен/артерій та інших нервів, які проходять через нього.

Вийміть печінку з молока і обережно злийте на товстих паперових рушниках. Це дуже тендітно! З ним це працює дуже делікатно. Першим кроком є відокремлення часточок: вона має більшу частку і меншу. Розстеліть на стільницю аркуш паперу для випічки (водонепроникний) або поліетиленову плівку і покладіть на нього більшу мочку. Ви багато працюєте рукою, пальцями і, можливо, ножем з коротким лезом. Найпростіший - побачити кліп, який точно показує маневри та кроки, яких слід дотримуватися. Відео з майстерні кухарів:

Дійшовши до стадії, коли обидві частки очищаються від ребер, ми продовжуємо їх приправу. Спочатку посипте трохи солі та перцю на «прокляту» поверхню, а потім скропіть половиною спирту.

Зберіть половинки (закрийте, як книгу), а також приправте зовні. Щільно загорніть у папір для випічки і викладіть у видовжену форму (пиріг або корж) і знову поставте в холодильник ще на 24 години. Це «бальзамуючий» час, коли алкоголь розщеплює його і допомагає солі та перцю поглинутись якомога глибше у своїй структурі.

Випікайте террін з фуа-гра з печінки гуски

Тут ми підійшли до власне приготування їжі. Дістаньте форму з фаршированою і приправленою печінкою з холодильника і дайте їй знову досягти 16-20 ° С (температура навколишнього середовища). Розігрійте духовку до 130С. Виберіть глибший піднос (тип стейків), в який ви кладете воду для бейні-марі. Випробуйте, помістивши в лоток террін з фуа-гра, заливши водою приблизно на 2/3 висоти террину. Вийміть террин і поставте піддон з водою для нагрівання в духовку. Перевірте, коли вода почне добре прогріватися. Тільки після цього фурі-гра-террин ставлять у духовку, на піддон з гарячою водою. Залиште на 50-60 хвилин. Після перших 30 хвилин печінка починає танути на поверхні, виділяючи жовте жирне сало. Він не повинен підрум’янитися, просто готуйте повільно на пару, що виходить із навколишньої води. Температура в приміщенні повинна бути близько 57 ° C (якщо у вас є термометр для м’яса).

oanaigretiu

Фудблогер у Саворі Урбане. #savoriurbane

Як подавати гусячу печінку з фуа-гра терріном

Як ідея, 700 г фуа-гра означає приблизно 20 порцій в контексті різноманітних закусок, оскільки воно дуже ситне і жирне, і його не їдять «ложкою» або занадто товстими скибочками. Терріну з фуа-гра подають на скибочках свіжого (або злегка обсмаженого) багета та прикрашають крупною морською сіллю, краплею свіжомеленого чорного перцю та різними кислими фруктами. Її смак та аромат посилюють цитрусові (апельсини, мандарини, грейпфрут), кумквати, фізаліс, вишня, червона смородина (свіжа або варення), насіння граната, компот з джему або айви, полуниця, малина, чорниця, свіжий інжир тощо. . Хто не любить поєднання з фруктами, буде їсти його таким, яким він є, з сіллю і перцем, але не знатиме, що втратити! Шампанське чудово поєднується з бутербродами з фуа-гра!

Також можна подати террін з гусячої печінки (фуа-гра) Цибулеве варення по-французьки (рецепт тут).