Характеристика винограду
Які основні характеристики винограду ?
Компоненти
Мінерали
Вітаміни
Вітамін С (аскорбінова кислота)
Провітамін А (каротин)
Вітамін B1 (тіамін)
Вітамін В2 (рибофлавін)
Вітамін В3 або РР (нікотинамід)
Вітамін B5 (панотенова зміна)
Вітамін В6 (піридоксин)
Вітамін B9 (фолієва кислота)
Вітамін Е (токофероли)
Споживання енергії
Багатий цукром та енергією виноград є одним із найбагатших фруктів вуглеводи (цукри): він містить у середньому від 15 до 18 г на 100 г при повній зрілості, але цей показник може досягати 20 г, а то й 22 або 25% (тоді як у більшості свіжих фруктів він не перевищує 12%). Ці вуглеводи складаються з простих цукрів, глюкози та фруктози в рівних частинах (інші вуглеводи, такі як сахароза, присутні лише у дуже малих пропорціях).
Білки і ліпіди представлені лише слабо, як це має місце у більшості фруктів. Отже, саме вуглеводи забезпечують основну частину загальної енергії винограду: близько 72 ккал (301 кДж/джоулів) на 100 г нетто, причому граничні значення варіюються від 60 до 80 ккал, залежно від вмісту цукру.
Виноград є одним з найбільш калорійних фруктів, в тому ж рангу, що і свіжий інжир (його перевищують лише банани, приблизно 90 ккал на 100 г).
У воді, в якій виготовлений виноград, що становить понад 80% плодів, присутній багато розчинених елементів, які надають цьому фрукту оригінальний смак та поживні якості.
органічні кислоти досягають від 1 до 1,5 г на 100 г. Це суміш винної кислоти (природна органічна кислота, характерна для винограду) та яблучної кислоти, приблизно в еквівалентних кількостях, та слідів лимонної кислоти та деяких інших рідкісних органічних кислот (бурштинова, фумарова та ін.). Коли виноград досягає повної зрілості, встановлюється гармонійний баланс між рівнями вуглеводів та органічних кислот. Саме ці останні надають винограду освіжаючого смаку, який приємно компенсує його дуже солодкий смак. Вони також мають дещо стимулюючу дію на травні секрети, що сприяє хорошому засвоєнню.
пігменти надати винограду його кольору (золотисто-жовтий або зелений жовтий для «білого» винограду, фіолетовий або темно-фіолетовий для «чорного» винограду). Вони належать до групи хлорофілів та антоціанів (останні переважно для чорного винограду). Інші речовини з групи поліфеноли, пов’язані з дубильними речовинами, надають винограду певної терпкості. Цих поліфенолів, зосереджених у шкірці зерна, більше у чорному винограді, ніж у білому.
Антоціанінові пігменти та поліфеноли (вітамін Р) представляють справжній харчовий інтерес, оскільки вони мають високу "активність вітаміну С". Вони дійсно підвищують опір стінок дрібних капілярних судин, а отже, захищають судинну систему. Вони також посилюють дію вітаміну С.
Тому цікаво підкреслити, що 4 мг на 100 г вітаміну С, присутніх у винограді (що мало для плодів), «посилюються» наявністю антоціанів та поліфенолів, включаючи флавоноїди.
Від мінерали, переважно домінує саме калій (переважно у формі бітартрату) із нормою 250 мг на 100 г. Оскільки рівень натрію залишається дуже низьким (2 мг), результатом є високе співвідношення калій/натрій, що надає винограду сечогінні властивості.
Вміст заліза варіюється в залежності від походження винограду, в середньому близько 0,3 мг на 100 г, він може досягати 0,5 г, а то й 0,7 мг. Виноград забезпечує значну кількість фосфору, магнію, кальцію, а також багато мікроелементів (мідь, марганець, йод, фтор та ін.).
У винограді вітаміни групи В всі добре представлені, зокрема В1, В3 і В5. Їх норма змінюється залежно від ступеня зрілості винограду.
Вміст вітаміну С (більше в зовнішній частині зерна) коливається від 4 до 10 мг на 100 г. Незважаючи на цей порівняно помірний рівень, активність "вітаміну С" винограду є значною. Дійсно, завдяки пігментам антоціану та поліфенолам (див. Вище), вітамін С цього фрукта дуже добре використовується організмом.