Характеристики сиру та жирність різних видів

Незалежно від того, на хлібі, як перекус вином або на запіканки, сир дуже подобається німцям. За останнє десятиліття споживання сиру стабільно зростало. У 2016 році кожен німець споживав в середньому 23,63 кілограма сиру. Сир є дуже цінною складовою щоденного раціону, оскільки, крім білка, жиру, вуглеводів та кальцію, він також містить багато вітамінів. Немає значення, чи сподобався вам ваш сир з точки зору його тонкого та м’якого аромату, чи, можливо, ви віддаєте перевагу йому ситному. Тут смак та нюхові нерви є єдиним вирішальним фактором.

Ось як розрізняють види сиру

Сир роблять після п’ять різних критеріїв диференційовані:

  1. Вид молока
  2. Метод коагуляції
  3. сировина
  4. дозрівання
  5. послідовність

1. Тип молока: з якого молока виготовляється сир?

У нашому регіоні сир виготовляють переважно з Коров’яче молоко виготовлений. Делікатеси також стають дедалі популярнішими Овече, козяче та буйволине молоко. Моцарела, наприклад, стає все більш популярною. Спочатку це сирна фірма з Італії, виготовлена ​​з буйволиного молока. В основному ми продаємо моцарелу як коров’ячий молочний продукт, який на смак набагато м’якший за оригінальний.

2. Метод коагуляції - сичужні або молочнокислі бактерії

Основа сироваріння базується на «Згортання» молока. Цей процес може бути здійснений за допомогою використання сичужних або молочнокислих бактерій. Яєчний білок згортається, а молоко загусає. В результаті виходить так званий сичужний сир, до якого належить більшість видів сиру, або кисломолочний сир, такий як ручний та кошиковий сир.

До речі, тих, хто звертає увагу на жирність сиру, добре подають з кисломолочним сиром. Він завжди належить до нежирних видів сиру (менше 10% жиру в сухій речовині).

Сичужний фермент - це фермент, що міститься в телячих шлунках, що змушує коагулювати молочний білок. На додаток до сичугу тварини з телячих шлунків, фермент тепер також можна отримувати з мікроорганізмів або цвілі та з генетично модифікованих бактерій.

3. Сировина: сире молоко або пастеризоване?

Перед згущенням молока це зазвичай роблять пастеризований, це означає нагрівання до приблизно 75 градусів Цельсія протягом декількох секунд, щоб зробити продукт довшим і зробити небажані мікроорганізми нешкідливими. У виробництві Сир з сирого молока з іншого боку, молоко не пастеризується, а лише нагрівається до максимум 40 градусів Цельсія.

Це означає, що як природні мікроорганізми, важливі для формування смаку та дозрівання сиру, так і небажані бактерії з сирого молока можуть мігрувати в сир. До них належать Лістерія. Це бактерії, які можуть викликати так званий лістеріоз - хвороба, яка може призвести до мертвонародження та передчасних пологів під час вагітності. Сир із сирого молока повинен бути маркований словами "Виготовлений з сирого молока".

Багато видів сирів, які спочатку були відомі як сир з молочного сиру (наприклад, пармезан та ементалер), тепер також доступні як пастеризовані сири. Якщо сир не містить окремої маркування «зроблений із сирого молока», його можна їсти без вагань.

сиру

4. Дозрівання - тривалість змінюється

Кожен сир повинен дозріти, щоб розвинути його смак, аромат і зовнішній вигляд. Час, необхідний для цього, є варіюється від сиру до сиру. Наприклад, камамберів потрібен термін дозрівання від одного до двох тижнів. Сири Едам, Гауда, Тільзітер та благородні гриби дозрівають приблизно п’ять тижнів. Allgäu Emmentaler повинен дозрівати не менше трьох місяців. Єдиним винятком є ​​вершковий сир, якому не потрібно час для дозрівання.

5. Консистенція: від твердого сиру до м’якого сиру

Залежно від виду сиру, консистенція варіюється від крему, що поширюється, до твердого сиру (наприклад, Ементалер, Груєр, Пармезан).

Оновлено: 17 жовтня 2018 р. - Автор: Dr. вип. мед. Анжела Джордан (диплом з питань харчування)