Харчова цінність продуктів

Щоденний раціон повинен складатися з поєднання декількох продуктів, оскільки немає жодної їжі, яка містить усі поживні речовини в збалансованих пропорціях, оптимальних для організму.

З поживної точки зору продукти харчування групуються таким чином: м’ясо та його похідні; молоко та молочні продукти; яйця; крупи та їх похідні; овочі, фрукти та їх похідні; дієтичні жири; цукор та цукрові вироби.

Харчова цінність представляє здатність їжі забезпечувати організм необхідними йому поживними речовинами і виражається: енергетичною цінністю (калорійністю), біологічною цінністю, смаковими якостями, ступенем засвоєння, гігієнічно-санітарною цінністю.

VN10 - індекс харчової цінності

Pr - вміст білка в продукті, г/100г

L - вміст ліпідів у продукті, г/100г

G - вміст вуглеводів у продукті, г/100г

Са - вміст кальцію в продукті, г/100г

Р - вміст фосфору в продукті, г/100г

Fe - вміст заліза в продукті, г/100г

A, B1, B2, C - вміст у вітамінах A, B1, B2, C продукту, мг/100г

F - коефіцієнт поживних речовин з основних харчових груп

Енергетична цінність (калорійність) . Основними постачальниками енергії є вуглеводи, ліпіди та білки із споживаної їжі. При спалюванні в організмі енергія, що міститься в цих поживних речовинах, виділяється здебільшого у вигляді калорійної енергії. Потреба в енергії, а також енергетична цінність їжі виражається в калоріях (кал) або джоулях (1 кал = 4,18 джоулів) як одиниці виміру. Спалюючись в організмі, вуглеводи та білки виділяють 4,1 кал/г, а ліпіди 9,3 кал/г. Калорійність представляє суму продуктів між енергетичними факторами та їх калорійністю і обчислюється за формулою:

W (кінь) = P (g) x 4,1 (cal/g) + L (g) x 9,3 (cal/g) + G (g) x 4,1 (cal/g)

Під час розрахунку харчової та калорійної цінності продуктів харчування слід враховувати питомі втрати, які виникають при їх первинній та термічній обробці.

Харчові переваги та недоліки основних груп продуктів харчування

М'ясо та його похідні

- пластична роль (повноцінні білки)

- джерело заліза, легко засвоюється

- м’ясний екстракт стимулює виділення травних соків

- риба, основне джерело фтору та йоду

- печінкове джерело вітамінів

- з низьким вмістом кальцію і вітаміну С.

- вони підкислюють продукти

Молоко та навісні замки

- пластична роль завдяки вмісту повноцінних білків, багатих на незамінні амінокислоти, особливо лізин

- вітамінізуюча та мінералізуюча роль (кальцій)

- подщелачивание їжі, легка засвоюваність

- з низьким вмістом заліза та вітаміну С.

- жири з низьким вмістом незамінних жирних кислот

- пластична роль, містить білки з найвищою біологічною цінністю

- вітамінізуюча та мінералізуюча роль

- загальнозміцнюючий засіб для нервової системи завдяки фосфоліпідам

- їжа, багата холестерином

Зернові культури та їх похідні

- основне джерело енергії

- містять частково повноцінні білки

- Їх жири багаті незамінними жирними кислотами

- не вистачає вітамінів С, D, A

- з низьким вмістом кальцію, у шкірці вони містять мало вітамінів і жирів

Овочі, фрукти та їх похідні

- джерело вітамінів та мінеральних солей

- бобові та жирні плоди мають енергетичну цінність

- джерело калорій та жиророзчинних вітамінів (A, D, E, K)

- бідна мінеральними речовинами

- споживаний в надлишку дисбаланс дієти

Цукор та цукрові вироби

- не містять інших поживних речовин

- споживані в надлишку викликають порушення обміну речовин

Загалом для задоволення калорійних потреб організм людини використовує переважно вуглеводи та ліпіди, а також білки, які перевищують необхідне. Коли кількість їжі оптимальна, організм може створювати запаси ліпідів, жиророзчинних вітамінів, водорозчинних вітамінів, мінералів, вуглеводів, але не білків.

З енергетичної точки зору вуглеводи, ліпіди та білки можуть бути замінені відповідно до їх калорійного еквівалента, але для нормального розвитку метаболізму вони повинні співіснувати в раціональній пропорції: 50 - 60% вуглеводів, 25 - 35% ліпідів, 13 - 16% білка, пов'язано з калорійністю.

Калорійне співвідношення розраховується головним чином відповідно до маси тіла. Для дорослої людини раціон розраховували з 2700 - 2800 калорій на день.

Біологічна цінність їжі дається за вмістом: білка (кількість незамінних амінокислот), вітамінів, мінеральних солей.

Гігієнічно-санітарна цінність і смакова цінність неможливо обчислити кількісно, але їх можна знайти в коефіцієнті використання травної системи кожного продукту.

привушні = високомолекулярні сполуки, які містяться у всіх клітинах живої речовини і містять в якості основних хімічних елементів вуглець, водень, кисень, азот, а іноді і сірку. Повноцінні білки = містять всі незамінні амінокислоти в достатній для організму кількості (яйця, м’ясо, молоко, сир). Частково повноцінні білки = хоча вони містять у своїй молекулі незамінні амінокислоти, вони не надходять у повному обсязі необхідну кількість оптинів до організму (злакові та сушені бобові). Неповні білки = у складі яких бракує 1-2 незамінних амінокислот, а існуючих кількісно недостатньо і, отже, їх біологічна цінність дуже низька (сполучна тканина тварин, кукурудза та овочі). Потреби в білках є з 50% для дорослих, 60% для підлітків, понад 85% для дітей.

вуглеводи = органічні речовини, що складаються з вуглецю, водню, кисню (їх також називають вуглеводами, неправильна назва). Потреби у вуглеводах є з 5 - 6 г на 1 кг маси тіла на добу, залежно від віку, поданої діяльності.

ліпіди = органічні речовини, що є результатом реакції етерифікації між спиртом та жирною кислотою. Добовий раціон є з 1 - 2 г на 1 кг тіла. фосфоліпіди складаються з жирних кислот, спиртів, фосфорної кислоти, азотистої основи або амінокислоти.