Харчова цінність солінь
Покладання овочів або м’яса в банку в розсіл або оцет - це процес збереження предків. Яка харчова цінність їжі, що зберігається таким чином? Наука нарешті має відповіді.
Соління - це консерви з овочів, фруктів, круп, м’яса або риби, що додаються в розсіл або в оцет та цукор. Цей родовий спосіб збереження стосується всіх регіонів світу і має безліч рецептів та методів виготовлення.
Хоча дослідження тривалий час зосереджувались лише на наслідках бродіння та безпечності харчових продуктів цих продуктів, вплив цього виду препаратів на здоров’я починають вивчатися. Недавній огляд у Journal of Functional Foods взяв соління під мікроскопом, щоб визначити їх харчові переваги.
Різні типи бродіння
Солоний
Солоні соління виготовляють зануренням сировини в розведений розсіл (від 2 до 5% солі). Природні бактерії процвітають від 1 до 2 тижнів, виробляючи молочну кислоту, яка перешкоджає росту бактерій та інших патогенних мікроорганізмів. Кількість доданої солі контролює тип і швидкість бродіння.
Солодкий
Солодкі ферментовані соління консервуються поєднанням молочної кислоти або оцтової кислоти (оцту), цукру та спецій.
Навіщо їсти соління ?
За їх харчову насиченість
На додаток до своїх властивостей збереження соління мають харчову цінність, яка збільшується в десятки разів за рахунок бродіння. Мікроорганізми виробляють багато захисних сполук під час бродіння, включаючи вітаміни (В2, В9, В12, К, В1), антиоксиданти (флавоноїди, феноли та стерини), а також амінокислоти, які також змінюють смак та структуру їжі. Ферментація також покращує засвоюваність волокон, особливо коренеплодів та бульб.
За їх дію на мікробіоти
Лактобактерії є найбільш вивченими пробіотиками за їх роль у травленні та здоров’ї мікробіоти. Дози пробіотиків, що спостерігаються в соліннях, відповідають рекомендованим терапевтичним дозам. Таким чином, регулярне вживання маринованих огірків дає можливість прищеплювати мікробіоти корисними пробіотичними штамами.
Для потенційного захисного ефекту проти раку
Пробіотичні штами, присутні в цьому виді препаратів, знижують проліферативну та мутагенну активність деяких ферментів, що беруть участь у раку. Однак для підтвердження цих попередніх спостережень ще потрібно провести нові дослідження.
Для регуляції метаболічних показників
Кілька препаратів з соління виявили цікавий вплив на певні метаболічні параметри, включаючи рівень холестерину, стійкість до інсуліну та вагу.
Нещодавнє дослідження показало, що бактерія, присутня в кімчі (Lb.Plantarum), спричинила зменшення ваги у мишей після 8 тижнів споживання.
Сприятливий вплив маринованих огірків на рівень цукру в крові можна пояснити оцтом та оцтовою кислотою, які вже виявили вплив на рівень цукру в крові.
Для підтримки імунної системи
Ферментація виробляє молекули, включаючи алкіл-катехоли, які покращують імунну систему. Ці молекули допомагають клітинам захищатися від окисного стресу, який бере участь у багатьох хронічних захворюваннях (нейродегенеративні захворювання, рак).
Мікроорганізми, включаючи деякі лактобактерії, стимулюють протиінфекційну та протипухлинну активність імунної системи, модулюючи запальну реакцію та стимулюючи захисні молекули (NK-лімфоцити).
На практиці
Існує чимало сортів солінь, виготовлених з овочів, фруктів, риби або м’яса. Серед найвідоміших у Європі ми знаходимо соління, а також каперси, які є типово середземноморською приправою, виготовленою з квіткових бруньок рослини капер. Інші зарубіжні препарати дуже відомі, наприклад, Кімчі з Кореї. Щодо фруктів, ми можемо легко назвати столові оливки, що є символом середземноморської дієти, лимони та багато інших фруктів, термін зберігання яких дуже короткий (манго, вишня, слива тощо). Ці рослини стають симбіотиками після бродіння, оскільки містять як пробіотики, так і пребіотики. Що стосується солінь, виготовлених з тваринного сировини, цей процес консервації вже давно є найбезпечнішим. Насправді м’ясо є чудовим субстратом для пробіотичних бактерій, а також для риби.
Збагачення мікробіоти пробіотичними харчовими добавками може допомогти, тільки користь триватиме лише протягом усього лікування, як пояснив д-р Мартін Котінат у програмі «Схуднення із задоволенням, зачаровуючи ваші бактерії». Дієта завжди залишатиметься ключовим фактором збагачення підтримувати свою мікробіоти, регулярно вживаючи ферментовані напої (кефір, ферментований овочевий сік), ферментовану сою (місо, натто), кисломолочні продукти та всі продукти, багаті пребіотиками. "