Харчова цінність та ефективність на одиницю продукту - Журнал спеціалістів галузі
Для харчового продукту харчова цінність є критерієм оцінки при оцінці якості, визначення, яке передбачає виділення співвідношення між добовою потребою поживних речовин та споживанням, що забезпечується однією одиницею продукту (зазвичай 100 г). М'ясо, риба та продукти, отримані в результаті їх приготування, є основними джерелами високоякісного білка.
Тривалі дослідження прийшли до висновку, що окислення одного грама жиру дає 9,3 калорій, тоді як окислення одного грама вуглеводів або такої ж кількості білка призводить до 4,1 калорій. Відповідно до норм, встановлених Інститутом гігієни та громадського здоров’я, для середнього фізичного/інтелектуального зусилля потреба людини в калоріях зростає, коли він здійснює дедалі інтенсивнішу діяльність.
Таким чином, для вираження психосенсорної цінності відомі різні методи кількісної оцінки та графічне її вираження, такі як: метод оцінки, профільний метод, методи, що дозволяють порівнювати харчові продукти.
Для розрахунку енергетична та біологічна цінність, різні методи розрахунку розроблені на основі таких даних про товар:
- рецептура виготовлення та вихід з одиниці продукції;
- відсоток хімічного складу кожного компонента рецептури;
- калорійні коефіцієнти для основних енергетичних речовин (4,0 кілокалорій/грам вуглеводів або білків та 9,0 кілокалорій/грам ліпідів), можливі втрати або бездіяльність у технологічному процесі;
- щоденні потреби в поживних речовинах та енергії групи споживачів, до якої ми відносимося.
Калорійність представляє суму продуктів, отриманих в результаті між енергетичними факторами та їх калорійністю. Група продуктів харчування, що включає м'ясо та його похідні, має наступні переваги:
- пластична роль (повноцінні білки);
- джерело водорозчинних вітамінів (В1, В2, В6, В12, С, РР);
- джерело заліза, легко засвоюється;
- м’ясний екстракт стимулює виділення травних соків;
- риба, основне джерело борошна та йоду;
- печінка, джерело вітамінів.
Недоліки м’яса та його похідних обмежуються з точки зору калорійності:
- відсутність вмісту вуглеводів;
- погана наявність кальцію та вітаміну С;
- вони підкислюють продукти.
Поживними речовинами (органічними та неорганічними), що надходять в організм людини, основними елементами, необхідними для розвитку обмінних процесів, з різною роллю в організмі є: вода, ліпіди, вуглеводи, мінерали, вітаміни, ферменти, білки. М'ясо та його похідні можуть містити (крім необхідних для організму речовин) байдужі, протипоживні або навіть шкідливі речовини.
Їжа не повинна бути носієм речовин, спричинених недотриманням гігієни в технологіях тваринництва, технологічної обробки, зберігання, транспортування, продажу або поводження. Серед основних небажаних змін, які можуть відбутися між продуктами харчування, є: забруднення отруйними речовинами (металами, консервантами, пестицидами тощо) та канцерогенами або їх зміна, забруднення патогенними мікроорганізмами та радіоактивне забруднення.
Харчова цінність, пов’язана з належним вмістом, втратою апетиту та безпекою
Пропорції харчових компонентів різняться залежно від (під) груп продуктів і навіть, іноді, від одного продукту до іншого. Є багато причин, чому харчова цінність вимагає не тільки достатнього вмісту поживних речовин, але також втрати апетиту та нешкідливості. Можна сказати, що харчова цінність харчового продукту надається низкою структурних елементів:
- психосенсорне значення (органолептичне та естетичне);
- біологічна цінність (незамінні амінокислоти, незамінні жирні кислоти, вітаміни, мінерали);
- гігієнічна цінність (співвідношення поживних/індиферентних речовин, відсутність/присутність шкідливих речовин, домішок).
Вода присутній у їжі, визначаючи її стабільність та якість, термін придатності, стійкість до поводження та транспорт. Вода міститься в їжі у двох формах:
Мінеральні речовини вони є незамінними елементами життя. Їх потрібно закуповувати з їжі, оскільки вони не можуть бути синтезовані організмом людини. Мінеральні речовини виконують роль трофінів і містяться в їжі в різних пропорціях: 0,4 - 2,4%. Всі мінеральні елементи у продукті називаються «золою». Залежно від пропорції, в якій вони містяться в продуктах харчування, мінеральні речовини класифікуються на:
- макроелементи: Ca, P, S, K, Na, Cl, Mg (з розрахунку на г/100 г продукту);
- мікроелементи: Fe, Zn, I, Mn, Mo, Se, Cu, Ba, Si, F (з розрахунку на мг/100г продукту);
- ультрамікроелементи: U, Ra, Th - мінеральні речовини з природною радіоактивністю (оцінюється на мікрограм/100 г продукту).
кальцію його основними функціями є: формування та підтримка скелета, стимуляція нервового припливу та кровообігу. Помірний дефіцит кальцію спричиняє тетанію, а помітний дефіцит призводить до дитячого рахіту та остеопорозу у дорослих. Він міститься в яйцях (у великих кількостях), у м’ясі, рибі та їх похідних, в меншій кількості.
фосфор він виконує такі основні функції: бере участь, поряд з кальцієм, у формуванні та підтримці скелета і бере участь у формуванні та підтримці нервових клітин. Він міститься в продуктах тваринного походження, особливо в м’ясі та яєчному жовтку.
калію втручається в життєвий баланс, на клітинному рівні, бере участь у правильному функціонуванні мозку та серцевого м’яза, стимулює нервовий приплив та бореться з втомою. М’ясо є одним з основних джерел калію в організмі людини.
магнію інтенсивно бере участь у формуванні скелета, бореться із захворюваннями серця, підвищує стійкість до втоми. Ми знаходимо його у складі м’яса риби, в печінці та мозку.
залізо має наступні основні функції: він є частиною гемоглобіну, присутнього в еритроцитах, є найважливішим транспортером кисню в організмі, дефіцит заліза викликає анемію. Важливими джерелами заліза є м’ясо, яєчний жовток, риба та ікра.
йод є незамінним елементом щитовидної залози для виробництва гормонів щитовидної залози. Основними джерелами йоду є: риба, молюски та ракоподібні.
ліпіди, назва якого походить від грецького "lipos" (жир), містяться в більшості продуктів харчування. Серед найважливіших джерел ліпідів є: яйця, м’ясо (особливо свинина), сало. Ліпіди відіграють важливу енергетичну роль в організмі (один грам ліпідів, що виділяється при спалюванні 9,3 ккал) і є формою накопичення енергії. Гліцериди, що зберігаються у вигляді жирової тканини, забезпечують енергетичні потреби, якщо дієта не забезпечує необхідних калорій. У вигляді резервних ліпідів вони захищають організм від холоду, забезпечуючи еластичність дерми. Загалом, ліпіди відіграють пластичну роль, будучи структурними складовими клітин.
привушні є найважливішими структурними та функціональними компонентами живої клітини. Вони знайдені в природі, в царстві тварин (де вони переважають) і в царстві рослин меншою мірою. Найважливішими джерелами білка є м’ясо та яйця. Вони відіграють пластичну роль в організмі, беручи участь у формуванні та постійному оновленні тканин в організмі. Вони є основними складовими клітини, енергетична цінність яких становить 4,1 ккал/г.
вітаміни вони є органічними речовинами, абсолютно необхідними для процесів життєдіяльності. Вони виконують каталітичну роль, необхідні організму в невеликих кількостях; організм людини не може синтезувати вітаміни. Він отримує їх з їжею як такою, у вигляді речовин, які в організмі перетворюються на вітаміни. Класифікація вітамінів проводиться за розчинністю:
- жиророзчинні (жиророзчинні): A, D, E, K, F;
- водорозчинний (водорозчинний): вітамінний комплекс групи В, вітаміни С, Р, РР.
ферменти вони є органічними біокаталізаторами, що виробляються живою клітиною. Вони каталізують реакції синтезу та деградації в організмах тварин, рослин та мікроорганізмів. За структурою ферменти класифікуються на: однокомпонентні ферменти (що складаються лише з білків) та біокомпонентні ферменти, що складаються з білкової речовини та небілкової компоненти.
Енергетична цінність харчового продукту визначається його калорійністю трофінів: ліпідів, вуглеводів, білків. Спалюючись в організмі, вони виділяють енергію, необхідну для виконання життєво важливих функцій. Значення калорійних коефіцієнтів:
Розрахунок енергетичної цінності харчового продукту проводиться, виходячи з відсотка ліпідів, вуглеводів та білків у їжі. Середнє рекомендоване споживання калорій у країнах Європейського Союзу, з кліматом та структурою їжі, близькою до Румунії, коливається приблизно 2650 ккал.
Ступінь засвоєння їжі визначається якістю органічних речовин, що існують в них, і здатністю організму засвоювати деякі з цих речовин. Поживні речовини в їжі засвоюються організмом не повністю, а в пропорції (яка називається «ступенем засвоєння»), яка залежить від природи їжі, ступеня технологічної обробки, фізичних та хімічних властивостей. Ступінь асиміляції варіюється, залежно від груп продуктів харчування, від 70 до 98%. М'ясо та м'ясні продукти мають ступінь асиміляції на рівні 95% (для білків) та 90% (для ліпідів).
У науковій літературі в галузі харчової біохімії та гігієни, харчових технологій та товарів харчова цінність часто подається у вигляді відсоткового хімічного складу, підкреслюючи присутність тих чи інших трофінів або іноді супроводжується енергетичним потенціалом, вираженим у ккал/100г продукту.
Дослідження, проведені в нашій країні та в усьому світі, дозволили створити нове бачення харчової цінності, починаючи із загальної методології вивчення товару, відповідно від співвідношення необхідність - цінність використання - якість. У м’ясі загальна харчова цінність продукту та його похідних в основному походить від білка.
Позаклітинні білки в сполучній тканині, представлені колагеном та еластином, складають білки нижчої якості III категорії. Збільшення частки колагену та еластину (у старих та ослаблених тварин) призводить до зменшення харчової цінності, оскільки ці продукти або не перетравлюються, або не мають необхідних амінокислот.
Однак у м’ясі мало натрію та кальцію. М’ясні жири варіюються в дуже широких межах від 5 до 35%, залежно від виду м’яса. За хімічним складом ці жири багаті насиченими жирними кислотами та холестерином, що надає цьому типу жиру атерогенну дію.