Харчова медицина Рослинний білок під мікроскопом PZ - Pharmazeutische Zeitung
| Ханнелоре Гіссен |
| 02.11.2018 13:00 |
Тофу використовується як рослинне джерело білка в Азії протягом тисячоліть.
Рослинні білки зазвичай дуже добре справляються з епідеміологічними дослідженнями, повідомив професор д-р. Андреас Пфайффер під час оновлення харчової медицини за 2018 рік у Мюнхені наприкінці жовтня: якщо ви їсте більше білка з бобових та сої, а не тваринних джерел, то менше шансів захворіти на діабет чи серцево-судинні захворювання, пояснив дієтолог з Німецького інституту харчових досліджень (DIfE) у Потсдамі і Берлінський університет Шаріте. Однак, як правило, вегетаріанці та вегани живуть здоровіше, ніж люди, які їдять багато м'яса, так що в цих спостережних дослідженнях залишається відкритим, наскільки рослинні білки сприяють хорошому результату.
Існують також чіткі відмінності залежно від віку: у молодому віці дієта з високим вмістом тваринного білка зменшує тривалість життя, тоді як протилежний ефект спостерігається у людей похилого віку. Для того, щоб уповільнити зниження м’язової маси в літньому віці, достатня кількість білка в кількості 1 г на кг ваги на добу відіграє важливу, часто недооцінювану роль у людей похилого віку, підкреслював Пфайффер. Помірну кількість білка слід враховувати лише у тому випадку, якщо функція нирок суттєво порушена. Для дорослих до 65 років Німецьке товариство харчування (DGE) рекомендує споживання білка 0,8 г/кг маси тіла на день.
Дієта, багата білками, покращує обмін речовин
На сьогодні навряд чи було проведено якісь значущі дослідження втручання. Для того, щоб дослідити, як дієта, багата білками, впливає на метаболізм, дослідницька група Пфайффера порівняла дві дієти, багаті білком, у дослідженні з діабетиками 2 типу старше 65 років: Одна група повинна отримувати дієту з високою часткою рослинного білка, саме тому для дослідження такі продукти, як макарони та хліб, були збагачені гороховим білком. Інша група, яка повинна мати багато білка тваринного походження, їла переважно нежирні молочні продукти та біле м’ясо та рибу. Крім того, енергетичний вміст дієт був індивідуально пристосований до випробовуваних, щоб підтримувати постійну вагу під час дослідження.
Крім бобових, горіхи, ядра та брокколі також є придатними джерелами білка.
В обох групах значення HbA1c покращилося з 7 до 6,5 відсотків через шість тижнів, рівень сечової кислоти впав, а чутливість до інсуліну зросла, повідомляє робоча група в спеціалізованому журналі «Гастроентерологія» (DOI: 10.1053/j.gastro.2016.10.007) . У більшості пацієнтів із надмірною вагою вміст жиру в печінці зменшився на 35 відсотків з рослинним білком і на 45 відсотків з тваринами. Жирова маса в животі також значно зменшилася, як і рівень С-реактивного білка (СРБ). Загалом тваринний білок мав дещо, але не суттєво сильніший ефект, ніж рослинний білок.
Команда вчених також визначила, як швидко засвоюються амінокислоти. Були чіткі відмінності: білок гороху швидко всмоктувався, тоді як рівень амінокислот у крові пацієнтів, які споживали тваринний білок із сироватки та казеїну, мав два піки. Тож спостерігалося швидке та уповільнене всмоктування. Цим випробовуваним було потрібно менше інсуліну, оскільки ці кінетики амінокислот спричиняли менше виділення глюкагону тваринного білка, ніж рослинного білка. На додаток до зниження рівня цукру в крові, багата білками їжа викликає вивільнення глюкагону.
Різноманітний ефект живлення рослин
Таким чином, результати дослідження суперечать епідеміологічним даним, при яких рослинні білки мають кращі результати. Однак подальші дослідження з жорсткими кінцевими точками все ще відсутні, пояснив Пфайффер. Крім того, рослинне харчування містить розчинні та нерозчинні клітковину, а також вторинні рослинні речовини, які в середньому статистично сприятливо впливають на ризик серцево-судинних та пухлинних захворювань. Це, мабуть, пояснює розбіжність між епідеміологічними даними та даними про втручання, пояснив дієтолог.
Порівнюючи рослинний і тваринний білок, існує ще багато досліджень, необхідних для кращого розуміння впливу на гормональний контроль при цукровому діабеті та жировій печінці, вважає Пфайфер.
Кращі рослинні білки завдяки технологічним ноу-хау
З огляду на зростаюче населення світу, у майбутньому доведеться споживати значно менше тваринного білка, ніж це було до цього часу, зауважив професор д-р. Пітер Ейснер з Інституту технології та упаковки (IVV) Фраунгофера у Фрайзінгу. Зростання добробуту в багатьох країнах призводить до дедалі більшого попиту на харчові продукти тваринного походження, для виробництва яких необхідна величезна кількість сільськогосподарських угідь: для виробництва одного кілограма тваринного білка потрібно п'ять кілограмів рослинного білка, зазначив Ейзнер. Тільки з цієї точки зору вчений вважає, що подальший розвиток рослинних джерел білка є необхідним. Тому інститут розробляє нові процеси для отримання альтернативних рослинних харчових інгредієнтів. Це, наприклад, люпиновий білок, з якого можна зробити замінники молока та альтернативи м’ясу.
Щоб споживачі частіше вживали рослинні білки, їм доводиться смакувати і їх так само легко обробляти, як і їх тваринні аналоги, виготовлені з яєць, молока та м’яса. Однак це все ще створює труднощі для технологів: рослинні білки з бобових культур часто мали зеленуватий відблиск і мали трав'янистий смак. Колір і аромат можна виділити, а білок розщепити, пояснив Айзен. Тоді білок часто є менш цінним і, перш за все, менш стійким, так що між цими цілями потрібно знайти баланс.
Нещодавно харчові технології з Фрайзінга досягли успіху в насінні соняшнику: вони виробили антиалергенне білкове борошно з чудовими смаковими якостями та хорошими функціональними властивостями, яке можна використовувати як для хлібобулочних виробів, так і для спредів, молочних замінників або батончиків.
Вчений бачить майбутнє насамперед у поєднанні різних рослинних білків, щоб використати переваги відповідних білків та зменшити недоліки.