Харчові цінності вареного м’яса. Вплив кулінарії на склад м’яса (CIV Cahier)

кулінарії

Цей буклет представляє результати дослідження, розпочатого CIV, щодо впливу кулінарії на поживний склад м’яса. Це дослідження було проведено INRA (Національний інститут агрономічних досліджень) у співпраці з ADIV (Агропромисловий технічний інститут для м'ясних галузей) для частини експериментальних аналізів та Idele (Інститут тваринництва) для аналізу попередніх існуючих. Він доповнює програму харчового аналізу, яку раніше проводили CIV та INRA щодо сирого м'яса. Мета цієї роботи була подвійною:

  • Надайте зацікавленим сторонам довідкові дані про врожайність та харчові цінності вареного яловичого, телячого, баранинного та кінського м’яса.
  • Охарактеризуйте, а потім змоделюйте вплив різних способів приготування та ступеня приготування на поживний склад м’яса, щоб отримати ці харчові цінності від тих, що належать до сирого м’яса: оригінальний та інноваційний підхід.