Харчові коренеплоди - Їжа - Суспільство - Знання про планету - Їжа -
Від Сабіне Кауфманн
Коренеплоди зазвичай непомітні, зморшкуваті, неестетичні і зовсім недооцінені. Але у зневажливих бульб та буряків є все: вони справжні вітамінні бомби та природні фітнес-майстри.
Первісні овочі кам’яного віку - тонкі, як олівці
Наші предки ще в кам’яному віці зібрали та з’їли багато коріння та бульб, які відомі й сьогодні. Для них морква, пастернак, коріння петрушки та інші коренеплоди були важливим джерелом харчування.
Оскільки овочі легко гниють, археологи не знайшли жодного рослинного залишку в поселеннях кам’яного віку, таких як пальові будинки на Боденському озері. Залишились лише насіння овочів, які надають інформацію про харчові звички людей 10 000 років тому. Окремі бульби за тисячоліття сильно змінилися.
Раніше в овочах було багато гірких речовин, тоді як солодощі бракувало. Оригінальні овочі також були значно тоншими порівняно з сучасними сортами. Коріння були товсті, як олівці, в кращому випадку.
А кольори окремих овочів не мали інтенсивності. Ви повинні уявити, що морква є блідо-жовтуватою, саме тому покоління наших бабусь і дідусів переважно називало її "жовтою ріпою". Помаранчево-червоний колір моркви вирощували лише в 1960-х роках.
Насичений червоний колір буряк також отримав лише в минулому столітті. До середини 20 століття метою розведення було зробити окремі коріння, бульби та буряк дедалі товщі та багатшими. Оскільки фермери та дієтологи хотіли забезпечити більше їжі зростаючому населенню.
Цей аспект більше не відіграє ролі в сучасних породах. Швидше, мова йде про подальший розвиток бульб та коренів, щоб вони були стійкими до хвороб та простішими для зберігання та транспортування.
Овочі походять від "Mus"
У середні віки люди були далеко не гурманами. Наші предки варили буряк, коріння та бульби до тих пір, поки вони не стануть м’якоттю, і лише потім їх їли. Етимологічно наше слово овоч походить від пюре.
Причина, по якій люди обрали цей спосіб приготування 700 років тому, в першу чергу з гігієнічних міркувань. Хоча сьогодні ми використовуємо питну воду для очищення овочів, раніше це робилося за допомогою струмка або водойми. Траплялося, що цвіль або бактерії осідали на овочах, які були вбиті лише тривалим варінням. Сира їжа - це винахід сьогодення.
Поширеним овочем у середні віки був пастернак. Оскільки буряк дуже міцний, він процвітає як у гірських районах, так і на вологому болотистому ґрунті і був важливою основною їжею для багатьох фермерів. Селера та буряк також були невід’ємною частиною меню середньовічних людей.
Бульба з іншого кінця світу
Нині маловідомий сорт артишоку, як і картопля, пройшов довгий шлях через Атлантику до нас. Бежево-рожевий бульба - також її також називають індійською картоплею або земляною грушею - спочатку походить з Північної Америки: свою назву він бере від канадського індіанського племені топінамбура.
Мандрівники-експедитори привезли бульбу до Франції у 1612 році, звідки вона поширилася в Західну Європу. Топінамбур був надзвичайно популярним і споживався багато століть. Той факт, що бульба розмножується, як бур'ян у землі, якщо збирають не весь топінамбур, суттєво сприяв зростанню його популярності.
У середині 18 століття топінамбур стикався з великою конкуренцією з боку картоплі. Той факт, що картопля зміг розпочати своє тріумфальне просування в Європі, безумовно, також був пов'язаний з тим, що топінамбур, коли його зібрали, не міг добре зберігатись. Картопля зовсім інша.
Політика прусського короля Фрідріха II, який примусово ввів картоплю, зробила топінамбур забутим. На полях топінамбура вже не було місця.
Завдяки своєму відмінному смаку топінамбур ніколи не міг бути інтегрований так само як гарнір до страви, як картопля. Безумовно, також причина того, чому артишок зник з тарілок і столів.
Ранок, полудень, вечір - завжди просто ріпка
Протягом століть картопля була і залишалася наповнювачем номер один перед усіма іншими коренеплодами. Наприкінці Першої світової війни в Німеччині спалахнула продовольча криза - однією з причин цього був руйнівний урожай картоплі. Населення голодувало.
У часи потреби один думав про ріпу чи шведа. Поворот 1916/17 року, який увійшов в історію як "шведська зима", був особливо важким. Вранці, опівдні та ввечері люди їли ріпу по всій країні, але вони приїжджали у всіх варіаціях: серед іншого, як тушкована рагу, шведський суп, шведський пиріг. Можна навіть приготувати каву з буряка.
Оскільки в ріпі багато вітаміну С, вона врятувала людей від цинги. Ріпа навряд чи могла вас наповнити, оскільки вона містить лише кілька вуглеводів.
Коренеплоди сьогодні - здоровий тренд
Сьогодні в основному органічні фермери та магазини здорової їжі хочуть запропонувати своїм клієнтам більший вибір сезонних овочів і, крім моркви, селери та буряка, також наповнити свої полиці пастернаком, чорною сальсифікацією, травневою ріпою та топінамбуром.
І щоб не забути про найкращу гастрономію: вони вже готують деякі коренеплоди як делікатес, зрештою, багато з овочів мають власний особливий смак.
Недарма коренеплоди нині є модними: буряк і бульби багаті вітамінами, мінералами та мікроелементами, такими як калій, кальцій, фосфор, натрій та магній. Вони навіть поживніші та корисніші за більшість листових та літніх овочів, особливо шпинат, помідори та кабачки.
У своєму органі зберігання, бульбі або корені, рослина концентрує всі важливі мінерали та інгредієнти. Оскільки багато видів коренеплодів дозріли до врожаю лише на другий рік, корисні інгредієнти відкладаються в бульбах.
Вміст води у коренеплодах набагато нижчий, ніж у листових, тому коренеплоди мають дуже високу частку вітамінів та мікроелементів.