Харчові принципи - вуглеводи
Потреби у вуглеводах
Вуглеводи становитимуть 55-60-65% загальної калорійності дієти, тобто приблизно 4-7 г/кг/день (300-500 г/день), пропорційно фізичній активності, що депонується.
Класифікація:
моносахариди:
Глюкоза міститься в меді, солодких фруктах, винограді, смородині, моркві. Фруктоза міститься в 80% меду, стиглих фруктів та деяких овочів. Галактоза отримується гідролізом лактози в молоці.
дисахариди:
- сахароза (найпоширеніша) походить із цукрової тростини, буряка. Шляхом гідролізу він розпадається на одну молекулу глюкози, а іншу - фруктози.
- мальтоза шляхом гідролізу розщеплюється на 2 молекули глюкози.
- лактоза - це цукор у молоці, він сприяє засвоєнню кальцію.
Шляхом ферментативного гідролізу утворюється молекула глюкози і одна з галактози.
полісахариди:
крохмаль що складається з амілази та амілопектину, є найважливішим енергетичним компонентом щоденного раціону.
Харчові волокна
Харчові волокна є харчовими принципами рослинного характеру, які не засвоюються ферментами організму і можуть бути згруповані в три основні категорії:
- структурні волокна (целюлоза, лігнін, деякі геміцелюлози, пектини, які потрапляють у структуру клітинних стінок рослин);
- ясна та слизи, що відіграють роль у відновленні пошкоджених ділянок рослин;
- зберігання полісахаридів, що представляють запаси поживних речовин рослин.
Целюлоза - це лінійний полімер глюкози, що складається приблизно з 3000 одиниць, не розчиняється у воді і не розщеплюється ферментами травного тракту.
Геміцелюлози - це полісахаридні полімери, які мають властивість затримувати воду в кишечнику і фіксувати катіони. Хоча ферменти сапрофітної бактеріальної флори в кишечнику гідролізують близько 85% геміцелюлози, одержувані продукти не всмоктуються.
Пектини - це полімери галактуронової кислоти, які можуть зв’язувати деякі катіони або (жовчні) кислоти в кишечнику. Пектини майже повністю розщеплюються кишковою флорою до галактуронової кислоти, але вона не може засвоюватися.
Лігнін є ароматичним сополімером і є основним найменш засвоюваним овочем. На рівні кишечника лігнін фіксує жовчні солі, але він також може фіксувати інші харчові принципи, що може призвести до зменшення їх всмоктування.
Залежно від розчинності в кислотах і підставах волокна класифікуються на:
- нерозчинний
- розчинний
Нерозчинні волокна Целюлоза та лігнін необхідні для нормального функціонування товстої кишки, тоді як більш розчинні волокна в овочах та фруктах - пектин, знижують рівень холестерину. Розчинна клітковина уповільнює евакуацію шлунку і допомагає послабити постпрандіальне підвищення рівня цукру в крові.
Іншими ролями харчових волокон є: поглинання води шляхом утримання в сітці волоконної мережі; сприяння кишковому транзиту; поглинання токсичних органічних речовин або з канцерогенним потенціалом; гіполіпідемічну дію.
Оптимальна кількість необхідних харчових волокон становить 30 г/день. Споживання клітковини не повинно перевищувати 50 г/день, оскільки може спостерігатися втрата поживних речовин, мінералів або порушення використання вітамінів. Недостатнє споживання харчових волокон протягом тривалого періоду часу може сприяти таким захворюванням, як дивертикуліт, синдром подразненого кишечника, запор, рак товстої кишки, ішемічна хвороба серця, діабет, ожиріння, дисліпідемія.
Разом із споживанням харчових волокон рослинна їжа також забезпечить важливий запас біоактивних харчових речовин для багатьох біохімічних процесів, особливо пов’язаних з нейтралізацією оксидних радикалів, що відбуваються в організмі, важливим процесом для запобігання хронічним дегенеративним захворюванням.