Харчові відходи Принесіть ці криві огірки! ДЗЕРКАЛО
Їжа: Коли їжа потрапляє у сміття
Харчові відходи Принесіть ці криві огірки!
"Молоко? Молоко надходить із заводу". Нерідкі випадки, коли Вам Кат чує такі відповіді, коли готує зі своїми «учнями» середньої школи у соціально незахищених районах великих німецьких міст. Якщо він потім запитає, звідки на заводі береться біла продукція, він каже: "Вони зупиняться".
Власне, нічого не може так швидко збити Вама Ката зі стільця. Протягом 30 років шеф-кухар наїжджає по Європі зі своєю пересувною кухнею - "Кухня Флемінга", готуючи страви для опонентів Кастора та політиків, бездомних та військових біженців на Балканах. Зі своїм сірим хвостиком, матроською шапкою, низько натягнутою на лоб, і в’язаними светрами завжди яскравих кольорів, корінний голландець виглядає так, ніби він ніколи насправді не залишав 70-х. Лінії сміху на його обличчі говорять про те, що він вже багато бачив. Але коли він зустрічає дітей, які вже не знають, як виглядає помідор, він хитає головою і думає, що це "просто химерно".
В останні місяці в Німеччині багато говорили про те, чому стільки їжі потрапляє в смітник. У своєму фільмі "Смакувати відходи" режисер Валентин Терн оцінює до 20 мільйонів тонн на шляху від поля до плити. Десятки тисяч глядачів уже бачили документальний фільм. Потрясена гігантськими відходами, федеральний міністр сільського господарства Ільзе Айгнер замовила дослідження, а Гюнтер Яух обговорив із водолазами та роздрібними продавцями, чому кожен європейський споживач викидає в середньому 100 кілограм їжі на рік.
Ціну на їжу низький
Як і у випадку інших скарг, гроші із задоволенням передаються від споживачів до роздрібних торговців, від роздрібних торговців до політиків та назад. Вам Кет, як мало хто знає стосунки німців до їх їжі, і він постійно спостерігає за одним, як за причиною відходів: діти та їх батьки просто вже не знають, звідки береться їхня їжа, тому багато потрапляє в смітник. "Настільки мало вдячності за їжу, - каже Вам Кет, - що ви мусите запитати себе: як це виглядає через покоління?"
Поки політики багато говорять про марнотратство, Вам Кет діяв. У вересні він їздив на кухонному мобільному спочатку до Берліна, потім до Штутгарта. Напередодні учні початкових класів збирали картоплю та гарбузи з полів у районі, які в іншому випадку залишились би лежати - приблизно 40-50 відсотків загального врожаю. За два дні зібралася тонна їжі.
"Тарілка замість смітника"
"Це цілком нормальна картопля, - каже Вам Кет, - просто трохи замалий, занадто великий або занадто деформований, тому торгівля їх не хоче". У Берліні 800 людей могли бути задоволеними, у Штутгарті було понад 2000 років. На тарілках майже нічого не залишилось, багато людей кілька разів просили довідку безкоштовно. Вони назвали акцію, яка зробила приготування їжі політичним питанням, "тарілкою замість смітника".
"Зовнішній вигляд їжі визначає все сьогодні: чи потрапляє вона на тарілку, чи навіть не вибрана", - говорить Анке Клітцінг з організації Slow Food Germany. "Навряд чи існує офіційні торгові стандарти, що визначають такі оптичні критерії".
Фактично колишній комісар ЄС Маріанн Фішер Боель одним махом скасувала 26 торгових стандартів на фрукти та овочі, включаючи положення про те, наскільки кривим може бути огірок (довжиною не більше 10 міліметрів на 10 сантиметрів). Знаменитий стандартизований огірок, символ європейської манії регулювання та цивільної дистанції, був таким чином юридично мертвим, і на практиці сьогодні він живіший, ніж раніше. З тих пір кожна велика роздрібна компанія випустила власні стандарти щодо форми, кольору та розміру. Смак чи харчова цінність не представляють інтересу.
Ситуація ускладнилася для фермерів, оскільки їм більше не потрібно знати та поважати лише один європейський стандарт на свої овочі, а велику кількість стандартів. "Їм нічого не залишається, як розібратися на врожаї", - каже Клітцінг. "Але ми також повинні запропонувати альтернативи для людей, які доглядають за кривими огірками". Вона думає про альтернативні канали збуту, такі як регіональні фермерські ринки або спеціальні пропозиції для безформних овочів у супермаркеті.
Збереження їжі як успішна модель бізнесу
Політики теж поступово починають замислюватися над тим, які дії повинні слідувати їх численним словам. У жовтні окремі члени Бундестагу спробували реформувати найвищий термін (BBD), тож знайти для нього більш підходящий термін - у Великобританії, наприклад, "Best before" є на упаковці. Однак відповідальне міністерство захисту прав споживачів відмовило.
Найкраще перед побаченням є однією з головних причин, чому викидається стільки їжі. "Найкраще до дати, на жаль, неправильно трактується колективно", - говорить Петра Тейтшайд, екотрофолог з Університету прикладних наук Мюнстера. Оскільки найкраще до дати гарантує лише певну консистенцію або точний смак. "Це не має нічого спільного з псуванням", - говорить дослідник. Необхідно дотримуватись так званої дати використання, яка надрукована, наприклад, на свіжому м’ясі чи рибі, оскільки це сигналізує про ризик для здоров’я. Teitscheid підозрює, що ця різниця не зрозуміла багатьом споживачам.
Сама вона працює над дослідженням щодо причин харчових відходів для Міністерства навколишнього середовища Північного Рейну-Вестфалії. Держава бачить себе піонером у боротьбі з киданням їжі. Наприкінці 2010 року міністр охорони навколишнього середовища Йоганнес Реммель влаштував круглий стіл, за яким засідають представники сільського господарства, харчової промисловості, торгівлі та університетів. Наразі його баланс мізерний: конкретних результатів досі не було, спочатку слід провести дослідження Університету прикладних наук Мюнстера, пояснює речник. Тому перших рішень можна очікувати лише "протягом 2012 року". Ilse Aigner також замовила дослідження; результати повинні бути доступні на початку 2012 року. Хоча дослідників з Північного Рейну-Вестфалії більше турбують причини викидання, федеральний уряд хотів би уточнити, скільки їжі потрапляє в смітник. Цього ще точно ніхто не знає.
"На щастя, політики зараз нарешті збирають цифри, що дотепер було великим недоліком", - говорить режисер Валентин Турн, який разом із "Смак відходів" вивів тему харчових відходів на перший погляд у суспільстві. "Але одних лише навчань недостатньо". Незалежно від того, викинуто це десять або 20 мільйонів тонн, це лише відіграє субординатну роль у вирішенні проблеми. Торн хотів би, наприклад, проведення конкурсу ідей щодо того, як їжу можна обробляти економніше, більшої участі експертів у дебатах та інноваційних концепцій у супермаркеті.
Візьміть продукти з собою безкоштовно до закінчення терміну придатності
Наприклад, у Голландії мережа супермаркетів спеціально заохочує своїх покупців шукати товари, термін дії яких скоро закінчується. Потім їх можна просто взяти з собою безкоштовно. У фільмі Терн пропонує ще один варіант: дозволити знову годувати залишки сільськогосподарських тварин. Це заборонено з 2006 року через страх перед епідеміями. Все, що залишилось на тарілках у ресторанах, потрібно спалити. "Гігієнічні умови в Німеччині насправді дуже хороші", - каже Штефан Бюттнер, керуючий директор гастрономічної асоціації Дехога.
"На наш погляд, залишками їжі цілком можна було б годувати". Члени його асоціації тепер не тільки повинні платити за енергоємне спалення залишків (вони раніше за це отримували гроші) - їм також доводиться імпортувати величезну кількість корму з Південної Америки, щоб інакше втамувати голод свиней та великої рогатої худоби. Отже, потрібно виростити на п’ять мільйонів тонн більше зерна - що не приносить користі людям.
Однак найкращий спосіб стримувати відходи, що утворюються на ринку, - це перемогти їх засобами самої ринкової економіки. "У Великобританії уряд охопив всю країну інформаційними кампаніями, включаючи асоціацію домогосподарок", - каже режисер Торн. "Це зробило реальний тиск на економіку". Тим часом, більше немає англійського супермаркету, який би не мав власної стратегії зменшення відходів. "Якщо лише п'ять відсотків споживачів мігрують на ферму, - каже Терн, - і тут сектор роздрібної торгівлі швидко переосмислиться, тобто викине менше і запропонує більше регіонального різноманіття". Тому той факт, що Німеччина є ринковою економікою, слід розглядати як чудову можливість.
Збереження їжі як успішна модель бізнесу
Економія їжі може бути навіть успішною бізнес-моделлю, що доводить все більше пекарів. Їх філії називаються "Вчора" або "Другий Бек", вони відкриваються в невеликих Кеффернах, таких як Арнсберг, в Зауерланді, а також у таких міських кварталах, як Пренцлауер Берг у Берліні. Напевно, жодна їжа не потрапляє на сміття так часто, як хліб; деякі пекарні викидають ввечері п’яту частину свого щоденного виробництва. Бернд Хебергер зробив чесноту з необхідності хлібом: він знову купує надлишки товарів пекарів, у своєму маленькому магазині в Нюрнбергу Зюдштадт потім продає хліб попереднього дня за один євро. Підприємець вже вийшов на телебачення з цією ідеєю. Ганноверська бізнес-леді відкрила свою третю філію з такою ж концепцією.
Майстер-пекар із Рейнської області проходить принаймні три кроки далі. Роланд Шурен з Гільдена поблизу Дюссельдорфа з минулого року спалює залишки хліба зі своїх 14 гілок і використовує його для обігріву печей. Сухий хліб має приблизно ту саму теплотворну здатність, що і деревина, пояснив він "Zeit Online". «Спалювати хліб - це якось збочено, - говорить Валентин Турн, який також особисто знає Шюрена. Однак він не знає жодного пекаря, який бився з відходами так енергійно, як Шурен: він хоче створити пекарню, нейтральну CO2. Спалити його і таким чином отримати енергію все-таки краще, ніж викидати, вважає він.
Шеф-кухар Вам Кет розглядає приготування їжі та покупки як принципово політичні акти: "Речі, які ми купуємо - будь то готові продукти, солодощі чи чесна торгівля та органічні товари - багато говорять про те, як розвивається світ. Ми можемо голосувати за них тричі на день . "