Харчові волокна - джерела клітковини (целюлози) Харчування
Це речовини, що містяться в основному в овочах, бобових, фруктах та сирих злаках.
Хоча вони не мають апріорної енергетичної цінності, харчові волокна відіграють надзвичайно важливу роль у травленні, особливо завдяки целюлозі, лігніну, пектину та містяться в них слизу. Вони забезпечують хороший кишковий транзит, і їх відсутність лежить в основі більшості випадків запорів. Клітковини також дуже багаті вітамінами, мікроелементами [1] та мінеральними солями, їх недостатність може призвести до серйозних дефіцитів.
Вони перешкоджають всмоктуванню через шлунково-кишковий тракт ліпідів, зменшуючи тим самим ризик атеросклерозу.
З іншого боку, волокно має ту перевагу, що обмежує токсичну дію деяких хімічних речовин, таких як добавки та барвники. На думку деяких гастроентерологів, певні клітковини мають здатність захищати товсту кишку від багатьох ризиків, особливо від раку травлення.
В останні роки підвищення рівня життя в промислово розвинутих країнах призвело до зменшення споживання клітковини.
В даний час французи споживають менше 20 грамів клітковини на день, тоді як необхідна щоденна норма споживання складе 40 грамів.
У 1925 р. Споживання сушених овочів (особливо багатих клітковиною) становило 7,3 кг на душу населення на рік. На сьогодні він лише 1,3 кг.
Основою італійської їжі завжди були макарони. Але 30 років тому більша частина їх їжі все ще складалася з овочів (з високим вмістом клітковини) та макаронних виробів із цільнозернового борошна, що містило необроблену клітковину клітковини з пшениці.
Сьогодні, із підвищенням рівня життя, м’ясо значною мірою замінило овочі, а макарони виготовляються з білого просіяного борошна, тобто борошна, з якого були видалені волокна. Таким чином це пояснює медичну владу в Італії не тільки більшою частотою ожиріння, але, зокрема, тривожним поширенням раку травлення. [2]
ДЖЕРЕЛА ВОЛОКН (ЦЕЛУЛОЗА)
та їх концентрація на 100 г їжі
Сухі жирні плоди
Доведено, що клітковина (целюлоза) благотворно впливає на ожиріння. Їх введення в раціон впливає на зниження рівня цукру в крові, а також на інсулінемію (тобто секрецію інсуліну), які відповідають - як ми побачимо в наступному модулі - за формування резервного жиру.
З чотирьох основних сімейств продуктів харчування білки є абсолютно необхідними для організму, оскільки вони містять амінокислоти, тим більш необхідний наш організм не знає, як їх виробляти. Те саме стосується деяких жирів, що містять вітаміни та дві незамінні жирні кислоти (лінолеву та лінолеву кислоти), які наші клітини не здатні синтезувати. Тільки вуглеводи можна вважати найменш необхідними, оскільки організм знає, як виробляти глюкозу із запасних жирів.
Але майте на увазі, що ліпіди та білки часто поєднуються в одних і тих самих продуктах, таких як м’ясо.
З іншого боку, лише вуглеводи та ліпіди мають високу енергетичну силу.
Ось чому - для того, щоб наша експозиція була чіткою - ми значною мірою залишимо осторонь білки. Таким чином, кожного разу, коли ми говоримо про їжу, ми визначатимемо її, належачи лише до трьох категорій:
- вуглеводи або вуглеводи (із зазначенням "хороший" чи "поганий")
Коли їжа одночасно містить вуглеводи та ліпіди, як у випадку з арахісом, ми скажемо, що це вуглеводи-ліпіди.
білки - це речовини, які містяться в багатьох продуктах тваринного та рослинного походження: м’ясі, рибі, яйцях, молочних та бобових культурах. Вони незамінні для організму і не товстять.
Вуглеводи або вуглеводи - це речовини, які перетворюються на глюкозу. Вони містяться в продуктах, які спочатку містять або цукор (фрукти, мед), або крохмаль (борошно, крупи, борошно). Всмоктування вуглеводів здійснюється натщесерце з інтервалом часу, рівним їх прийому всередину. Вони класифікуються відповідно до їх глікемічної сили, виміряної глікемічним індексом. Також можна розрізнити «хороші вуглеводи» з низьким індексом та «погані вуглеводи» з високим глікемічним індексом.
ліпіди - це речовини, походження яких може бути як тваринного, так і рослинного походження. Це жири (м’ясо, ковбаси, риба, масло, олія, сир). Деякі з них можуть підвищувати рівень холестерину (м’ясний, молочний), інші, навпаки, сприяють його зниженню (оливкова олія тощо).
Харчові волокна (целюлоза): До цієї категорії належать усі зелені овочі (салати, ендівія, цибуля-порей, шпинат, зелена квасоля), а також деякі сушені овочі, сирі фрукти та крупи, що містять велику кількість клітковини. Їх потрібно часто вживати, оскільки їх недостатність призводить до серйозних недоліків.
Класифікація ліпідів, вуглеводів, вуглеводів та харчових волокон