Харчові жири Харчові олії Харчова технологія
вступ
Якщо йдеться про ті, що стосуються споживання людиною Жири і Олія з хімічної точки зору це так Тригліцериди. Частка так званих супутніх жиру речовин зазвичай менше 3%. Якщо тригліцериди перебувають у твердій формі при кімнатній температурі, їх називають жирами, а якщо вони рідкі, то олією. Термін "жир" використовується в наступному. Залежно від походження жирів розрізняють тваринні та рослинні жири.
Тваринний жир
Жири наземних тварин
Жири наземних тварин виготовляються з депо- і Органний жир Отримують від домашніх тварин, таких як яловичина та свинина та молочний жир. Найпоширенішими жирними кислотами є олеїнова, стеаринова та пальмітинова кислоти. Склад жирних кислот залежить від виду, породи та використовуваних кормів. Технологічне вилучення наземних тваринних жирів відбувається шляхом простого нагрівання жирової тканини.
Морські олії
Олії морських тварин в основному надходять від китів, тюленів та жирної риби (особливо оселедця) і характеризуються високим вмістом поліненасичені жирні кислоти назовні Ці жири їстівні лише після відповідної технологічної обробки (гідрування, рафінування).
Рослинні жири
Залежно від походження та технічного виробництва розрізняють жири целюлози та жири насіння.
Целюлозні жири
Оливкова олія, якою багата мононенасичені жирні кислоти, виготовляється з м’якоті плодів Оливкове дерево (Oleo europea sativa) перемогла. Основною площею вирощування є середземноморська зона, особливо Іспанія. Для вилучення оливкової олії плоди подрібнюють, замішують і, можливо, змішують з сіллю. Потім матеріал пресується, фільтрується і зазвичай безпосередньо розливається в пляшки. Оскільки цей процес відбувається без попереднього нагрівання, можна говорити про це олія холодного віджиму. Шляхом гарячого пресування та подальшого Переробка можна досягти вищої врожайності. Однак у Німеччині олії холодного віджиму використовуються майже виключно, наприклад, із позначенням "незаймана олія"Або"олія першого віджиму", доступно.
Оскільки подальшої обробки немає, кінцевий продукт містить усі бажані (незамінні жирні кислоти, вітаміни, вторинні рослинні речовини, ароматизатори), але також небажані супутні речовини (забруднювачі, пестициди). Тому якість сировини відіграє важливу роль.
Залежно від (сенсорної) якості та частки вільних жирних кислот (FFS) розрізняють наступні класи якості: