Харчовий струм; Продуктовий лист - поза обов’язком догляду 5 необхідних
Мартін Кандіа, менеджер з продуктів, Romer Labs ®
Визначити, виміряти, мінімізувати, контролювати, ліквідувати: боротьба з алергенами непроста, але це потрібно зробити - і бажано, не перериваючи виробництво. Мартін Кандія з лабораторії Romer узагальнює 5 основних аспектів управління алергенами в цій статті.
З тих пір, як специфікація вмісту алергенів у продуктах харчування стала обов’язковою, споживачі спостерігали збільшення інформації про алергени, рецептур та форматів, які часто досягають протилежного передбачуваного ефекту. Етикетки продуктів або настільки заплутані, що страждаючі алергією більше не споживають їх, або настільки вичерпні, що стає очевидним, що реальний контроль продуктів не проводився. В обох випадках досягається несприятливий ефект: споживачі втрачають довіру до інформації на етикетці. В ідеалі інформація на етикетці повинна бути результатом всебічної оцінки реального ризику присутності алергену у продукті. Ця оцінка повинна враховувати комплексну оцінку ризику присутності алергенів (що охоплює весь виробничий ланцюг) та відповідний план управління алергенами.
Термін "управління алергенами" включає всі задокументовані заходи та керівні принципи компанії з ідентифікації, мінімізації, контролю або, якщо це можливо, усунення присутності алергенів у ланцюзі поставок. Це включає навчання персоналу та внутрішнє та зовнішнє спілкування щодо ризику та присутності цих алергенів.
Існує керівництво та багато програм сертифікації безпеки харчових продуктів, що містять загальні вказівки щодо того, що слід враховувати при впровадженні плану управління алергенами. Навіть якщо існують місцеві відмінності, загалом ці 5 рекомендацій стосуються всіх виробників продуктів харчування:
1) Як ваші постачальники визначають статус алергену?
Обов’язково потрібно визначити або переглянути стан алергенів матеріалів, що постачаються постачальниками, і зрозуміти їх ризик алергенів та практику обробки алергенів.
Для цього існують різні можливості. Перший і найпростіший - запитувати інформацію у постачальників про вжиті дії для визначення статусу алергену, про який їм повідомляють. Цей огляд може включати тестування матеріалу за допомогою специфічних для алергенів методів аналізу, таких як ІФА. Але це лише відправна точка. Бажано вживати більш широких заходів, включаючи вимагання аудиту або демонстрації відповідності нормам безпеки харчових продуктів. Вся інформація повинна бути належним чином задокументована, а також повинні бути журнали змін або замін.
2) Знання про обробку та зберігання сировини та проміжних продуктів
Зверніть особливу увагу на те, як отримують, обробляють та зберігають сирі та напівфабрикати. Основна увага повинна бути приділена чіткій ідентифікації та уникненню перехресних контактів, оскільки це основний ризик при роботі з такими матеріалами та продуктами. Після прийняття слід взяти зразок матеріалу для перевірки статусу алергену. Це слід робити контрольовано та ретельно очищати (або одноразові) інструменти для відбору проб, щоб уникнути розпорошення.
Матеріали, що викликають алергію, слід, якщо це можливо, зберігати в закритому місці і завжди повинні бути чітко ідентифіковані, наприклад, за допомогою кольорових етикеток або контейнерів. Крім того, матеріали слід ізолювати на чітко розмежованих ділянках. Якщо це неможливо, слід вжити інших заходів, щоб мінімізувати перехресний контакт. Наприклад, алергенні матеріали можна зберігати на підлозі, щоб запобігти їх падінню на інші матеріали. Іншим дуже важливим аспектом є природа матеріалів: рідина, порошок, гранулят тощо. Заходи завжди повинні бути адаптовані до природи використовуваного матеріалу.
3) Користування спеціальними кімнатами
та обладнання Використовуйте максимально спеціальні приміщення для зберігання, переробки та виробництва товарів із визначеним профілем алергену. Ви також можете використовувати окремі виробничі лінії. Обидва варіанти рідко практичні, тому ефективне розділення слід застосовувати разом із затвердженою програмою очищення. Якщо можливо, пристрої слід використовувати лише для певних матеріалів (сюди входять також менші пристрої, такі як ваги та лопати). Крім того, дизайн та облаштування приміщень та приміщень, а також працівників представляють критичний ризик з точки зору управління алергенами. Наприклад, відкриті виробничі лінії схильні до перехресного забруднення від розливу.
4) Перевірте свій рецепт
Цей пункт настільки простий, що його часто нехтують: усі інгредієнти, що підлягають обробці, повинні бути однаковими з тими, що вказані в рецепті. Це вимагає певної перевірки, щоб переконатися, що використовуються правильні матеріали до початку виробництва. Для цього хорошим варіантом є автоматизовані системи перевірки етикеток. Це доповнює заходи з інших пунктів: правильне та відповідне маркування та розділення алергенних речовин у будь-який час. Просторового розділення часто буває недостатньо! Розділяючи їх у часі, без алергенів
Матеріали до виробництва матеріалів, що викликають алергію.
5) Перегляньте упаковку та процеси переробки
Неправильна упаковка - одна з основних причин відкликання продуктів. Це відображає необхідність належного контролю під час та після процесів упаковки. Також важливо зберігання пакувального матеріалу та упакованої продукції. Тут також важливий часовий поділ. Якщо матеріали забруднюються в цей момент, усі попередні заходи щодо уникнення перехресного контакту будуть застарілими. В ідеалі їжа повинна перероблятися лише на виробничій лінії, з якої вона надходила. Якщо це неможливо, переробку слід застосовувати лише для продуктів з однаковим профілем алергену. Нарешті, надзвичайно важливо періодично переглядати ефективність плану управління, перевіряючи кінцеві продукти на наявність алергенів. Зауважте, що хоча це і потрібно, недостатньо висувати “вільні” претензії: окремі тести не замінюють цілу систему безпеки харчових продуктів.
Наступний випуск триває "5 подальших потреб у боротьбі з алергенами".
Зв'язок
Romer Labs Germany GmbH
Шорбахштрассе 9
35510 Буцбах
Телефон: +49 6033 7480100
Електронна адреса: [email protected]
https://www.romerlabs.com/de
Видання за березень/квітень 2020 р. "Лист про їжу/сучасне харчування"