Харчування Aqua Aging Новий тренд м’яса - Харчування - Dülmener Zeitung
Шлюхтерн (АП) - Дірк Людвіг не є звичайним м'ясником. Він любить експериментувати. Тож він створив нову тенденцію - Aqua Aging: це переробка м’яса в газованій воді.
Понеділок, 26 січня 2015 р., 02:05 ранку
Максима жвавого м’ясника великими літерами викладена на стіні за прилавком продажів. Вірний письменникові Оскару Уайльду, там сказано: "Це дуже просто з хорошим смаком: ти береш лише найкраще з усього". Кухарі знаменитостей та вишукані ресторани в Німеччині замовляють у майстра м'ясника Дірка Людвіга. Компанія в маленькому гессенському містечку Шлюхтерн постачає, наприклад, «Grill Royal» у Берліні, де обідають знаменитості. Голлівудська зірка Джордж Клуні вже насолоджувався стравами Людвіга, коли відвідував Берлінале.
"Благородний гриль і вишуканий шматок м'яса - це стало способом життя багатьох чоловіків", - сказав м'ясник. "Ви не можете купити гриль за 2000 євро, а потім смажити на ньому п’ять пачок ковбас". Для багатьох людей гарна кулінарія все частіше стає хобі. "Раніше чоловіки підводили свої машини і хвалились, що сьогодні хороший гриль і хороша їжа повинні справити враження". А ті, хто все ще хоче отримати поради, вже давно знайшли на ринку журнали, які спеціально орієнтовані на любителів м’яса.
Людвіг, який керує сімейним бізнесом у четвертому поколінні, любить експериментувати і вважається творчим розумом. Хоча інші все ще цікавляться м’ясом, яке дозріло досуху в охолоджувальних камерах (м’ясо, що витримано), м’ясник розробив інший метод - аквастаріння. "Як новий метод переробки м'яса", - пояснює Людвіг після одного року випробувань.
Щоб отримати особливо соковите і ніжне м’ясо з трохи мінеральною ноткою, Людвіг кладе його в ємності з газованою газованою водою. "Але це залежить від збалансованої концентрації вуглекислого газу та води", - пояснює Людвіг. Для аквастаріння підходили не тільки стейки з яловичини, а й свинина, баранина та телятина.
«Цей метод є рідкістю в Німеччині. Що стосується аквастаріння, то м’ясник Людвіг, ймовірно, буде одним із піонерів », - сказав Геро Йенцш, речник Німецької асоціації м’ясників у Франкфурті-на-Майні. Харчовий технолог і майстер-м’ясник Майкл Вайзенфельс судить: «Аква-старіння явно має сенс. Метод технічно дуже вимогливий ". М’ясо більш ніжне, оскільки мінерали не вимиваються і залишаються в продукті, як пояснює редактор спеціалізованого журналу «Fleischwirtschaft». Перевага також для м’ясника: він втрачає менше ваги, ніж при сухому старінні - і, отже, більший прибуток від продажів.
Інститут Макса Рубнера, федеральний науково-дослідний інститут харчування та харчування, не може оцінити старіння води. "Ми ще не мали досвіду з цим", - сказав м'ясний технолог Ральф Лаутеншлягер.
Найкращі ресторатори Німеччини постійно шукають нові продукти, щоб виділити себе серед конкурентів. Немає обмежень для винахідливості. «Деякі м’ясники дуже інноваційні в цьому плані. Конкуренція ніколи не спить. Щоб виділитися серед натовпу, ви повинні щось запропонувати », - сказав Йенцш. Він чув про багато божевільних творінь: ковбасний столлен, шоколад Mettwurst, білі ковбаски з гірчичною начинкою, праліне Mett, ковбасні суші та міні-праліне Saumagen.
Для того, щоб відсвяткувати тему м'яса, Людвіг також відкрив "Steakschaft", свій "центр досвіду м'яса", як він сказав. Результат - виставковий зал, в якому проводяться заходи, курси приготування їжі та гриля. Також у стейк стейка вбудований “Карнотек”. М'ясо дозріває протягом декількох тижнів у скляному холодильнику площею 40 квадратних метрів при градусі Цельсія та низькій вологості. У соляній камері для сушіння місця є 350 яловичих корейк. Соляна цегла, що утворює теплу, мерехтливу стіну, походить з Австрії.
Коли Людвіг говорить про м’ясо, він ледь не впадає у філософство. "Деякі люди думають, що я райський птах у цій галузі", - сказав він. Але мені все одно: я хочу щодня дізнаватися щось нове ".