Харчування до кінця все змішане для людей похилого віку в будинках престарілих
Втримати апетит важко, коли всі без винятку страви обмежуються кашею. Якщо змішати продукти, призначені для певних людей похилого віку, щоб уникнути дисфагії (неправильний харчовий шлях) є надзвичайно важливим, гігант громадського харчування Sodexo запускає програму, яка полягає у повторному введенні шматочків у певні препарати, що подаються в будинках для пенсіонерів. Йдеться саме про відновлення апетиту жителів шляхом повторного введення більш різноманітних кулінарних фактур.
Після двох років досліджень компанія Sodexo, яка каже, що її супроводжує шеф-кухар Мішель Брас, три зірки Мішлена, а також лікарі, стоматологи, логопеди, хоче просувати своє нове кредо: "Менше змішуй, їж краще".
Проти узагальнення "все змішане"
Вживання змішаної їжі є частиною доброго наміру, згадує промисловець. Але те, що «спочатку призначалося для людей з інсультом», поширилося на всіх людей із порушеннями ковтання. Таким чином, у деяких EHPAD (заклади розміщення для утримуваних людей похилого віку) від 30 до 50% жителів споживають ці "страви зі спрощеною структурою".
Проблема, пов’язана з поглинанням змішаної їжі, подвійна. З одного боку, це не виключає ризику дисфагії. Так, американське дослідження 2005 року, на яке посилається Le Parisien, стверджує, що 61% людей старше 60 років, які померли від задухи, ковтали змішану або подрібнену їжу. З іншого боку, і перш за все, це може призвести до втрати апетиту та ризику недоїдання. Не забуваючи про страх бути заклейменим, оскільки хтось із мешканців обмежений кашею, а також спричинену втрату м’язів у щелепних кістках.
До різноманітних текстур, адаптованих до кожної
Перехід від "все змішане" до "все твердо" також було б помилкою і в будь-якому випадку недоцільним. Кулінарні експерти воліють говорити про їжу зі зміненою текстурою, починаючи від "крупно нарізаної" і закінчуючи "змішаною-гладкою". Мета полягає в тому, щоб знайти найкраще можливе розташування відповідно до виявленої патології.
Кілька років тому меню іноді обмежувалось "закуска, основне блюдо та десерт", все змішане (одночасно) і подавалось з ковшем ", - пояснив у 2013 році Яннік Штротнер, радник сучасного кулінарного центру Ренну та президент кулінарної асоціації французьких лікарень (Acehf).
У 2060 році, за прогнозом INSEE, у Франції 23,6 мільйона людей будуть віком від 60 років, що на 80% більше за п'ятдесят років. Їжа, більш-менш змішана, текстурована, але завжди намагається покращити звичне, все ще попереду світле майбутнє.