Харчування осінніх та зимових овочів Більше, ніж капуста та ріпа! Badische Zeitung КВИТ
Навіть восени та взимку ніхто не повинен обходитися без свіжих місцевих овочів. Цвітна капуста, цикорій, кріп та зелена капуста: ми представляємо найкращі сорти для холодної пори року.
Вольфрам Зібек рік і день тому називав цвітну капусту звичайним смердючим. Найвідоміший у Німеччині кращий поїдок давно вибачився, але безбарвне і нудне зображення цвітної капусти все ще трохи чіпляється. У цій країні цвітна капуста дуже бліда, а у Франції та Італії також дозволено демонструвати свої кольори: кращі фіолетові та зелені сорти. Порівняно бідний на смак, цвітну капусту можна обрізати в будь-якому напрямку за допомогою екзотичних спецій. Лавровий лист у воді для готування допомагає запобігти заглушенню під час приготування.
Любов до цикорію зазвичай приходить лише з роками; Овочі не користуються особливою популярністю у дітей через гірку речовину лактукопікрин. За традицією, це було виявлено випадково: фермери з Брюсселя, які не змогли продати все коріння цикорію для виробництва кави (Muckefuck!), Через кілька тижнів виявили, що коріння дало ніжні паростки, які можна було їсти і які можна використовувати як зимовий салат або овочі . Коріння цикорію вирощують у відкритому грунті і проростають великими зеленими купками. За допомогою навісного кріплення на тракторі коріння восени обрізають на глибині 30 сантиметрів, витягують і зберігають у холодильнику. При необхідності коріння поміщають у спеціальні ящики для форсування. У темній кімнаті цикорій росте в постійно течучій, загартованій воді за 21 день. До рослин цикорію також належать радиккіо, кульбаба, ендівія, а також лолло россо та лолло біанка.
Що стосується кропу, то його смаки різні: не кожному подобається анісовий і дещо солодкий смак. Варто спробувати, адже зелені та білі псевдотрубки корисні завдяки ефірним оліям, які вони містять, і чудово поєднуються з середземноморськими стравами. Кріп можна їсти сирим (на смак дуже насичений), тушкованим, тушкованим або смаженим на грилі. Також він чудово поєднується з рибним супом.
Традиційне зимове блюдо на півночі Німеччини поволі надходить і на південь. У Нью-Йорку "Кале", як по-англійськи називають суцільно-зелене листя, є модним. Як салат або смузі. Після перших заморозків кажуть, що листя мають найкращий аромат.
Протягом століть вівсяний корінь був дуже популярним коренеплодом, поки в 19 столітті його не замінили чорним сальсифіком. В Англії коренеплоди дуже цінуються і їх називають «овочевими устрицями» (вегетаріанською устрицею) через їх солодкуватий, горіховий смак, який трохи нагадує устриці. Збір врожаю проводиться найраніше з початку жовтня, оскільки коріння все ще масово росте, особливо на початку осені. Коріння вівса можна використовувати як сальсифікацію. Ваша перевага: не обов’язково чистити шкіру, чистити щіткою, води досить.
До речі: квіти і листя теж їстівні.
Морщинистий чистотіл відомий насамперед як овочевий суп, але бульби можна використовувати для салату (Вальдорф) так само, як хрусткі свіжі кущі. Також смачно: наріжте селеру скибочками і приготуйте, як шніцель. Бульби з місцевого вирощування на відкритому повітрі надходять на ринок у період з вересня по листопад. Оскільки свіжість бульби зазвичай не видно зовні, її слід перевіряти легким натиском. Якщо бульба поступається, вона, як правило, порожниста і пухнаста. Залиште листя, а селера пробуде в холодильнику набагато довше.
Восени та взимку неможливо обійти Хоккайдо, Амберкуп, Мускад де Прованс та Ко. Мега ягода (на відміну від полуниці, зараз гарбуз є однією з ягід восени, як і спаржа в травні. Гарбузи складаються з більш ніж 90 відсотків води, але вони також мають високий вміст мінералів. Ось чому гарбузи популярні як засіб для схуднення. М’якоть має має м’який смак і підходить запеченим, приготованим на пару або приготованим як овочевий гарнір, суп, вміщується в запіканках і салатах. Ви також можете зробити варення, консерви та тістечка з гарбуза. Стиглі плоди можна розпізнати порожнистим тоном при постукуванні по шкірці. Це відбувається з вересня по жовтень. Гарбузи можна легко зберігати в прохолодному погребі протягом декількох місяців, в ідеалі висячи окремо в сітках або полотнах, щоб вони не отримали синців.
Сальсіфі, також відомий як зимова спаржа, здавна використовується як лікарська рослина. Протягом багатьох років про сальсифікацію не було відомо, що груба темна шкіра сальсифікатора приховує дрібну білу м’якоть. Смак дещо м’якший, ніж у спаржі, трохи горіховий і пряний. Перед приготуванням чорно-коричневу шкірку потрібно видалити. Зазвичай достатньо чищення щіткою. Порізані коріння найкраще негайно помістити у воду з лимоном, тоді вони залишаться білими. Інулін, що міститься в чорному сальсифіку, корисний для людей, які страждають на діабет.
З ботанічної точки зору швейцарський мангольд - це буряк і пов’язаний із буряком, цукровим буряком та Ко. Кілька років він також випускається в жовтому та червоному кольорах. При варінні слід стеліти та листя відокремлювати - спочатку виріжте стилі та проріджте їх. Коли вони стануть м’якими, додайте листя. Корінь мангольда містить багато цукру і використовувався як постачальник цукру ще до буряків.
Її або люблять, або ненавидять: брюссельська капуста, традиційний зимовий овоч. Міні-чаші містять цінні речовини. Брюссельська капуста містить багато глюкозинолатів, які допомагають проти пошкодження клітин та пригнічують розмноження бактерій, вірусів та грибків. Крім того, троянди містять більше вітаміну С і білка, ніж майже будь-який інший овоч. 200-грамова порція вже покриває добову потребу у фолієвій кислоті.
Пастернак все ще має репутацію їжі бідних людей. Перш ніж їх замінили морквою та картоплею, вони були важливою основною їжею. Шкода, адже старий овочевий сорт не тільки смакує і має мало калорій, але також містить велику кількість мінералів та вітамінів. Восени та взимку, коли на внутрішньому ринку залишається лише кілька овочів, пряний, солодкий на смак стрижневий корінь має великий вигляд. Ваша перевага: Вам не потрібно прилітати або кататись на гребках у теплицях, що опалюються, але кидайте виклик холоду. На смак вона сира, варена, смажена, тушкована або пюревана. Якщо ви не цінуєте характерний смак пастернаку, ви можете смажити їх, як смажену картоплю з розмарином. На смак корінь петрушки дуже схожий.
Буряк належить до сімейства лисячих хвостів. Тільки завдяки розведенню в 19 столітті воно отримало свій нинішній колір і форму. Характерним для буряка є сильно забарвлюючий сік з червоним пігментом бетаніном. Довгий час буряк використовували лише як маринований овоч, і його можна подавати в сирому вигляді як салат, варити або готувати на пару. На смак він солодкий і землистий. Буряк дуже корисний, оскільки містить численні вітаміни, мінерали та мікроелементи, такі як калій та магній. Однак він також містить нітрат. Тому не слід нагрівати буряк вдруге. Щоб уникнути зміни кольору рук під час підготовки, рекомендується носити гумові рукавички. Пов’язаний із цукровим буряком, він також доступний у білих та смугастих варіантах.
Топінамбур, який також називають артишоком землею або кінською картоплею, - це вид соняшнику з численними бульбами дивовижної форми, що ростуть на коренях. Їстівні бульби мають коричнево-фіолетову шкірку та м’якоть від білого до кремового кольору. Вузлисті коріння очищати можна лише з працею. Сирий смак схожий на смак артишоку, приготовлений топінамбур на смак солодкий. Топінамбур містить не крохмаль, а інулін. Інулін - це крохмалеподібний вуглевод, який люди з діабетом переносять добре.
Савойська капуста дуже схожа на білокачанну. На смак він пряний і має тонкий капустяний аромат. Варена або на пару, вона підходить як овочевий гарнір для супів, рагу та запіканок. Після видалення зовнішнього листя савойську капусту потрібно ретельно промити, оскільки зім’ята поверхня полегшує залипання залишків бруду та забруднювачів. Зазвичай савойську капусту збирають у період з вересня по листопад.
Ви хочете дізнатися більше про овочі?
Книга "Овочі - нові зірки на кухні" опублікована у виданні Rombach. 144-сторінкова книга з великою кількістю інформації та порад на тему овочів коштує 19,90 євро. Її можна отримати у філіях BZ та книжкових магазинах.